喜哥的懶散日常2020-11-08 18:39:43八大菜系之首當推魯菜。魯菜的形成和發展與由山東地區的文化歷史、地理環境、經濟條件和習俗尚好有關。山東是我國古文化發祥地之一。地處黃河下游，氣候溫和，膠東半島突出於渤海和黃海之間。境內山川縱橫，河湖交錯，沃野千里，物產豐富，交通便利，文化發達。其糧食產量居全國第三位；蔬菜種類繁多，品質優良，是號稱“世界三大菜園”之一。如膠州大白菜、章邱大蔥、蒼山大蒜、萊蕪生薑都蜚聲海內外。
另外還有儒家文化，孔子的出生地也在山東，孔府菜也是魯菜之一。魯菜代表菜有“九轉大腸”，“糖醋鯉魚”等很多都是鹹鮮口味，適合大眾點評，鹽為百味之首，而魯菜都是滷味，五香，為主，突出鹹味。
看見什麼吃什麼2017-10-15 14:55:37魯菜，做為八大菜系之首，但名聲卻越來越不如其他幾個菜系。國際上，人們愛吃粵菜；國內，人們偏愛川菜，魯菜好像就這樣漸漸被人們所健忘，難道真是這樣？
魯菜 · 歷史
魯菜，是起源於山東的齊魯風味，是中國傳統四大菜系（也是八大菜系）中唯一的自發型菜系，是歷史最悠久、技法最豐富、難度最高、最見功力的菜系。
魯菜選料特別考究，對刀工火候都有極高的要求，它就是所謂的正統菜，典型的官府菜。
魯菜派系以膠東菜、濟南菜、博山菜、孔府菜等等融合為一體，它對北京、天津、華北、東北地區烹調技術的發展影響很大。
魯菜 · 特色
鹹鮮為主，突出本味，善用蔥薑蒜
以“爆”見長，注重火功
精於制湯，注重用湯
烹製海鮮有獨到之處
豐滿實惠，風格大氣
魯菜 · 派系
濟南菜
濟南風味是魯菜的主體，在山東境內影響極大。這個派系的菜講究實惠，風格濃重、渾厚，清香、鮮嫩。
△糖醋鯉魚
△九轉大腸
其中濟南菜又以湯菜最為出名，俗話有“ 唱戲的腔， 廚師的湯”。其清湯、奶湯製法在《齊民要術》中都有記載。
△奶湯蒲菜
膠東菜
膠東1300公里長的海岸線上盛產名貴的海參、扇貝、鮑魚、海螺等，這就決定了膠東烹飪以海味原料為主的特點。
△糟熘魚片
△蔥燒海參
膠東菜的風味特色以清鮮，脆嫩、原湯原味見長，烹調技法主要是以炸、熘、爆、炒、蒸、煎、扒為主。他們十分講究用料，長於海鮮製作，尤其是烹製小海鮮。
△油爆烏魚花
△芙蓉乾貝
孔府菜
孔府，是我國曆史最久、規模最大的世襲家族。兩千餘年，歷百餘代，常有帝王朝加封。孔府菜是孔子“食不厭精，膾不厭細”飲食理念的具體體現，是典型的官府菜。
△油潑豆莛（ting）
△御帶蝦仁
孔府膳食用料廣泛，上至山珍海味，下至瓜果豆菜等，菜品製作講究精美，重於調味，工於火候；口味以鮮鹹為主，火候偏重於軟爛柔滑。
△帶子上朝
魯西南
魯南及魯西南包括臨沂、濟寧、棗莊、菏澤等。該地區多為古代魯國之地，居民講究禮儀，也精於飲食膳事。
魯菜 · 現狀
△ 德州扒雞
一方面，魯菜已飛入尋常百姓家，你感覺不到它的存在，但是它就是存在於許多家常菜裡面。
△ 一品豆腐
街面上的東北菜館、北京烤鴨店都是標準的魯菜，只不過魯菜不會像川菜、粵菜一樣掛上牌匾而已。
△ 北京烤鴨
一方面是高階，動輒海參、鮑魚作為食材，價格昂貴，百姓吃很難企及。
