好的醬油具有以下幾點特徵:
1。顏色呈紅褐色不發暗,澄清有光澤;
2。有濃郁的醬香和酯香;
3。濃度(無鹽固形物)高,有“掛壁”現象;
4。質地均勻,無沉澱或久貯有少量沉澱;
5。搖動後起泡多,且不易散去。
市面上不同花名的醬油,例如:菌菇醬油、海鮮醬油、兒童醬油等,只是在醬油的基礎加入其他香味提取物和增鮮新增劑等,讓醬油有自己的風味。
老抽則是在生抽的基礎上再晾曬發酵2~3個月並加入焦糖色製成的濃色醬油,適合肉類增色作用。
隆江豬腳醬滷建議使用傳統工藝大豆和小麥釀造的生抽(選氨基酸態氮高、增鮮劑少的更有風味),才能使之滷製出的豬腳醬香留齒紅潤光亮(滷水需要反覆滷煮,老抽焦糖色容易高溫變暗變苦)。
廣東豬腳飯商家大部分習慣選用惠來本地生產的豬腳飯專用醬油,在經過歲月沉澱和考驗的本土老醬油廠,才有最純良和傳統的獨特風味,鑄就隆江豬腳飯這道風靡全國的“國民小吃”。