使用者29111491784935592020-05-30 14:29:51饅頭是我國的傳統主食。為了增加饅頭的體積，改善饅頭的質構和口感，延長饅頭的貨架期，提高饅頭的營養價值，在饅頭生產中新增適當的新增劑是必要的。目前常用的新增劑主要有酵母食料、膨鬆劑、酶製劑、乳化劑、氧化劑、營養強化劑和防腐劑等。萊垍頭條
1。酵母食料萊垍頭條
酵母生長繁殖所需的各種營養物質，統稱酵母食料。酵母生長繁殖速度受到營養物質、溫度和pH值等環境條件的制約，其中營養物質是重要的因素。在發酵過程中給酵母提供充足的營養及適合其生存的pH值，可有效地提高麵糰的發酵速度，增加饅頭的體積。條萊垍頭
酵母食料主要可以分為糖類和無機鹽兩類。糖類為酵母生長提供碳源，是酵母生長的主要能量來源，如麥芽糖、葡萄糖、轉化糖等。無機鹽類首先作為酵母營養劑，作為酵母細胞生長所需的蛋白質及核酸的合成原料，可為酵母提供生長繁殖所需的磷、鉀、鎂、硫、鈣、鐵等物質；其次，可調節麵糰的酸鹼度，產生利於酵母生長的PH值；另外，一些含鈣的無機鹽，如硫酸鈣、碳酸鈣、磷酸氫二鈣等都可以供給酵母碳源以產生二氧化碳，使饅頭的體積增大。萊垍頭條
2。膨鬆劑萊垍頭條
膨鬆劑是指能夠在饅頭加工過程中使饅頭形成膨鬆多孔的結構，具有柔軟、可口的性質的新增劑，又名疏鬆劑。目前常用於饅頭製作的是乾酵母，一般為粒狀產品；另外，還有小蘇打、臭粉、泡打粉等化學膨鬆劑。萊垍頭條
酵母在饅頭的生產中是一種重要的膨鬆劑。酵母作用的效果與酵母的用量、發酵溫度、發酵時間和加水量有密切的關係。酵母的用量過少，或者發酵溫度和發酵時間不足，會導致饅頭內部產氣量不足，體積小，口感差；而酵母的用量過大會導致饅頭髮酸，發黏。加水量若不足會導致麵糰過硬，餳發時間長；過多則麵糰過軟，餳發時饅頭還會偏塌變形。萊垍頭條
化學膨鬆劑主要是由小蘇打與酸味劑反應產生二氧化碳而起到膨鬆的作用。其用量最多為0。3%～1。0%，新增量過多會產生黃斑，對維生素破壞作用很大。在使用化學膨鬆劑時，維持麵糰的pH值，對保證饅頭質量是很重要的。研究表明，使用“小蘇打＋酸味劑”體系時，麵糰的pH值維持在6。4～6。6之間，可使饅頭製品的比容即膨鬆度最好。條萊垍頭
3。酶製劑頭條萊垍
目前，酶製劑用於饅頭工業生產的主要品種有α-澱粉酶、戊聚糖酶和脂酶等。垍頭條萊
α-澱粉酶來源為細菌α-澱粉酶、麥芽α-澱粉酶、真菌α-澱粉酶。它可使澱粉轉化成糊精和糖類，為酵母提供足夠的碳源，加速麵糰的發酵，使發酵後的麵糰更加鬆軟膨大。但是如果新增過量，澱粉酶作用過於強烈，會使麵糰變成黏性極強的糊狀，影響饅頭的質量。一般真菌α-澱粉酶在蒸煮過程中會迅速失活，作用時間很短，不會影響饅頭瓤的澱粉結構。但是細菌α-澱粉酶對熱最穩定，其作用能延續到蒸煮溫度，因其新增量必須嚴格控制。垍頭條萊
戊聚糖酶是可以作用於戊聚糖的一類酶的總稱。戊聚糖主要是指阿拉伯木聚糖，由木糖和阿拉伯糖聚合而成，是小麥麵粉中重要的非澱粉類多糖，佔麵粉的1。5%～3。0%。適當地新增阿拉伯木聚糖酶可以起到提高麵糰機械加工效能、消除發酵過度危害、增大饅頭體積、改善饅頭芯質地以及延緩老化等作用。但是，過量使用則會產生麵糰黏度過大、饅頭整體品質下降等不良後果。頭條萊垍
