裸食Losik2020-06-16 03:51:44壽司的食材是否“新鮮”不是絕對重要的，食材價格也只是其中一環，從技藝角度來看，還有幾個方面：
對“舍利”的米種選擇、調味邏輯、製作手法、醋的選擇、醋飯調味的搭配、煮飯時對主廚個性化追求所需要的技法等，在高階壽司店裡都是重要的。
而對“種”的處理、熟成、製作、魚肉的選擇、壽司筵席的選單設計、主廚理解的風味感受的呈現、處理和預製“種”的技藝等等，都是板前能否呈現一貫高品質壽司所不可或缺的。
最後，握制的手法、入口的狀態、魚米融合、為什麼用赤醋為什麼用米醋、怎麼加糖怎麼加味醂、用不用出汁等等，都是一家高階壽司店的主廚需要思考的，“舍利”的大小對應不同的性別和食量的客人、入口的松化程度怎樣才算是主廚最認同的狀態、多種握壽司的手法對“舍利”的影響區別、日韓美三地對握法的不同理解、醋飯的溫度如何在呈現到食客面前時可以保證最合適的狀態等等，食客入口後能否保持魚米融合而不過於緊實？該在魚肉上劃多深的刀痕？多少刀？標準化怎麼做？哪裡可以標準化？不可以標準化的部分如何保持穩定性？
當然，我沒說食材價格不重要，只是高階日料裡價格和食材的關聯只是一個部分，首先要確立一點：吃新鮮是對日料最大的誤解，而對食材品質的定義是一方面，對食材的理解和烹調也是重中之重。
我先來說新鮮，日本料理根本性看的是如何展現食材自身在不同狀態下的風味感受，但是，再新鮮的食材如果品級低，風味感受也會一般。
所以這個問題首先看的是：你怎麼理解“新鮮”。
如果指的是鮮活食材，除了能在本土市場採購的部分中小型水產以外， 絕大部分餐廳採購的絕大部分大型魚獲都不是鮮活的（冷凍偏多， 也會有冷鮮的）。因為很多食材進行活體運輸會有死亡率、飢餓導致的重量損失，成本巨大且不可控因素太多。而且即使是高階壽司店，也不代表所有魚獲都是鮮活食材，例如金槍魚。
而產區水產的活體運輸要全程靠飛機，餐廳採購還有可能是特殊渠道而非企業供應商，冷鮮全程靠飛機或者飛機+冷鏈車，而冷凍品可以靠船+冷鏈車。所以，最終對冷凍和冷鮮的選擇是成本受限所致（當然，綜合成本角度還有很多原因，例如捕獲率、養殖方式所帶來的成本等等）。
所以優質產區以外地區的食材供應其實更多是以冷凍狀為主，鮮活的優質食材可以說對於大部分地區的大部分餐廳來說都是稀缺資源；儘管有少量餐廳可以採購來於優質產區的鮮活食材，但這是極少的，而且成本極高。
優質產區以外地區的本土海鮮市場的鮮活食材怎麼來的呢？大部分人工飼養以及半人工飼養，例如更肥美的金槍魚很可能是人工養殖品種。
這類即使是鮮活食材，也不代表在風味感受上一定優於冷鮮或冷凍食材，例如，北海道的凍貨扇貝就是比大部分中國國內養殖的鮮活扇貝好，這個產地的出品因為環境原因甜度要明顯高得多。而有時候也看客人喜好，例如養殖鰻魚的口感相對肥美軟糯，但非飼養鰻肉質更有韌性緊實，不代表好與壞，只是不同人對口味的喜好不同，當然，食材香氣的結構差異也是不同生長環境底下的同一物種會有差異，然而這種相對微弱的香氣結構差異，大部分人是不會注意到的。
所以，如果是同一品級，當然必須看新鮮度了。但在此之前，先看品種和等級。
這其實就像大棚和產區食材的差別，就像有人說某些東西不如小時候好吃，其實只是長大以後吃到的東西的培育方式變了，同時，現在很多食材已經不單單是本地採購了，而是全國甚至全球採購，購買的食材所培育的地區其實也變了（這個主要看需求和成本）。
哪怕是人工飼養，也有仿非飼養和更工業化式的生產，出品的風味也有很大區別，催生和自然生長就是兩碼事。
