烘焙幫2017-11-25 11:12:36DD_zkdi做的淡奶油穩定醬-常溫下花紋清晰穩定不化，你只缺一撮黃原膠
寫在前面：
此方不怕手熱，不怕一般高溫，裱花清晰。調整好了用量口感還不錯，黃原膠價格不高很適合平常使用。唯一缺點奶油打發體積會小一些，看你新增量決定的哈。
不管是微博還是微信，很多人在售賣不化的淡奶油配方。
其實保持淡奶油穩定的方法有很多，概括起來其實就幾種方法：
①增加油脂含量。比如黃油，巧克力。
②增加膠質。比如黃原膠，吉利丁（明膠），鏡面果膠（蘋果膠）。
③減少水份含量。比如增加馬斯卡彭或者奶油乳酪。
總結一下：就是增加增稠劑穩定劑和保水劑。但是其他東西做出來的奶油都會滲水，只有黃原膠不會。她有優秀的保水性。
★適用於任何可打發的淡奶油。此方用的是雀巢淡奶油，大家都知道雀巢不能用來抹面裱花！這裡用到它只是為了看效果！即使這裡表現出來很穩定，也不推薦平常用它抹面裱花！平常該用什麼牌子用什麼！
★★★★★本文這個方子寫的是利用黃原膠保持穩定，黃原膠是一種玉米澱粉微生物發酵製作而成的增稠劑乳化劑，無毒無害，與吉利丁（明膠）一樣屬於天然的新增劑！！！
不要談新增劑色變。黃原膠最最經常見的地方是冰激凌雪糕，八成都有哈。它在國外是給麩質過敏的人代替麵粉做麵包用的。
原創作者 亖聑
食材
奶油
25克
奶油
200克
糖粉
10克
黃原膠
0。5克
步驟
1、稱取黃原膠0。3——0。5克備用。（這裡用國產蜜丹兒，進口的看下面註解）
一般情況下每100克淡奶油用0。5克黃原膠，塑型效果就特別好。這裡演示的用量是比較少的，200克奶油用了0。5克黃原膠。
★★重要提示：
★黃原膠國產進口差別在，國產黃原膠是超高粘性，進口黃原膠是中低粘性。因為體質關係，國人對麩質過敏的機率極低。歐美卻有很多人對麩質過敏。黃原膠在國外是給麩質過敏的人代替部分麵粉烤麵包用的。當然，在國內很多市售麵包也是有超少量黃原膠的，因為保水不掉渣，延長保質期。
用如果你用進口的做出來很稀，就是要黃原膠需要翻倍，狀態看圖調整。
★方子並不容易失敗，新手也可以做好。紅磨坊黃原膠粘性低！同等劑量紅磨坊不比國產穩定，反而更不穩定，因為粘性低！不要覺得進口就是好的！我國才是糧食生產大國！
★有人反應0。5g不好稱，可以先在碗裡稱糖粉，不歸0，再稱0。5g黃原膠。再過篩。到後面都是要混合的，在一個碗裡稱可以的。有的稱不敏感，容易稱多。
2、稱取糖粉10克備用。
這一步必須用糖粉，目的是後面過篩後分散黃原膠。因為黃原膠吸水性很好，黏的很快，如果不用粉類去分散的話，結塊很嚴重。黃原膠和分散它的粉的比例最少是1：10，1g黃原膠10g粉類。
這裡說一下，10g糖粉並不在打發奶油的量裡面，只是為了做這個黃原膠膏，後面你用多少奶油可以在這一步增加糖粉，也可以在後面打發奶油的時候加糖，但它也是有甜味的，自己算一下加多少！用在這一步加糖粉，用在後面打發砂糖糖粉隨便。
3、稱取淡奶油25克。
這裡的膠越多奶油越少，後面成品穩定醬越稠。奶油越多膠越少，穩定醬越稀。
但是奶油一定要是糖粉的2倍以上，才可以充分讓黃原膠吸收水份。
4、將糖粉與黃原膠粉混合備用。必須混合，前面說了，目的是分散黃原膠，所以不能省略這一步。
5、25克淡奶油 隔水 加熱到35度左右，隔水加熱，不要直接燒！必須加熱！
篩入 黃原膠和糖粉，必須過篩，此步不可省略！
必須過篩，不過篩黃原膠和糖粉分佈不均勻，黃原膠攪拌容易結塊。
★這裡奶油必須加熱，溫度不要超過40度。
6、篩入黃原膠和糖粉後。
7、翻扮攪拌均可，此步沒有手法，保證沒有顆粒。最好使用矽膠鏟。
前面按步驟做了，這一步是不會結塊的。
8、翻扮均勻後，慢慢變粘稠。
充分拌勻，越拌粘性越好越成一大團。
這一步不夠細有少量結塊，請過篩。要麼倒掉重做，要麼過篩。
9、翻扮到順滑的膠質感出來，蓋上保鮮膜，冷藏1-2小時以後再用。
10、取出冷藏後的膏體，用矽膠鏟碾一下，冷藏後充分休息的黃原膠是一大塊，膏狀的。先用電動打蛋器把他打散，然後再加入奶油打發。這一步如果前面只放了方子裡糖粉的量，可以適當加糖了。
★題外話：
①這一步之前是可以提前翻倍做的，包保鮮膜冷藏可儲存3-7天，用的時候取一些用就好了。
★也就是說如果你的使用量很大，前面25g奶油10g糖粉0。5g黃原膠是可以翻倍做的。我寫的這個方子黃原膠膏比較稀，容易打散。
