智者影視剪輯2020-03-20 08:49:171。 混合原料，攪拌均勻
2。 室溫（21C）發酵14小時到16小時
3。 把黑麥穀粒浸泡在水裡過夜
4。 第二天，放入足夠水，煮一小時左右至軟
5。 放涼，儘量瀝去所以水分（這就是不準確的地方，煮的時間不同，穀粒吸收水分不同，很難說裡面有多少水）
6。 把老麵包浸泡在適量水裡至少4小時
7。 儘量瀝去所以水分（這是另一個極其不準確的地方，麵包不是水綿，泡就軟了，不太可能擠得出水來，所以我和其他烘焙朋友的經驗是這步用水要保守再保守，不夠揉麵的時候可以再加，我用了142克左右。）
8。 把所有原料混合，低速攪拌揉麵10分鐘。這麼大的量，我的KA第一檔都快揉不動了，而且這種高成分黑麥麵糰要很溼，幾乎像麵糊，所以勾型頭根本帶不起麵糰，我發現還是用漿形頭比較靠譜。反正高成分黑麥麵糰不需要發展很多筋度
9。 主發酵30分鐘
10。 把麵糰倒出，整形成圓柱，放入抹油撒粉的模具。其實麵糰非常溼，根本不可能保持圓柱形狀，我是吧麵糰“倒”入模具的
11。 二次發酵至麵糰漲到8分滿，大概50到60分鐘，我的發了40多分鐘就到位了
12。 加蓋，放入預熱375F（190C）的烤箱內烤一小時，降溫到275F（135C）再烤3到4小時（我烤了4小時），然後繼續逐漸降溫。各人烤箱保溫不同，我的操作是降溫到最低溫度170F（77C）再烤4小時。關掉烤箱，但是不要開烤箱門，把麵包留在烤箱裡用餘溫繼續烤，一共烤17小時