所以，不管是當季反季丶是否優質產區，食材根本性優先看的是培育方式及地區為食材帶來的風味— 氣味丶味道、口感是不是更好。
氣味一般看濃郁度和層次感（主氣味和輔氣味的結構），味道一般看酸、甜、鮮三種味道的濃度和層次感以及結構表達。
有些食材會有鹹味和苦味，明顯帶鹹而非只有鮮的食材不算多，我一下子能想到的是冰草和據說的某個品級的椰子，有苦味的食材還會看苦味之後的回甘狀態（例如苦瓜，例如帶內臟烤的香魚的苦而回甘，也是跟食材品級和儲存狀態相關，即使是凍品）。
因為辣和麻不是味道，所以辣椒和花椒一般更著重於氣味濃度及結構來判斷品級高低，不過有的花椒還會看會不會回苦（顏色不在我的討論範圍，它與入口後的風味表達這個事情本身無關）。
如果風味結構的狀態差，哪怕是鮮活食材都沒有意義，還不如用高品級的冷凍或冷鮮（但即使這樣，成本也不見得就比鮮活品的低，甚至有的會大幅度高於低品級的鮮活品）。
而同時，這裡還有等級問題，特別是非動物性食材，例如同一產區品種的沒開傘松茸是一級品、開了傘是二級品，並且尺寸不達標無論開不開傘都只能淪為統貨，這還真的不僅僅是視覺/品相原因，在風味感受角度而言，開沒開傘的氣味與鮮味濃度會不同，大小不同，口感也會不同。
動物性食材一般是年齡段，乳牛丶仔雞的口感更柔嫩，但香氣濃度不如成年的牛和雞（還有像小牛胸腺這種食材，還不單純是年齡問題，你在有的國家或地區買都買不到；日本料理也一樣，不同季節的同一品種的風味有很大區別，如果你所在當地沒這種食材的生產，結果是要麼就不用，要麼就高價採購）；飼養方式也會影響風味，草飼谷飼的牛有區別，再細分，草飼所用的牧草品種也會影響牛肉的風味。
如果還沒有理解的話，換個更容易理解的說法：鮮活肉雞、冰鮮跑山雞、冷凍土雞哪個風味更好？就單單肉雞還有飼養時長對風味感受的影響，常規出欄的肉雞、延時出欄的肉雞、仔雞，它們的口感、氣味與鮮味濃度都不一樣，等級就不一樣，當然價格也不一樣。
所以，拋開品級談鮮活根本沒有意義。
鮮活品最主要會影響口感，但食材不僅僅只有口感，而且有的時候，大部分食客根本就沒辦法分辨出那種細小的口感差別（烹調方式與解凍手法做得合適，沒幾個人可以分辨出來）。
說到底，大部分食客是透過氣味與味道來判斷食材好壞的，這更多與食材品級和儲存狀態有關，跟鮮活與否無關。
但如果，指的是店家“讓食材展現出新鮮的狀態”，在我看來這不是食材本身新鮮與否的問題了，而是在於供應商和後廚對食材的管控能力，食材看起來新不新鮮更多在於人。
如果指的是這個，那我覺得這是任何一家餐廳都應該做到的。
而有主廚風格的獨立餐廳更是必須做到，這裡面也涵蓋了一些有主廚風格的連鎖餐廳，例如JR和GR的那類每家店都按著米其林星級標準的遊戲規則打造的店，雖然能做到這種級別水準連鎖的人不多，但都跟是不是日料無關。
所以，每每有人單純以“新鮮與否”來評判日料時，我都會為這種追求“做減法”的菜系感到不平。
以上關於“新鮮”的概念的理解，下面繼續。
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全球主要的菜系基本以“做加法”為烹調邏輯，食材疊加與調味揉和所產生的複合度或層次感，往往是大部分人類在滿足味蕾刺激的路上最終極的目標。
而日本料理明顯是菜系裡的“另類”，一切的調味與烹調都為突出主食材本味而服務，疊加上去的風味如果掩蓋了本味，都必須消減退讓；又或者是盡力保留食材的本味，而讓調味與食材形成搭配感。
高階日料追求“旨味”並講究“旬”，在中國人眼中看似高深的字眼，只因日文裡有數千個漢字而顯得熟悉又陌生。
很多人以為是故弄玄虛，但這兩個詞更通俗易懂的表達正是“高濃度的鮮味”與“歲時節令”。
