儒廚養身家常菜2018-03-14 23:18:08
鮑魚汁
是發制鮑魚時所得的原汁（或者是使用多種呈鮮原料經過長時間煲制），再加各種鮮味調料而後成，成品具有色澤深褐，紅潤爽口，油明芡亮，味道鮮美，香氣濃郁的特點。
鮑汁，目前在市場市面上已有出售，不過價格較貴。對於專業的粵菜茶餐廳來說，鮑汁的需求量較大，又想要突出自己的特別口味，所以一般都自行調製鮑汁。
煲鮑魚所剩的湯汁必竟有限，而鮑汁的需求量又大，所以就必須用其它鮮味食材所煲的濃湯來做底湯，然後加穀氨酸納等鮮味品提鮮。
濃湯的製做
：
黃油老雞4只，豬蹄髈4只，豬排6斤，豬蹄8個，雞爪6斤，金華火腿3斤，碎瑤柱2斤，大地魚乾（烤制）1斤，蝦皮0。5斤，豬皮5斤
把以上食材砍成0。3斤的塊，高油溫過油後氽水，再用涼水沖涼，放入墊有竹箅子的不鏽鋼筒，加入80斤涼水，大火燒開以後撇去浮沫，小火慢燉24小時，然後大火把帶肉食材煮至脫骨，成肉泥，後濾出湯汁。這就是鮑汁所用的底湯，也叫濃湯。
這是八斤濃湯準備做鮑汁。所需要用以下調味品
鮑魚汁100g
骨髓浸膏200g
瑤柱汁，火腿汁各80g
花生醬100g
舊莊蠔油200g
加入熬好的豬皮凍1斤，加澱粉水成這樣
然後用紗布過濾
加雞飯老抽
和少許紅曲米水，調好色以後加些提前煉好的豬油和雞油
這就是最後上菜的
鮑魚配汁
了
鮑汁南非幹鮑就這樣誕生了
潮百味2019-02-23 11:19:10如果把
鮑魚汁
說是製作幹品鮑魚的‘靈魂’一點都不誇張。
鮑魚汁
可以說是高檔餐飲會所廚房的秘密‘武器’之一，擔任了烹飪
《鮑、參、翅、肚》
中的重要角色，
鮑魚汁
的質量也直接影響高檔菜餚美味與否。
這也使有的廚師絞盡腦汁，為了讓自己所製作出來的
鮑魚汁
更加美味，更加吸引客人，在製作過程中添加了五花八門的各種香料香精。
雖然美味但失去了健康的飲食標準，這一點本人是堅決反對的！那麼想要製作出既美味又健康的鮑魚汁，需要那些原材料和製作流程呢？
下面為大家分享最為傳統的
鮑魚汁
製作方法：
原 材料：
老雞、雞爪、老鴿、龍骨、排骨、豬腳、瘦肉、肉皮、金華火腿、幹魷魚、乾貝、大地魚、
配料：
生薑、小蔥、蠔油、料酒、老抽。
製作流程：
1>先把所有原材料改刀切件。（太小在半斤左右）
2>起鍋水加入料酒、生薑、小蔥、水開後倒入原材料焯水去除異味、撇去浮沫撈起沖洗乾淨備用。
3>另起鍋下油，五成油溫倒入焯水好的：（老雞、老鴿、雞爪、豬腳）開炸至微金黃色撈起備用。
4>取一不鏽鋼鍋，鍋底墊上竹漏片（防止熬製過程粘鍋），伊次碼入：龍骨、瘦肉、排骨、老雞。。。等才料，加入冷水（水要沒過所有才料就可以）大火燒開轉中火熬至四小時，改為文火再熬八小時關火。
5>用較為密度的過濾網盛起來，調入適量的蠔油、老抽即可（老抽主要是起到顏色的作用）！熬製量多少可根據個人需求增減！
以上是最為傳統的鮑魚汁製作過程，有那些要補充的網友，歡迎大家評論區留言發表你的意見，喜歡的給予點贊支援！食全食美huangxubo《完》
Lam狂奔的蝸牛2018-03-13 00:40:11謝謝邀請！粵菜中鮑魚是廣東十大名菜之一！因鮑魚營養豐富！加工複雜！由捕撈！加工成幹鮑魚再經廚師烹調成菜品過程起碼要一年以上！而廚師製作一份色澤誘人、汁香味濃！回味無窮的鮑魚菜品，鮑魚配汁起到至關緊要的作用，可以講少了鮑魚配汁！鮑魚就缺少了靈魂！下邊我就說說鮑魚配汁的材料同做法！
光黃油老雞10千克，豬手3千克，雞腳5千克，豬皮2千克，瘦肉2千克，龍骨2千克，筒子骨2千克！金華火腿2。5千克，乾貝、蝦米各0。5千克！大地魚0。2千克
將所有肉料斬約0。3千克大件冷水下鍋焯水十分鐘，冷水沖洗乾淨，再從新焯水十分鐘！
準備一口大鍋注入乾淨色拉油！150度油溫！將一半肉料豬皮除外，豬皮再另加工！炸至金黃香脆！一定不能炸焦，否則整個湯汁就失敗！
另取一鐵鍋加熱！放小許色拉油放入蔥段，鮮薑片各100克煸炒出香味，倒入豬皮翻炒至金黃色再注入清水煮十五分鐘撈出清洗乾淨！
乾貝，蝦米，大地用中油溫炸至金黃待用！
取一大不鏽鋼桶！注入純淨水40公斤，底下放入竹墊，預防焦底！大火燒開！將所有材料放入，改小火煲制十五小時！得湯15公斤！出湯時要準備一塊紗布過濾！
上菜時取湯5千克，加入舊裝李錦記蠔油，冰糖，老抽調味打芡淋在事先加熱好的鮑魚上就可上菜！剩餘鮑魚配汁封上保鮮膜儲存！因本身湯底夠鮮夠濃，無須新增太多調味料！
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