好滋味特色美食小哥2020-05-24 23:00:45材料：肥鴨1只2000克、味精1。5克、芝麻50克、花椒20粒、熟豬肥膘肉50克、花椒粉1克、熟瘦火腿10克、蔥15克、 香菜100克、姜15克、 雞蛋1個、幹澱粉50克、雞蛋清3個、麵粉50克、紹酒25克、芝麻油10克、精鹽8克、花生油1000克 （約耗100克）、 白糖5克。
步驟：
1、將淨鴨用紹酒、精鹽、白糖、花椒和拍破的蔥姜醃約2小時，上籠蒸至八成爛，取出晾涼，先切下頭、翅、掌，再將鴨身剔淨骨，從腿、脯肉厚的部位剔下肉切成絲。火腿切成末。肥膘肉切成細絲。雞蛋在碗內，放入麵粉、幹澱粉10克、清水50克，調製成糊。香菜摘洗乾淨。
2、將鴨皮表面抹一層蛋糊。攤放在抹過油的平盤中，把肥膘肉絲和鴨肉絲放在餘下的蛋糊內，加入味精拌勻，平鋪在鴨皮內面，下入油鍋炸呈金黃色撈出，盛入平盤裡。
3、將蛋清打起發泡，加入幹澱粉40克，調勻成雪花糊。鋪在鴨肉面上，撒上芝麻和火腿末。炒鍋內放入花生油，燒至六成熱，放入麻仁鴨酥炸，面上澆油淋炸，至底層呈金黃色潷去油，撒上花椒粉，淋入芝麻油，撈出切成5釐米長、2釐米寬的條，整齊地擺放盤內，周圍拼上香菜即成。
技巧：盛大蛋清的容器要淨潔，不能有油、鹽、鹼和生水，用抽子順一個方向攪打，中途別停，一氣呵成，打成雪花狀，以插入筷子立定不倒為度。
猴了你的哥2020-05-22 01:48:04原料：北京填鴨一隻，紹興酒、醬油、精鹽、花椒、八角、甜麵醬、蔥、姜、花生油。
做法：
1、將填鴨殘存的細毛拔掉，從鴨尾下方開口掏出內臟後洗淨，控去水分，放入盤中。
2、將紹興酒、醬油、精鹽、花椒、八角（要掰成碎瓣）、甜麵醬、蔥絲、薑絲等放在一起調勻，塗抹在鴨腹內，醃漬約三小時，然後上屜用旺火蒸三小時取出，瀝淨鴨腹內的水分。
3、將花生油倒入鍋裡，在旺火上燒至八成熟，把蒸好的鴨（脯朝下）放入油中炸，待鴨脯炸成金黃色時，再翻過來炸鴨背部，當鴨身全部炸成黃色時，撈出瀝淨油，裝入盤內（可用油菜松墊底）上席。
笑笑大魔王2020-05-22 10:46:15香酥鴨的簡介及特色
“香酥鴨”是川菜中的一道名菜。世界著名喜劇大師卓別林在品嚐了“香酥鴨”後，稱讚它是“令人終身難忘的美味”。
傳統“香酥鴨”的製作工序主要有三道：即先將鴨子醃漬入味，再入籠蒸熟，然後下鍋油炸成菜。“香酥鴨”雖然皮酥肉嫩，味道鮮香，但筆者對它深暗的色澤卻一直不太滿意。
後來筆者受粵菜“脆皮炸”的啟發，對“香酥鴨”的製法稍微作了一點改進，即把“香酥鴨”的製作工序改為醃漬入味→入籠蒸熟→塗脆皮漿→下鍋油炸，如此一改，便使“香酥鴨”的色澤由棕紅變成了大紅，且成菜更加酥香濃郁，收到了較好的效果。這裡筆者將改進後的“香酥鴨”製法介紹如下，以與大家交流。
菜系及功效：
川菜
香酥鴨的製作食材：
肥嫩仔鴨1只約1500克，生薑30克，大蔥100克，花椒5克，五香粉5克，精鹽，料酒，香油，脆皮漿各適量，精煉油2000克約耗100克，蔥醬味碟2個。
香酥鴨的做法詳細步驟
１、仔鴨宰殺後治淨，剁去翅尖、腳掌鴨雜留作它用，搌幹水分，用精鹽、料酒、五香粉抹遍鴨身內外，然後放入盆中，醃漬數小時一般夏季為２小時，春秋季為６小時，冬季為１２小時。