酯酶是既可以水解酯鍵也可以水解甘三酯的甘油基。其主要作用在於它可以防止饅頭的老化和提高乳化效果，增強麵糰的持氣性。工業生產酯酶的主要來源是植物的種子。萊垍頭條
4。乳化劑萊垍頭條
乳化劑是一種可以使互不相溶的兩相（如油和水）相互混溶，形成均勻分散體或者乳化體的物質。在和麵過程中，乳化劑的親水部分與親油部分分別與麵糰中的麥膠蛋白質和麥谷蛋白質結合，將分離的蛋白質分子相互連線起來，形成一種麵筋蛋白複合物，從而形成一種牢固細密的麵筋網路結構，增強了麵糰的持氣性，增大了饅頭體積，使饅頭內部更加柔軟，結構更加均勻和細膩。另外，乳化劑可以調整澱粉的吸水性和膨脹性，調整糊化黏度。在一定的pH值條件下，乳化劑可以降低澱粉糊最大黏度。這樣就可以利用乳化劑對澱粉的改性來靈活地調整面粉的品質。常見的乳化劑主要有單硬脂酸甘油酯（CMS）、脂肪酸蔗糖酯（SE）、硬脂醯乳酸鈉（SSL）和硬脂酞乳酸鈣（CSL）等。較大的新增量還會造成生產成本大幅度提高，使生產廠家難以接受。所以，現在有很多企業將兩種或兩種以上的乳化劑配合使用，從而起到降低使用量、提高產品質量的協同增效作用。條萊垍頭
5。氧化劑萊垍頭條
氧化劑也是面製品中常使用的一種麵粉新增劑。它的主要功能在於增加麵糰的筋力，同時對小麥粉有一定的漂白作用。小麥蛋白質分子中許許多多的二硫鍵相互結合後，蛋白質主鏈互相聯結，形成更大的立體網路，其他成分則填充在網路裡，產生一定的密閉作用和填充作用，形成的麵糰的筋力更加強勁；使麵糰具有彈性和延伸性。氧化劑常常作用於筋力較低的小麥粉，增加麵糰的筋力，提高饅頭的比容。另外，小麥粉中常常含有淺黃色的類胡蘿蔔素、葉黃素等植物色素。它們的存在導致小麥粉色澤灰暗，影響饅頭外觀。加入氧化劑後，可將這些植物色素氧化褪色，使麵粉增白。垍頭條萊
常用的氧化劑有抗壞血酸、葡萄糖氧化酶、偶氮甲醯胺等。先前溴酸鉀也是主要的品種，但是由於其有一定的致癌作用，已經被限制使用。條萊垍頭
6。營養強化劑頭條萊垍
在小麥粉中，賴氨酸是第一限制性氨基酸，人們常常在饅頭中新增小麥胚芽粉來補充賴氨酸的含量。大部分小麥粉中含有的B族維生素較少，故在面製品中新增維生素物質。為了彌補小麥粉中礦物質少的缺陷，常常新增骨粉、乳酸鈣、磷酸鈣等，預防缺鈣及骨質疏鬆症。加入乳酸鐵、硫酸鐵、檸檬酸鐵等，補充鐵質，預防貧血。為了提高小麥粉中膳食纖維的含量，可加入豆渣纖維、大麥纖維、米糠纖維等，這些膳食纖維不僅具有預防便秘、排毒等效果，而且可增加饅頭的吸水量和柔軟度，延長其貨架壽命。低聚糖是一種新型的具有許多生理功能的功能性食品新增劑，將其新增到饅頭中可促進腸道內有益的雙歧桿菌的生長，調節腸道功能，提高人體免疫力。萊垍頭條
7。防腐劑萊垍頭條
防腐劑可以對饅頭中的微生物產生滅殺和抑制其生長的作用，防止饅頭的黴變。目前市場上流通的主要品種有丙酸及其鹽類、山梨酸及其鹽類、苯甲酸鈉和納他黴素等。其中最常用的防腐劑是丙酸及丙酸鈣。丙酸鹽的作用主要是針對黴菌和絲狀黏質細菌。由於丙酸鹽對酵母的抑制效應較小，因此在饅頭的生產中應用較廣。頭條萊垍
使用防腐劑時應當注意3點：①一定要遵守國家標準的規定，新增量過多會對人體產生毒害；②注意利用同類防腐劑的協同作用，不同應用範圍的防腐劑混合使用不僅擴大了使用的範圍，而且增強了抗微生物作用；③防腐劑與加熱處理、冷凍處理相結合，可以產生更好的防腐效果。董彬萊垍頭條