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所謂“時令”，不僅僅是不時不食，在日式筵席中同時要表達出與時節相關的元素及意境。筵席所展現的內容，應該是這個地區最豐富且最有代表性的飲食與民俗文化，這不僅僅是為果腹存在的。
當菜品具備文化屬性及製作者思想的時候，此時就餐則不再以果腹為僅有的目的，而這套選單應該更具有藝術價值，並且，由此對品鑑者的門檻也相應提高。
任何藝術鑑賞都是有門檻的，而有的藝術在滿足精神需求時還能同時充實生理需要，並且這種藝術僅僅為人類而生——烹調是有了人類以後才被髮明的。
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今天國人普遍對日料的認知停留在壽司與刺身，而很多地方的主流認知裡的高階日料食材總是逃不過金槍魚、和牛、海膽，甚至有人不會在聽到生蠔時聯想到日料，而在聽到龍蝦時卻以為這是日料的標配。
金槍魚近些年被炒得火熱，但高階日料更為追求的是當季魚獲，而此後，對海產品的講究並不是從新鮮開始，而是大類目食材下的分支品種。
例如金槍魚這個大類下就有黃鰭、大目、長腰、長鰭、黑鰭、南方藍鰭、太平洋藍鰭、大西洋藍鰭，它們相互的風味感受是有明顯差別的，此即為【品種】。
再來，每個品種都有其最適宜生長的環境，同時還有野生與飼養之分，同一品種在不同環境中因食物與氣候不同，都會影響其生長狀態，繼而影響其風味結構，此即為【產地】。
而且，生物的生長不同於工廠生產，同一產地所產出的同一品種也有“高矮肥瘦”之分，自然也會對食材風味產生影響，此即為【等級】。
這三大要點對普通人而言，最容易透過品嚐分辨出來。例如，北海道的冷凍扇貝在口感與甜度來看，怎樣都比絕大部分國內本土的生鮮扇貝要好，自然所謂的“旨味”也會更充裕。
【日料，首先看食材的品種、產地與等級】
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與此同時，總有人以為吃進嘴裡的海魚與進口牛肉的新鮮感是源於“這就是新鮮的食材”，但很可惜，絕大部分的高階食材，哪怕是冷鮮的，都經過漫長的時間與旅途，特別是成都這樣的內陸地區，很多食材還要經過上海轉運。
此時，食材運輸過程中的儲存能力、技術及供應商的專業度都會影響一條金槍魚的品質。這條供應鏈上，所有人竭盡全力，才能保證食材以當今科技力所能及的最佳狀態來到廚師手上。
當然，這一切所付出的代價不僅僅是金錢，還有一群食客們看不到的人的努力與汗水，更重要的是，正規渠道又有實力的供應商，全中國都沒幾家。
【日料，再看供應商或店家供應鏈資源的水準與實力】
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食材進入廚房後，後廚人員的所有操作都會直接地作用於食材的風味表達。
儲存的方式及裝置、後廚的運作流程及其管控、廚師的技藝水準與認知、主廚烹調的理念和邏輯。
傳統日本會席和高階壽司店需要運用日料裡幾乎所有的烹調技法，是調動後廚所有部門才能得以呈現。無論你是一個人來還是十個人來，後廚裡每個人都會為食客服務，單單人工成本就是一筆不菲的支出。
【日料，必須看後廚的技藝水準與烹調理念】
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所以，如果上述有任何一個環節出錯或本就是短板，那這張選單的出品便會受到極大影響。
當然，餐廳自身的定位與運營能力也會直接影響出品的形態及狀態。