△ 清湯燕窩
培養一個魯菜廚師需要十年，做一道宴會魯菜材料需要準備半個月，多名廚師配合，時間、經濟、人工成本都太高，只能是用於高規格的宴會。
△ 四喜丸子
現在北京有名的魯菜館子淨雅、雅軒、寶瑞、四季長安、齊魯京典、豐澤園等都是高階的魯菜酒店可以吃到正規的宴會級別魯菜。
△ 奶湯鯽魚
吃貨編號95272017-10-14 11:28:38魯菜歷史悠久，技法成型最早且對其他菜系影響巨大，而且是影響地域範圍最廣的，影響包括京津塘，東北，中原地區，古代就以北食著稱，魯菜一向以高階著稱，這也是魯菜現在式微的主要原因，現在北京最好的大飯莊超半數都是魯菜，一頓純正的魯菜往往要提前數日預定，不適應現在快節奏的就餐方式，這也是魯菜首要解決的問題，八大菜系應該是民國才細分的，當時魯菜被冠於菜系之首。
其實對於到底誰是八大菜系之首，其實還是有一點爭議的，但是更多人認同魯菜為八大菜系之首，“說魯菜為首 並不是指魯菜普及面廣代表地區廣 而是魯菜是最早形成的菜系 後來的許多菜系都是從魯菜分離 或經過人口流動和當地菜形成新菜系 所以說魯菜是為首”。
魯菜，是起源於山東的齊魯風味，是中國傳統四大菜系（也是八大菜系）中唯一的自發型菜系（相對於淮揚、川、粵等影響型菜系而言），是歷史最悠久、技法最豐富、難度最高、最見功力的菜系。
早在春秋時期，魯菜就已經嶄露頭角，知道民國近代社會，山東餐飲業極度繁榮，尤其以福山幫獨領風騷。
魯菜以鹹鮮為主，要求火候進展，尤其注重禮儀，受孔子禮食思想的影響，講究排場和飲食禮儀。正規筵席有所謂的“十全十美席”，“大件席”、“魚翅席”、“翅鮑席”、“海參席”、“燕翅席”、“四四席”等，都能體現出魯菜典雅大氣的一面。
文良顏醜42017-10-16 02:07:28魯菜，是中國菜的根，形成最早，奠定了中國菜的製做禮儀框架，包括選材方式，處理食材方式，切菜方式，廚具鍋碗瓢盆筷子，餐桌禮儀，山珍海味的基本製作方法，以及油鹽醬醋的使用，等等，其他菜系是在其基礎上發揚光大的，因此是八大菜系之首。
為何今天不如其他菜系？這是一個歷史與經濟原因決定的。魯菜的形成離不開兩個大原因，一個是經濟中心，一個是物產豐富。齊魯之地在先秦時期是天下最富庶的地方，齊國都城臨淄是當時最大的城市，物產豐富有河鮮也有海鮮更有牛羊雞鴨，商賈雲集，有物質基礎也有經濟基礎，也有人口基礎，北方人口占比八成，有錢了才會想著吃的好。
隨著朝代更替戰亂不斷，人口逐漸南移，京杭運河的開渠，經濟中心逐漸南移，到了唐宋經濟中心已經到了江浙滬地區，北宋南方人口已經佔比六成，淮揚菜也是這個時候形成的。
元朝滅南宋，南方人口占比八成，到明清時期北方人口才恢復到四成，經濟中心南移，海運興起，福建泉州廣東佛山潮汕廣州等地興起，粵菜也就此形成。
元朝時期，四川基本被屠殺光，又經歷明末戰亂，到了清朝初期才有了湖廣填四川，辣椒的傳入也是明末清朝初期，川菜大師都是成都正興園出來的，正興園是京廚魯菜大師關正興開的，四川官府菜的源頭。
