使用者36544104484172622020-01-12 04:35:58原料：鴨脖子若干根（具體多少自己定，阿拉弄了大約3斤），辣椒粉（兩大湯匙），花椒粉（兩大湯匙），脾縣豆瓣醬，八角，草果，甘草，丁香，桂皮，小茴香，香葉，幹辣椒（6個），花椒粒（20顆），老抽（取色），生抽（取味），蠔油，鹽，糖，玉米油，薑片，蒜片，高湯（要多點，另外木現成的高湯就加水了，其實差別也不是很大）製法：
1。滷水製做：有老滷汁最好，但是阿拉一般做滷菜素不回留老滷水的，誰知道啥時候再用哩？於是一切從頭來，製作滷水先。鍋內下油中火燒到熱，加入幹辣椒，花椒粒，下薑片，蒜片翻炒出香味，再加入高湯（其實阿拉這次用的就素水啦），八角，草果，甘草，丁香，桂皮，小茴香，香葉，老抽，生抽，蠔油，鹽，糖，轉大火至整個滷湯滾，轉小火1小時，香味四溢位，滷水搞定。先煮好滷水素有說道d，因為鴨脖子的肉講究的素絲絲入味，而且嚼的時候還是要有點勁道才好，但是煮的時間短的話（比如鴨脖子和滷水一起煮制），味道就進不去，而如果在滷水裡煮太久又容易爛，木啥啃頭鳥，所以滷水需先行。
2。預先醃製：滷水冷後，將鴨脖子先扔到裡面浸泡2到3個小時，讓滷水能夠先行入味（縮短以後的煮的時間）；
3。滷製：撈出鴨脖，加大火將滷水復滾，將鴨脖子加回滷水，這個時候由於鴨脖子溫度低，所以要再等幾分鐘等整個滷汁開滾，轉火到小火，用這樣的溫度讓滷汁的鮮味慢慢地滲到鴨脖子裡去，小火25分鐘左右就ok，這時候的滷好的脖子肉依然非常乾爽有嚼頭，而且味道全進去了。
4。炒制：將鴨脖子撈出，滷水倒出至剩小半鍋時，開大火煮沸，加入豆瓣醬炒出香味。再加入辣椒粉，花椒粉，炒1分鐘左右（抽油煙機要開到最大啊，味道那個刺激哦，受不了），將鴨脖子倒入，不停地翻炒，直到滷汁基本見不到，，轉小火，加雞精翻炒均勻，出鍋！特點：色澤紅亮，香味濃郁，絲絲入味，麻辣鮮香。看電視，聊天的時候非常好的東西，加上一瓶啤酒或者飲料就更爽啦。基本素吃上就住不了口啦嘿嘿嘿友情提醒：滷這種做法，健康角度來說8素很提倡，吃這個菜還是要有節度d，表經常吃（雖然阿拉也想經常吃）