美食每客Vlog2020-04-09 14:06:20烘焙糖是烘焙西點中不可或缺的材料，幾乎所有的西點都需要新增糖。踏入烘焙的第一步，瞭解認識糖和它的作用，也會讓我們在烘焙道路上事半功倍。
烘培作用：
1）增加甜味/香味；
2）軟化結構，使產品質地細膩；
3）增加成品表明光澤度，以及產品烘培過程中易上色；
4）酵母成長的養分來源；
5）保持水分，延長食品儲存期限；
6）與油脂混合作為乳化劑；
7）與雞蛋混合作發泡劑；
糖的種類繁多，不同形態的糖新增會使產品的口味不同，在烘培產品裡，糖的價值也遠遠超出許多一般的材料。一般來說，我們常用的糖中，按照其含水量區分通常分為乾性糖和溼性糖。
乾性糖：含水量1%-2%的糖，此種糖通常呈現顆粒或者是粉末狀。比較常用的乾性糖有白砂糖、細砂糖、綿白糖和糖粉等；
溼性糖：含水量在20%-25%的糖，此種糖通常呈現液體或半液體狀態。比較常用的溼性糖有蜂蜜、麥芽糖、葡萄糖等；
接下來我們來介紹下西點中常用的幾種糖：
白砂糖：
最為常見的就是白砂糖了，烘培中會被普遍使用。按照顆粒的大小可分為：細白砂糖、粗白砂糖。烘焙中食用頻率最高的是細砂糖，因它的顆粒細膩，更容易溶於麵糊或者麵糰中；粗白砂糖更用於果醬、糖漿等含水量較多的食品製作中。
糖粉：
由白砂糖研磨而成的粉末狀，為了防止糖粒的結塊，通常會加入少量的玉米澱粉。常用於西點中過篩灑在成品的表面作裝飾用。
紅糖/黑糖：
紅糖是指帶蜜的甘蔗成品糖，甘蔗經榨汁，濃縮形成的帶蜜糖。
黑糖含有濃濃的糖蜜即蜂蜜的香味，常用於風味較重的蛋糕和餅乾中。
焦糖：
焦糖又稱焦糖色，俗稱醬色，是用飴糖、蔗糖等熬製成粘稠液或粉末，深褐色。焦糖醬日常的用處非常廣泛，不但能用在烘培裡，煮咖啡，奶茶的時候加入焦糖醬也非常美味，更廣泛用於醬油、糖果、醋、啤酒等的著色。
木糖醇：
木糖醇是一種從玉米芯、甘蔗渣等物質中提取的，純天然的新型甜味劑和高階療用食品。其味甜、外觀呈白色結晶粉末狀，甜度相當於蔗糖，它可用作甜味劑，口味比較談，糖粉稍偏低，不像蔗糖那麼甜，家裡有糖尿病病人的可以在烘焙中代替砂糖使用，但病人不能多吃。
冰糖：
冰糖的食用一般指出現在亞洲國家的飲食史上。伊斯蘭國家很早的時候就開始食用冰糖了，後來傳到歐美國家後，也僅僅是停留在製成糖果或泡茶上
一入烘培深似海，烘培是一件很有意思也很有挑戰的事情，關於新手入門分享一下我的經驗
烘培從成品方面分為三大塊兒：餅乾類、蛋糕類和麵包類。當然還有一些蛋撻，泡芙，布丁之類的。
餅乾類烘培是最簡單的，主要是各種食材按照比例混合均勻，只要食材比例正確，注意細節，很少會失敗，所以如果是入門級可以先從烤制餅乾入手。
蛋糕類烘培因為涉及到蛋白打發，所以經常遇到一看就會，一做就廢的情況。下面簡單介紹一下做蛋糕的注意事項
1。蛋白溼性發泡：提起打蛋器有大彎溝
2。蛋白中性發泡：提起打蛋器有小彎鉤
3。蛋白乾性發泡：提起打蛋器呈現小直尖
4。雞蛋要使用蛋白打發是用冷藏的雞蛋，雖然室溫雞蛋容易打發，但是穩定性差，所以打發蛋白要用冰箱冷藏的雞蛋。首先冷藏的雞蛋更容易分開蛋白和蛋黃。再者是因為蛋白溫度低，越能打出細緻堅實的氣泡。打發後的穩定性和永續性也較好。
5。打發蛋白要加少量白醋或者檸檬汁，可以去除雞蛋的腥味。
6。蛋白打發砂糖要分三次放入。一次性放入砂糖會抑制蛋白中蛋白質的空氣變性，會比分成三次更難打發，分三次會產生更多的氣泡，體積也更大。
麵包類烘培重點在發酵，發酵有低溫發酵和高溫發酵，發酵溫度和時間不同，麵包的口感也不同，總之一句話，想要做出麵包簡單，要做出好吃的麵包就比較有挑戰了。
下面介紹下烘培常用工具
1。電子秤：因為所有食材精準的測量，所以需要一個比較精準的電子秤
2。麵粉篩：因為涉及到需要有精準的測量，所以需要一個比較精準的電子秤
3。手動打蛋器：用於簡單的混合攪拌
4。電動打蛋器：用於打發蛋白和奶油
5。矽膠刮刀：用於蛋白和蛋黃液混合翻拌
6。烤箱：用於日常烘培使用，要是家庭常用，建議至少選擇40L左右的
烘培常用食材
1。低筋麵粉：筋力小，所以低筋麵粉用於餅乾、蛋糕以及酥皮類點心等的製作。
2。高筋麵粉：筋力大，常用來製作麵包。
3。黃油：是一種奶製品，是烘培中的油脂，常用於製作各種甜點
4。雞蛋：是各種烘培成品必不可少的食材。
白砂糖或者糖粉：是甜品不可缺少的食材
5。淡奶油：用來裱花生日蛋糕，做冰淇淋，雪媚娘等多種甜品
總結：烘培是複雜而且精細的，需要的知識和工具食材也不止這些，做烘培需要有耐心，堅持下去，一定可以用你的雙手烘培出美味的甜品