時至今日，魯菜風光不再，全國高階菜系主要是被粵菜霸佔米其林館子也最多，中低端菜系主要川菜和湘菜霸佔，這也符合時代的發展。但魯菜代表著中國菜的根，代表中國菜的傳統。
朝來寒雨32017-10-15 19:57:07一直不明白的是，菜系怎為會有一個為首的萊系。
因為，地域，人文，氣候，水土，歷史，物產等不同，形成不同風格的菜系，四大菜系也好，八大菜系也罷，或者更多。難道有一個為首的菜系領導著其它菜系？別的菜系要團結在它的周圍？
我們國家，各地的口味差別很大。各地飲食風格也不同。這些菜系中都有經典美味，都有各人喜歡的和不習慣的菜。這很正常。
每個菜系中都有經典之作，傳世之作。但是，沒有好的廚師，也無法做出象樣的菜。
比如魯菜中九轉大腸，許多打著魯菜館的招牌，卻做不好這著菜。再如川菜中，許多廚師以為用花椒，郫縣豆瓣做出來就是川菜。開水白菜是一道經典川菜。這開水（湯）是很講究的。京城有一川菜舘，叫渝什麼。上百元的一道菜，卻吃出味精味來，無語了。淮揚菜中獅子頭，也是經典。有人到揚州一家歺館，上了一砂鍋中，一大肉園子，裡面還有鴨蛋黃。他問是不是吃了正宗的獅子頭。可以明確講，不是。
其實，現在人的生活節奏快了，口味也有變化，做菜也會與時俱進。這很正常。
通常我們講這個菜系，那個菜系，都能說出許多有名的菜來。這些菜都是經典，但不是每個廚子都能做好的。所以，要真正吃到這些經典名菜，價格肯定不菲，非富即貴還不行，還得遇到高手。有時在小飯店也能吃到美味。
有一次在揚州一小飯店，問及能否做已消聲多年的“將軍過橋”這道菜，說行，確實做得地道。這道菜曾在京城綠楊邨點過，事先問過他們能否做此菜，答可以，但沒有黑魚，用草魚代替。結果上桌將炒魚片往魚湯中一倒，說這就叫將軍過橋，因為雲南過橋米線就是這樣過橋的。
所以說，菜系不應分哪個為首。每個菜系都有經典名菜。但名菜還要好的廚師來做，才能做出好味來。
還是
萱寶美食2019-09-24 15:58:16魯菜是中國傳統四大菜系中唯一的自發型菜系，是歷史最悠久、技法最豐富、難度最高、最見功力的菜系。2500年前山東的儒家學派奠定了中國飲食注重精細、中和、健康的審美取向；北魏末年《齊民要術》總結的黃河中下游地區的“蒸、煮、烤、釀、煎、炒、熬、烹、炸、臘、鹽、豉、醋、醬、酒、蜜、椒”奠定了中式烹調技法的框架；明清時期大量山東廚師和菜品進入宮廷，使魯菜雍容華貴、中正大氣、平和養生的風格特點進一步得到昇華。
從烹飪的技巧上來說，魯菜烹飪技巧全面，以爆、炒、燒、炸、扒、塌等技巧最具特色，尤其以用料考究、注重調味聞名；酸甜苦辣鹹這五味當中，魯菜在以“鹹鮮”為基本特色的同時，於酸甜苦辣諸味也都有普遍地展現，可謂是“五味均善”。
魯菜之所以能夠排名第一，可以從兩個方面來分析。
一、從歷史因素來講，魯菜最引以為傲的，就是它的“宮廷菜”頭銜。魯菜不只是美食，更多的是文化，它包含很多領域，比如各種場合的上菜順序、擺放位置、菜品搭配，這些和齊魯大地的禮儀風氣密切相關。魯菜代表的是整個北方菜系，我國從春秋時期，政治經濟中心就基本位於中原。這就導致，魯菜的覆蓋範圍，和我國的政權中心非常接近，幾乎貴族們接觸最多的就是魯菜。
