楊鳳生22021-03-21 20:55:29一，主料配比；糯米粉和麵粉這8：2
二，水份不超過總量的40%
三，炸制油溫要求先低後高
根據你對問題的描述，經過分析很可能這三個方面都出現了不同程度的問題。
一是麵粉比例過大，麵粉在炸制是易結皮，這樣當炸時由於麻球表面過快的結皮，而裡面的原料還因熱的作用在繼續漲發，達到一定程度時就會衝破表皮，形成麻球的破裂。
二是水份含量過多，做麻球水份太大是一大忌，我的經驗是能幹一點就儘可能的幹一點。因為糯米粉中的澱粉是支連澱粉，在成熟的過程中能變得很軟，如果在製作時水份過多，一是難以成形或說成形不好，二是水份過多在油溫的作用下會產生更我地水蒸氣，水蒸氣在一定的壓力下，衝破麻球的表皮而致使麻球開裂。
三，炸麻球的最隹油溫是兩段式油溫，即開始炸的時候要低溫。兩三成的油就行了，這時麻球的表皮不容易結皮，待裡面的原料也加熱到差不多的時候，麻球的體積也達到理想的程度，就要加大火力提高油溫，加熱至七成左右，讓其迅速結皮變脆。
另外，麻球裡的糖不可加得過多，糖多易使麻球色澤過重。
使用者80670826484792021-03-21 20:57:08沒有辦法補救麻球炸裂了吃掉就行了