遠見卓識張姐說事2021-05-23 21:56:29甜菜紅素是雜環酪氨酸衍生的色素，酚羥基和環狀胺基部分使這類化合物具有還原性。摩爾吸光係數（Molar Absorption Coefficient），也稱摩爾消光係數（Molar Extinction Coefficient），是指物質對某波長的光的吸收能力的量度，以符號“ε”表示。
甜菜紅素色調強，對可見光有比較強的吸收，水溶液呈紫紅色。全波長掃描的結果表明，甜菜紅素的最大吸收波長在535 nm左右。溫度、氧、pH等外在因素和多酚氧化酶（PPOs， polyphenol oxidase）、過氧化物酶等內在因素都會影響甜菜紅素的穩定性。