也可以用4g黃原膠40g糖粉100g奶油來做，步驟不變，做出來膏更稠一些適合儲存。但是不容易打散，少量分次加奶油打散再用。
②做別的使用，比如給果醬糖漿夾心增稠，把奶油換成其他液體就好了。可以輔助各種醬成型增稠。
★如果你的豆沙裱花有鋸齒，而你又不喜歡鋸齒。這裡的醬加到豆沙裡，可以有效避免鋸齒，完美替代韓國白玉豆沙。白玉那麼貴，一點黃原膠就可以代替了。加入豆沙的話一點點就可以了，一點點就會起作用，不夠再加。
11、倒入200-300克奶油。我這裡倒了200克奶油，平常用口感很好保持花紋狀態也很好。
★★★這裡是重點：
0。5克黃原膠做出的膏，用於保持淡奶油花紋。最少加入100克奶油，最多加入300克奶油。
★★★★★★少於200克口感會明顯有點黏，多於300克穩定花紋狀態不明顯。
★加入100克奶油，保持花紋狀態很明顯，花紋有稜角，有奶油霜的塑型感。
★建議先新增少量奶油，分次混合均勻在打發，有人反應奶油裡面有小疙瘩，是黃原膠沒打散。先打一下黃原膠讓他均勻分佈在盆底，在家少量奶油混合，狀態裡沒疙瘩了再繼續倒奶油打發。如果你的黃原膠膏做的利於儲存的那種質地很稠，這裡就少量多次加奶油打撒，讓它稀一些，一次性全倒進去你會濺一身奶油。
★如果不打散你將遇到的問題：
①奶油出水（黃原膠本身很吸水，不會出現這個問題，出了這個問題就是你沒有打散沒有分佈均勻）
②奶油不光滑不細膩（解決方法看上面一段）
③不打散會拉絲，用量太多會拉絲
④口感過於黏膩
★★★★★★不建議 抹面 奶油加太多黃膠原，會黏抹刀。如果非要用，方子做出來的這個量加300-400克淡奶油會比較好，不黏抹刀。不過我個人更喜歡用冰激凌奶油抹面，好吃好抹。
★黃原膠膏和淡奶油的比例根據自己需要調整，方子是死的，人是活的。請根據需要自行調整！調整的意思是膠多減少，膠少增加謝謝。
12、★加入黃原膠的奶油不容易打過，而且奶油會更細膩。它的軟化只是軟，並不會出現瀉和粗糙，這是優點。缺點是打發體積會小一些，打發速度會慢一些。
打到圖片這個狀態，紋路明顯和提起打蛋器有小尖尖，但翻動盆子奶油還會流動，就是平常的抹面狀態。裝袋裱第一次花做對比。
13、繼續打發，打到紋路清晰體積明顯變大，提起打蛋器奶油挺硬的程度。翻動盆子奶油不會流動了。就是平常的基礎裱花狀態。此時裝袋裱第二次花做對比。
14、看一下打好後的奶油狀態，無顆粒，很光滑。
★★★再次說明，口感需要自己調整，魚和熊掌不可兼得。又要穩定不化造價低，又要美味無極限，想想就好了。選擇適合自己的比例。抹面少加，裱花正常就好。我們要的是在改變最少的情況下做最好的效果。
15、再次說明，我這裡用到的是雀巢淡奶油。大家都知道的 不能 用來抹面和裱花的奶油。平常化得非常快根本沒有形狀可言。
這裡用它只是為了提現穩定效果。但不建議平常用來抹面和裱花，該用什麼還用什麼，總統鐵塔藍風車你隨便。平常不要用雀巢！我這裡只是做演示！
★★★安佳淡奶油裡面有黃原膠，本身很穩定，如果要用這個膏的話，加1/3或者一半量就可以了。
16、記錄下時間做對比。距離第一次狀態下裱花已經過去十幾分鍾。
17、記錄溫度和時間做對比。
18、15點53分，對比一下狀態。室溫無空調無冷藏。
★再次宣告這個是雀巢的狀態，雀巢平常是不可能裱花的，更別說室溫放置這麼久！這裡只是為了對比效果！換成鐵塔總統藍風車這些平常常用的效果會更好！
★即使奶油本身變軟，加入黃原膠後還是可以很好的保持花紋。
19、圖上加了第三排奶油乳酪霜，放置時間大約40分鐘，做其他東西順手擠了一下。
這種是最簡單的40克乳酪混合100克淡奶油打發，以後會更新乳酪口味淡奶油。
20、奶油擠了一個半小時，奶油乳酪霜擠了大約40分鐘。
小貼士
仔細看方子和步驟！細節我都會寫出來，沒有的東西去淘寶買，不可以互相替代。
黃原膠是一種玉米澱粉發酵製作而成的增稠劑乳化劑，無毒無害，與吉利丁（明膠）一樣屬於天然的新增劑。簡單點說把它當飯吃都沒事！！別再問了。
穩定醬就是單純的黃原膠，那些把所有可以穩定的東西湊到一起，黃油糖漿果膠吉利丁明膠瓜爾豆膠巧克力黃原膠混合到一起的那是大雜燴，費力費時還不穩定。因為每個東西作用的溫度時間效果不同，1+1並不會大於2。
★這個方子裡提到的裱花是基礎裱花，不是韓式裱花。不要再問我能不能裱玫瑰牡丹芍藥。
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