二、從客觀環境來講，最直接的齊魯大地的位置和物產。山東半島，可以說是一個寶庫，不管是菜類、海鮮、水果、農畜，食材種類之多，幾乎為全國之首。有這樣的“家底”，魯菜的發展當然是最好的了。
魯菜分為孔府菜和膠東菜兩個菜別，是以“精雕玉琢”著稱，“食不厭細、膾不厭精”更是魯菜的真實寫照。
孔府菜出自曲阜孔府，孔家作為中國第一世家，從唐宋時期開始，孔家的地位都是不可動搖的，享受著超高的待遇，自然而然的孔家菜也就自稱一派了。曲阜作為山東地區的內陸區域，其風味主要取“山珍”，做法極其精細。
孔府名菜——神仙鴨子
孔府名菜——一品豆腐
而膠東因為靠近海邊，取“海味”為亮點，其中
蔥爆海參
便是最典型的代表作品
草帽下的微笑2017-10-14 11:20:48謝邀。
魯菜或許在山東本土有影響，現在國內能被市民認可的基本是川湘粵菜，尤其是川菜
不管是官方或民間評選哪種菜系為首，並不重要，能被市場和市民接受，才是最關鍵的，民以食為天，
川菜能遍佈大江南北長城內外，自有她的道理（不要說因為川人四處打工，所以就有了川菜的四處傳播，現在各省都有互相流動的人口，怎麼不見其它菜系遍佈大街小巷？）
所以爭這個為首的虛名沒有意義，只是幾大菜系中，感覺川菜更貼近生活，更好的滿足了市民的食之需求。
大讚川菜
再次留言，主要是針對那些看了邀請回復後留下評論的人，
希望哪些喜歡魯菜的朋友氣量大點，不要因為有人對魯菜不認同，就憤憤不平，雖然有喜歡魯菜的人說川菜是餿菜，上不了檯面，是下里巴人吃的菜，即使如此，也依然改變不了川菜蓬勃的生命力，因為市民喜歡，我也超愛川菜。
魯菜高大上，我認同，然而曲高和寡，離普通市民生活有多遠呢？房子是拿來住的，不是拿來炒的，菜品也是用來滿足市民生活的，不是拿來做擺設的，市民喜歡的菜，不管是川菜湘菜粵菜，還是淮揚菜、魯菜等，能被廣大市民所接受，就是好菜，市民只認可好不好吃，並不再乎是不是八大菜系之首
TeacherQ2020-11-27 12:10:15就憑魯菜融入尋常百姓家，西紅柿炒雞蛋，醋溜土豆絲都是
無非是場夢2017-10-15 22:18:03不要亂說魯菜名聲不如其他菜系，魯菜已經深入千家萬戶，尤其是在外吃飯，講究吃個特色、圖個稀罕、換換口味，再加上參與評論的、愛看美食節目的、曬曬美食的，主要以年輕人為主，顯得魯菜沒有名氣。實際上魯菜博大精深，很多人都沒吃過幾道菜品。
粵菜、川菜、淮揚菜，同樣吸引人眼球，各有原因，但魯菜還是主流，就向儒家思想中庸之道一樣。而其他菜系大都從魯菜中吸取經驗，發展起來的，因地而異、因地而宜，隨著經濟的發展，越來越多的人流動，菜系也就延伸各地，逐漸名氣越來越大。年紀大的不願參與評論、太小的不懂美食，計算過這些人有多少嗎？ 就說魯菜不行。
一桌宴席，大多數菜還是魯菜，幾大菜系的菜都選一兩個，互相搭配，才是正道。
膠東百事通2017-10-15 20:29:58基本上每個家庭的日常做菜都有魯菜的影子，天天在家吃的家常菜好多都是魯菜做法，當然都是比較家常簡單的做法，所以出去吃一般就不會再選擇魯菜，特別是正宗高檔的魯菜都比較貴。不是魯菜沒落了，而是已經融入了家家戶戶的日常生活中，所以沒有什麼新鮮感，這也正好說明魯菜發揚光大，無所不在