２、將醃漬入味的仔鴨取出，把生薑拍破、大蔥挽結、花椒塞入鴨腹內，再將仔鴨放入蒸盆內，入籠用旺火蒸約１小時至鴨肉軟時取出，去掉鴨腹內的姜、蔥、花椒不用。
３、用開水衝淨鴨身表面汙物，趁熱用潔淨毛巾搌幹鴨身內外水分，再用毛刷在鴨身表面塗上脆皮漿，然後將仔鴨掛在陰涼通風處晾乾。
４、淨鍋置火上，放入精煉油燒熱，下入仔鴨炸至色呈大紅且表皮酥脆後撈出，晾涼後斬成條塊，還原成鴨形擺入條盤內，最後刷上香油，隨蔥醬味碟上桌即成。
美食達人子萱2020-05-22 17:41:58香酥鴨需要的主料有
光鴨（1500克）。
輔料：蔥花（80克）、粗鹽（65克）、姜（130）、花椒（8克）、黃酒（少許）、桂皮（20克）、醬油（少許）、八角（8克）、小茴香（4克）。
製作：
1）除去鴨子的內臟、翅膀、鴨腳、鴨騷、再把鴨脯處的胸骨壓平，將鹽抹遍鴨；
2）加入各種香料：桂皮、八角、小茴香、蔥、姜等，上籠約蒸三小時後取出，晾乾；
3）油鍋之放置於旺火上，將鴨子放入鍋內，炸後拿起；
4）在鴨皮上抹些黃酒和醬油，再鍋內炸至呈金色；
6）食用時，可蘸花椒鹽吃。
濤濤尋食2020-05-22 10:52:45香酥鴨是一道江蘇，四川，湖南等地的漢族傳統名菜，在川菜，蘇菜，湘菜中均有此菜，鴨子經調味品醃漬，再上籠蒸至熟爛，最後經油炸而成。此菜色澤紅亮，口感皮脆肉酥。以蔥白、甜麵醬、番茄醬佐食，味更豐富。此菜注重工藝造型，講究原料配合，形態美觀，色調柔和，集松泡、酥脆、軟嫩、鮮香於一體，深受四方賓客歡迎。傳統滷鴨的基礎上，又加入了一味蔥香，給鴨子穿上一層香蔥，然後用油炸而且當著客人的面由服務員開啟竹網撥開小蔥。
香酥鴨是一道江蘇，四川，湖南等地的漢族傳統名菜，在川菜，蘇菜，湘菜中均有此菜，鴨子經調味品醃漬，再上籠蒸至熟爛，最後經油炸而成。此菜色澤紅亮，口感皮脆肉酥。以蔥白、甜麵醬、番茄醬佐食，味更豐富。此菜注重工藝造型，講究原料配合，形態美觀，色調柔和，集松泡、酥脆、軟嫩、鮮香於一體，深受四方賓客歡迎。傳統滷鴨的基礎上，又加入了一味蔥香，給鴨子穿上一層香蔥，然後用油炸而且當著客人的面由服務員開啟竹網撥開小蔥。
此菜蔥香味濃，鴨肉香酥可口。鴨子在宰殺洗淨後加椒鹽、沙姜粉、十三香適量、黃酒、幹辣椒、花椒先醃漬碼味約至少3小時，再汆水入滷水鍋滷。鴨子滷好後，我是用中低油溫浸炸，大約5分鐘（炸時注意翻面），當看到蔥表面發乾撈出，開啟竹網，挑出香蔥墊底，鴨子改刀，上面撒芝麻，淋香辣油。同時炸蔥香鴨的油因其蔥香、滷香味濃可專用，此菜易成為酒店特色旺銷菜，適合大中型酒店推廣。
原料：
鴨一隻（約重1500克）。
調料：
滷水1鍋，色拉油1000克（實耗30克），香蔥、料酒各30克。
風味特色滷水：
原料：
A料：桂皮、八角各50克．山奈、草果、甘草各15克，南姜20克，白蔻15克，辛夷（藥店有售）15克，草蔻10克，花椒30克，小茴香50克，丁香5克，陳皮20克，黑胡椒1克，篳撥3克，白芷20克．肉豆蔻10克。
B料：蔥80克，姜175克，白酒35克，海天老抽125克，冰糖210克。
C料：汆去血水的雞骨架、豬棒子骨各1500克，清水35千克。
D料：鹽70克味精50克，雞粉70克。
製作：
