木子小廚2019-09-09 15:28:42謝邀回答。可能北方的小夥伴不知道爆魚是什麼？我先介紹一下：
爆魚是上海、蘇州、南京等地做魚的一種方法。一般選用青魚或者草魚經過切塊→醃製入底味→過油炸香→再放入提前調好的湯汁中→浸泡入味。
這和我們北方製作醋烹鯽魚的做法有點像，將鯽魚（不去鱗）放入熱油炸酥，鍋中加入陳醋、白糖和醬油等熬至粘稠，放入鯽魚裹勻醬汁，成品口感酥脆，鮮香味美。
爆魚常見於江蘇一帶城市的街頭小巷，可當作零食，也可下酒下飯。浸入的湯汁是爆魚好吃的靈魂，北方醋烹鯽魚也就一種口味，但爆魚可以有不同口味，不同的湯汁調製方法和味道也就有了不同的風味，湯汁的調製成了每個店家秘不外傳的配方。
正宗的南方爆魚我也就在電視上看到過，沒親自品嚐過，但是類似的做法在我的平常工作中還是經常製作過的。下面把我製作過得幾款爆魚醬汁分享一下：
五香爆魚汁：
清水500克，生抽30克，老抽20克，鹽20克，冰糖300克，味精10克，雞精15克，八角5個，桂皮5克，香葉2片，白扣5個，薑片20克，香菜1棵。
製作：
將上述所有條件倒入不鏽鋼鍋中，大火燒開，改小火熬製十五分鐘左右至稍微粘稠，過濾去料渣，晾涼放入冰箱冷藏。
五香麻辣爆魚汁：
在上述五香爆魚汁中，加入炒香的花椒和辣椒（鍋中加入三十克色拉油下入二十克紅花椒，小火炒出麻香，再加入二十克辣椒王炒至變色，倒入五香爆魚汁中。
注：
麻辣度以根據食客嗜麻辣程度酌情新增。
番茄糖醋爆魚汁：
色拉油50克，番茄醬200克，清水1000克，大紅這醋200克，白醋200克，冰糖500克，鹽20克。
製作：
淨鍋下入色拉油燒熱，放入番茄醬炒出紅色，倒入大紅浙醋、清水、白醋、冰糖和鹽，大火燒開，改成小火至冰糖溶化，熬至略微粘稠即可。
注：
糖醋汁中忌放味精，喜歡醬香複合味的，可以在上述基礎上加排骨醬100克，叉燒醬100克，海鮮醬100克。
黑椒風味爆魚汁：
味極鮮150克，海鮮醬150克，蜂蜜100克，成品黑椒汁300克，燒汁200克，麥芽糖100克，清水150克。
製作：
將上述所有調料放入不鏽鋼鍋中，小火燒開，最後加入雞粉50克，攪勻晾涼。
秘製汁有了，再看一下爆魚的詳細製作教程，以及製作時的小技巧，歡迎題主參考。
~【五香爆魚】~
原材料和調料：
草魚，五香爆魚汁，色拉油，蔥薑絲，料酒，白芝麻等。
第一步：魚的預加工。
活草魚按常規宰殺，去頭尾、抽去腥線、用刷子刷去肚子中的黑膜，洗淨放入冰箱冷藏兩個小時。
第二步：魚的改刀。
取出魚身，刀面緊貼大梁骨將魚片成兩片，再直刀切兩釐米左右厚的塊狀，再次放入水中泡去血水。
第三步：魚的醃製。
將魚瀝乾水分，加入蔥薑絲、料酒、少許鹽醃製十分鐘入底味。
第四步：魚塊過油。
鍋內加入適量色拉油，大火燒至七成熱，將醃好的魚塊，逐一下入油鍋中，保持大火炸一分鐘，再改用小火炸一分鐘左右，最後再開大火炸半分鐘左右，即可撈出控油。
第五步：泡魚汁。
控完油的魚塊，趁熱放入兌好的五香爆魚汁中，浸泡半分鐘，撈出裝盤，點綴少許白芝麻和香菜即可走菜。
~【五香爆魚之疑惑解疑】~
1。問：製作爆魚可以選擇其他魚嗎？
答：當然可以，一般選用草魚或者青魚、鯉魚等淡水魚，也可以使用鮁魚、鯧魚等海水魚。使用草魚是因為價格比較合適，一年四季浮動不大。
2。問：魚的大小有要求嗎？
答：我的經驗是三斤左右的魚最好，最大別超過四斤，魚越大質肉越老，魚太小不僅肉少，而且太嫩，炸出的口感不韌。
3。問：活魚宰殺都要冷藏嗎？有什麼作用？
答：冷藏是給魚排酸，剛殺好的魚有個僵硬階段，這期間魚肉中會產生乳酸和磷酸，乳酸會對身體有害，並且肉中的蛋白質還沒有分解出氨基酸，如果這時候做魚，味道不會鮮美，容易破碎。冷藏兩個小時排酸後，不僅味道鮮美，而且口感也更緊緻。
4。問：浸泡半分鐘時間會不會太短？
答：不短，高溫油炸以後，魚表面已經沒有水分，泡入汁中，能夠快速吸收湯汁，使口感酥脆。泡的時間太長口感有些糯，不過湯汁吸收的更足一些，這個可根據自己想要的口感以及味汁的鹹度，自行調整。
~【五香薰魚製作之小技巧】~
1。炸魚時溫度一定要高，不僅可以快速定型，而且能鎖住魚肉表面，保持裡面的水分不過多流失。
2。下魚塊時，不要一次性下入太多，太多容易粘連，再掰開肉就碎了。
3。炸魚要經過三次調整火候，第一次定型，二次小火浸炸至幹，第三次再大火逼出油分並至脆。
4。湯汁儘量熬的粘稠一些，這樣有掛芡作用，使成品入味，看起來也更亮一些。
5。熬好的湯汁，晾涼以後最好放入冰箱冷藏，這樣熱魚投入冷汁中，能快速吸收味汁。
6。爆魚汁和魚沒有什麼具體比例，隨炸隨泡即可。不用擔心魚塊會帶走湯汁中的味道使剩餘的湯汁寡淡。隨著泡入的魚塊增多，湯汁也在減少。
寫在最後
爆魚整個操作要點就是炸好魚，兌好湯汁，再冷汁浸泡。每個地區的口味也不太一樣，有喜歡偏甜的、也有喜歡偏酸的，以上是我這邊的口味，大家在實驗的時候要先嚐一嘗調好口味，再製作。只要瞭解自己想要的口味，並按照自己口味，多實驗幾次，找準比例，爆魚汁也就不那麼神秘了。
好了，關於“爆魚秘製汁怎麼調？”就分享到這裡，不知道看完這篇文章你有收穫嗎？喜歡動手製作的小夥伴們趕緊試做吧，如果您有不同的做法和見解，歡迎評論區留言交流。
以上就是我的真實經驗，希望給大家有參考作用。 喜歡作品記得點個贊，或者轉發出去讓更多需要的人看到。並順便關注一下木子小廚，我會繼續為您分享烹調中的經驗和技術乾貨。感謝觀看。