我就是風雷2017-10-16 11:49:41你們這些人可能不知道魯菜的歷史。從民國初年到1979年。北京最頂級的廚師都是山東人。各大領導首長家裡的私廚。也基本這個情況。最近這十年來，就2013年之前。北京，做魯菜的飯店。是掙錢掙得最多的。別的菜系價格拉不上去。和你打個比方：一桌十人，一人，一個，海參，泡飯。一份海參泡飯，要388！不算酒水。就小4000。
madeinchina393005542017-10-15 23:56:57幾乎所有漢族北方菜找源頭都在魯菜，東北菜，官府菜，北京菜都是魯菜分支，甚至客家菜也有魯菜的影子。魯菜歷史太悠久了，其技法已經和整個中華美食融合在一起，各大菜系都有魯菜技法的烙印，導致作為一個獨立菜系反而影響不大。
長草顏的小草隨風飄2017-10-16 00:20:48現在的整個北方菜系都受到過魯菜影響，南方所有菜在傳播途中都經過京杭大運河的影響，或多或少加入了魯菜特色，很明顯，過了山東，蔥薑蒜才上得去檯面，影響可見一斑。相比南方菜卻各具特色，很難統一。這確實和文化影響密不可分
南海一漁翁2017-10-15 19:14:01魯菜本身分為幾大菜系，其中以孔府菜和膠東菜為主！還有濟南菜為代表的各地方菜系！魯菜烹飪技法，火候的掌握都需要極高的造詣，而且自古以來以官府菜為主！並衍生出東北菜，山西菜等幾大菜系，廚師沒有十幾年根本掌握不了其中的奧妙！
其次，現在的魯菜衰落僅僅是小編自己覺得的吧？因為魯菜很少掛魯菜匾額，但是你要知道北京排名前十的飯店，有六家是魯菜！還請小編在提問之前搞一下調查，最起碼百度一下！
鬧鬧的小柱2017-10-15 22:27:52我覺得作為一箇中國人來說是很幸福的。有著一輩子都吃不完中國的美食。古有四大菜系 現有八大菜系 更不用說西北的麵食。南方的小點。 所以不用在意哪個菜系的排名。以普通吃貨的資歷來說根本吃不出來。好吃就行。我作為山東人都沒吃遍山東美食。就來到了西安這個小吃最多的地方。來了西安十一年了。我都感覺沒吃遍西安的美食。所以老幾位們不需要計較排名。個人認為哪個菜系都是無價之寶。就好像中國是個多民族國家一樣。不管你是回族壯族。認可我的。都是兄弟姐妹。
跳蚤騎士2017-10-15 20:01:43實在話，魯菜作為宮廷菜的傳承，的確高階，大氣，而且在做工選料上功夫都高於其他菜係！但是正是有點不親民的價格和檔次，阻礙了魯菜的發展！其實可以學習米其林餐廳的做法，就是往高階上靠，精緻再精緻點！這樣避免了降低品味而又創新！
使用者32144367472017-10-16 10:23:51照你這麼說淮揚菜排第幾？
alun20092017-10-22 14:29:33魯菜並不是單單指口味，更重要是指烹飪方法。其他菜系口味不同於魯菜，但是烹飪方法出自魯菜。絕大多數文獻資料表明，魯菜萬菜之母不是山東人吹出來的，是自古至今歷朝歷代的共識。魯菜不單指口味，他代表的是料理科學。萬菜之始當之無愧。