1、取淨鍋一個，放清水、雞骨架、豬棒子骨小火熬3小時，吊成高湯。
2、A料洗淨，用紗布包成香料包，放入吊好的湯中小火煮開，放入B料，再用D料調口味，小火熬30分鐘，撈出蔥、姜，撇盡表面浮沫即成．
應用：
此料包重約300克，每次可滷製30千克原料．製作方法：
（1）將鴨子解凍後在冰水中浸泡2一3小時．以充分去掉血水。
（2）將鴨子斬開，取兩張竹網夾住使鴨子平鋪，並用竹籤串好（給鴨子定型，防止鴨子滷時變散破皮），放入燒開的滷水中，烹料酒小火燜煮1小時左右後取出放涼。
（3）將放涼的鴨子開啟．上下均裹一層香蔥（如果鴨子不放涼直接裹蔥放入油鍋中炸鴨皮容易和蔥粘在一起易破皮）入五成熱的油鍋中炸至皮緊（此步驟為了定型），再離火浸炸1分鐘（使鴨子炸透）撈出鴨子鍋上火燒至五成熱時，用此油反覆淋鴨子約4一5下（使鴨子皮脆）直至香蔥金黃、鴨皮酥脆即可上桌。
小胖的vlog2020-05-22 15:09:41香酥鴨
主料：白條鴨一隻
香料：八角5克，肉桂5克，小茴香5克，丁香5克。
輔助材料：植物油適量，蔥段25克、薑片25克、蒜瓣25克、醬油25克，料酒100克（分2次用，鹽15克，高湯或者清水1500克。
製作方法：
1、將白條鴨絨毛去除乾淨，最好是由脊背處開膛，取出內臟，多浸泡幾次去除血水，沖洗乾淨後，放在開水鍋內浸2 ~3分鐘取出，待用。
2、將鍋具洗刷乾淨，有條件的話加入高湯1500克，如果沒有的話，就用清水代替，加入香料：八角5克，肉桂5克，小茴香5克，丁香5克，和輔料：醬油25克、蔥段25克、蒜瓣25克、薑片25克，料酒50克，將處理好的白條鴨放人鍋中，用大火燒開後，微火上煨燉至約九成熟即可，全熟也行，待用。
3、將煮好的鴨子撈出後晾涼，用料酒抹在鴨的脊背上，放在風口處吹乾，主要的目的是更進一步的去除腥味，如果有條件的話最好是再刷一層蜂蜜水（用溫水將蜂蜜花開），這樣油炸後效果更好。
4炒鍋內放入植物油燒至約四成熱時，將鴨子放入油鍋炸大約10分鐘，呈金黃色撈出，斬切成塊即可食用。
長得像吃貨的美食博主2020-05-22 09:41:00脆皮香酥鴨
食材：
鴨、花椒、八角2~3g、桂皮、幹辣椒段、大蔥小段、生薑片、蠔油、生抽、鹽、生粉
具體步驟：
1、 用鐵簽在鴨子上插些小洞，有利於醃製時更入味。
2、 倒上5g左右蠔油、適量生抽，再把花椒、八角、桂皮倒入，大蔥和生薑擠出汁一起內外抹均勻，再加上適量鹽抹勻後加生粉抹勻（生粉使鴨皮更嫩滑）
3、 醃製30分鐘後，將香料全部去掉，放入鍋中蒸30分鐘
4、 30分鐘後，將鴨放入六成熱的油鍋中翻炸（將水汽炸幹），表皮成金黃色即可出鍋
5、 出鍋後，根據自己的喜好撒上香料
好吃嘴藤藤2020-05-22 17:13:19烹調類別：炸
菜系：川菜
食材類別：鴨鴿
味道：香辣
適宜季節：秋
色香味： 味香酥，色金黃。
主料：
光鴨（1500克）。
輔料：蔥花（80克）、粗鹽（65克）、姜（130）、花椒（8克）、黃酒（少許）、桂皮（20克）、醬油（少許）、八角（8克）、小茴香（4克）。
製作：
1）除去鴨子的內臟、翅膀、鴨腳、鴨騷、再把鴨脯處的胸骨壓平，將鹽抹遍鴨；
2）加入各種香料：桂皮、八角、小茴香、蔥、姜等，上籠約蒸三小時後取出，晾乾；
