胡師傅美食菜譜2017-11-24 08:45:46這個問題胡師傅給你最專業的回答，也是最好的乾貨，從兩個方面給大家講解，一是增香的辛香料，二是增色辛香料，
最後有驚喜。
一、給滷水增香的辛香料
1。柏子仁：
香味濃厚，側柏的種仁，性平味甘，最多放幾顆即可。
2。芸香草：
多年生濃香型木質草本植物，味微苦，含芳香油，可作調香原料。
3。藿香：
給大家看新鮮的，葉及莖富含揮發性芳香油，有濃郁香味，要搭配使用，隨便用會亂味。
4。高良薑：
姜科植物高良薑的根莖，味苦，口感很辛辣，比干姜多一股好聞的香味。並大量用於調味料。
5。丁香：
有濃厚的香味，家用滷水不宜超過0。8克。
6。白芷：
其氣芳香濃厚，味辛，有去腥增香的作用，少量使用。
7。辛夷：
香味濃厚，香氣清新怡人，取花適量（根據個人口味而定）。
8。茅香：
芳香濃厚，這種香味是來自於香豆素的味道，不建議量多，家用1克左右。
不止這8種，我說的是常用的。
二、滷料中增色的辛香料
1。 梔子：
有輕微甘草樣的味道，回口微苦，只能增色，增香去異作用微小，河南省唐河縣的最佳。
2。 紫草：
根部用於川式的菜餚中。呈紅潤色，90%作用用於調色，增香去異作用微小，量一定要把握好，量過多，會呈現紫色。
3。 薑黃：
根部作為調料，味道辛辣，有輕微橙味，有特殊香味，可以增加菜餚金黃色，大部分用於咖哩配方中，一般家用5克作用即可。薑黃一般用於和白胡椒搭配使用，能更能突出胡椒的香味，薑黃還有防腐的作用。
4。 藏紅花：
雖然藏紅花有較好的上色作用，但很少用於食品調色，藏紅花有果香味，口味略苦，因為價格昂貴，使用較少。
5。 紅曲米：
用糯米等米用紅曲黴發酵製成的，一般用於調色作用，著色能力非常強，而且也不褪色，稍微有酸味，陳久的質量最佳，不屬於香辛料範圍。
說了給滷水增香增色的辛香料，很多人說還有很多辛香料起什麼作用呢，很多都是去腥去羶，增香的作用佔比比較少，學會搭配使用，香料合理搭配使用才是最合理的，比如你想增加香味，加了很多香茅草，最後會把你燻死。
那我們做菜如何搭配菜餚呢，
根據一下機制香辛料在使用的過程中有一下規律可尋：
1。 祛異的辛香料
適合動物類食材：高良薑、白芷、香葉、胡椒、花椒、陳皮、胡椒、草果等。
適合蔬菜類食材：辣椒、香葉、胡椒等。
2。掩蓋、矯味的辛香料
適合遮蔽水產類：肉豆蔻、丁香、肉桂、三奈、姜、紅豆蔻、小茴香等等。
適合遮蓋牛羊肉：孜然、丁香、肉豆蔻、白豆蔻、三奈、花椒、肉桂、小茴香、姜、紫蘇、薄荷等。
適合豆腥味：肉豆蔻、丁香、肉桂、香葉、白豆蔻等。
3。增香的食材
適合畜肉的：肉豆蔻、肉桂、丁香、陳皮、香菜籽、八角、胡椒、香葉等。
適合禽類的：八角、肉桂、小茴香、白芷、丁香、香葉、草豆蔻、陳皮，砂仁、草果等。
適合水產類的：胡椒、肉豆蔻、八角、小茴香、香菜籽等。
知道了這些基礎，我們在學會自行搭配，一定會有很大的提升的。
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