雲love航2019-04-22 18:08:56滷製品是以家禽、家畜的肉和內臟及野味、部分水產品、蔬菜為主要原料，放入調製好的滷汁中，旺火燒開，小火浸煮，使滷汁滋味緩慢滲入原料肌理，便成為香濃味美的滷製品。滷製品屬於一般熟肉製品，它突出原料原有的口味、色澤，調味品主要用鹽和少量醬油，以其原有的色、香、味為主。滷製品“熱做冷吃”，口味鮮香。調好的滷汁可長期使用，而且越陳越香。
滷製品的起源可以追溯到遙遠的戰國時期。史書中關於滷菜的最早記載，是戰國時期的宮廷名菜“露雞”。《楚辭·招魂》和《齊民要術》中記載了“露雞”的製作方法。古文字學家郭沫若根據這些記載在《屈原賦今譯》中將其解作“滷雞”。而此後紅滷的燒雞、白滷的白斬雞都是根據“露雞”發展得來的。
中國地域遼闊、人口眾多，各地消費習慣和飲食習慣各不相同。不同地區的滷製品口味也有很大差異，素有南甜、北鹹、東辣、西酸之別。北方地區滷製品佐料多，鹹味重，南方地區滷製品鹹味輕，風味及類別多。那麼製作滷製品需要注意哪些問題呢？下面就給大家詳細介紹。
加工過程
滷製品的加工對於製品質量的好壞起主要作用，加工分為初加工與細加工兩個階段；
洗滌過程：如對於整隻鵝、鴨、雞及豬肉這類原料都要經過認真的刮皮、去淨絨毛汙物，反覆洗滌乾淨；
綽燙過程：主要去其腥羶味，一般都需冷水下鍋逐漸加熱、一直燙透為止（除雞爪、豬手外）如沸水下鍋原料驟然受熱，使外層的蛋白質凝固阻礙熱的滲透，使內部的汙血不易排出；
走紅過程：一些原料為使品相好看，需加工這工序，就是在原料表面塗上本身為有色或加熱後可生成顏色的調料，如醬油、飴糖、蜂蜜、麥芽糖等，經煎或炸上色。
滷湯的調製時滷好製品的關鍵
開始調製的滷湯其味並不是很濃，只有反覆使用，其味逐漸變濃久而久之即成老滷。滷湯的儲存也具有一定的講究，每次使用後要撇淨浮沫，低溫儲存；
調製滷湯的香辛料搭配也是非常重要的環節一旦使用比例不當，滷製品口感風味就會產生差異性（苦、澀味等），並且會帶濃厚的藥材味，影響肉味、肉感，及不穩定的風味。
火候要恰當
一般都是大火燒沸後轉為慢火小火或微火滷製，特別是對大塊或整隻的原料更要注意小火，保持湯麵似開不開的狀態，長時間滷製，有的還要採用“焐”鍋的方式，即燒沸後熄火“焐”鍋一段時間，這樣能保留原料內部水分，使肉感鮮嫩。
時間要適宜
滷製品是否入味，不同滷製品得外觀都必須靠滷製時間來控制。
時至今日，滷製品已經發展了許多種類，風味各異，形成了不同的流派，無論是家庭聚餐還是郊遊外帶，滷製品都是重要的選擇，種種情況表明，滷製品在消費者心中的地位十分重要。滷製品便成了都市人餐桌上的常客。希望這篇文章對大家能有所幫助。
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