3）油鍋之放置於旺火上，將鴨子放入鍋內，炸後拿起；
4）在鴨皮上抹些黃酒和醬油，再鍋內炸至呈金色；
6）食用時，可蘸花椒鹽吃。
天然中草藥調理2020-05-22 00:58:19因地制宜
饞廚2020-05-22 08:05:17香酥鴨的做法步驟
1
鴨子洗淨去掉內臟，將鹽抹遍鴨身。
2
放入醃料，醃製2天。
3
入高壓鍋隔水蒸40分鐘。
4
晾乾鴨子表皮的水分。
5
油鍋7成熱下入鴨子炸至表皮微黃。
6
盛出表皮抹上少許的醬油和料酒。
7
再復炸至表皮金黃。
8
斬段碼盤，食用時，可蘸花椒鹽
記錄生活的關關2020-05-24 22:44:30原料：
鴨一隻（約重1500克）。
調料：
滷水1鍋，色拉油1000克（實耗30克），香蔥、料酒各30克。
風味特色滷水：
原料：
A料：桂皮、八角各50克．山奈、草果、甘草各15克，南姜20克，白蔻15克，辛夷（藥店有售）15克，草蔻10克，花椒30克，小茴香50克，丁香5克，陳皮20克，黑胡椒1克，篳撥3克，白芷20克．肉豆蔻10克。
B料：蔥80克，姜175克，白酒35克，海天老抽125克，冰糖210克。
C料：汆去血水的雞骨架、豬棒子骨各1500克，清水35千克。
D料：鹽70克味精50克，雞粉70克。
製作：
1、取淨鍋一個，放清水、雞骨架、豬棒子骨小火熬3小時，吊成高湯。
2、A料洗淨，用紗布包成香料包，放入吊好的湯中小火煮開，放入B料，再用D料調口味，小火熬30分鐘，撈出蔥、姜，撇盡表面浮沫即成．
應用：
此料包重約300克，每次可滷製30千克原料．製作方法：
（1）將鴨子解凍後在冰水中浸泡2一3小時．以充分去掉血水。
（2）將鴨子斬開，取兩張竹網夾住使鴨子平鋪，並用竹籤串好（給鴨子定型，防止鴨子滷時變散破皮），放入燒開的滷水中，烹料酒小火燜煮1小時左右後取出放涼。
（3）將放涼的鴨子開啟．上下均裹一層香蔥（如果鴨子不放涼直接裹蔥放入油鍋中炸鴨皮容易和蔥粘在一起易破皮）入五成熱的油鍋中炸至皮緊（此步驟為了定型），再離火浸炸1分鐘（使鴨子炸透）撈出鴨子鍋上火燒至五成熱時，用此油反覆淋鴨子約4一5下（使鴨子皮脆）直至香蔥金黃、鴨皮酥脆即可上桌。
龍龍硬筆2020-05-22 10:27:35香酥鴨一般多采用先醃製，蒸熟，油炸。滷製很少用。選擇一隻3一4斤的鴨子，宰殺處理乾淨，鹽丶花椒炒成椒鹽，用椒鹽擦遍鴨子的全身，醃3一4小時，再放蔥結丶姜丶黃酒蒸1一2小時，起鍋放寬油，油溫4一5成放入鴨子炸熟，待油溫升高後復炸至表皮酥脆即可，改刀裝盤，一道酥香可口的香酥鴨就完成了。
王壘樂2020-05-25 00:30:30香酥鴨需要的主料有
光鴨（1500克）。
輔料：蔥花（80克）、粗鹽（65克）、姜（130）、花椒（8克）、黃酒（少許）、桂皮（20克）、醬油（少許）、八角（8克）、小茴香（4克）。
製作：
1）除去鴨子的內臟、翅膀、鴨腳、鴨騷、再把鴨脯處的胸骨壓平，將鹽抹遍鴨；
2）加入各種香料：桂皮、八角、小茴香、蔥、姜等，上籠約蒸三小時後取出，晾乾；
3）油鍋之放置於旺火上，將鴨子放入鍋內，炸後拿起；
4）在鴨皮上抹些黃酒和醬油，再鍋內炸至呈金色；
6）食用時，可蘸花椒鹽吃。