歐米奇王老師2020-02-17 16:21:19絕對不會的，但是過量飲酒就有害身體健康了
飲事威士忌2018-03-17 20:25:30
1960年代以前，生產蘇格蘭麥芽威士忌，基本都要用到下面這幾種原料：大麥、水、酵母和泥煤（又稱：泥炭）。因為在蘇格蘭，遍地都是泥煤，非常容易取得，即使它的燃燒效率不高，且燃燒過程中煙很大，但是因為實在是太廉價了，所以酒廠在加熱蒸餾器和烘烤麥芽時都會使用它。
1960年代以後，隨著蒸餾技術的發展，一部分威士忌酒廠，開始改用間接加熱技術（例如：蒸汽蒸餾）進行蒸餾和烘乾麥芽。同時，隨著煤炭開採技術的進步，以及鐵路網路不斷的完善，使得煤炭可以輕鬆的運輸到蘇格蘭的大部分地區。這些都使得泥煤不再成為威士忌釀製過程中的必需品，這種去泥煤化現象首先在Speyside和Lowland產區出現並蔓延，而一些鐵路較難到達的蘇格蘭島嶼地區，那裡的酒廠則依舊比較依賴泥煤。不過，泥煤雖然作為燃料，被部分替代了，但它並沒有退出歷史舞臺，因為作為威士忌中非常重要的風味來源，它無可替代。目前在蘇格蘭，甚至世界各地的酒廠中，泥煤依然在釀製威士忌的過程中發光發熱。
泥煤風味在威士忌中是較易辨別的（除部分泥煤酚值特別低的酒款），威士忌中泥煤風味來源於酚類物質，而威士忌中酚類化合物含量的單位為PPM（parts per million），也就是說，1 PPM就是一百萬個單位質量的物質中含有1個單位質量的酚類化合物，以此類推。
上文中出現的泥煤、酚和PPM，很多新接觸威士忌的朋友都搞不太清楚，甚至有人擔心喝威士忌所攝入的酚類物質會危害人體。而如果要將它們徹底說清楚，那可以寫好幾本書了。因此，為了使大家快速搞清上述概念和問題，本文將試圖透過較為平實、簡練的語言來對它們進行一個大概的梳理，並逐一進行即通俗又全面的介紹。
一、 泥煤
1。 形成
泥煤是一種在富含水分的、貧瘠的偏酸性的沼澤地帶中形成的有機材料。這種環境中大量生長著苔蘚等低矮、低等的植物，且以泥煤蘚塊為主。這些植物死後，沒有完全分解的部分慢慢累積起來，層層堆疊，在沼澤地下的缺氧環境中慢慢碳化，這些沼澤地下的碳化有機物質就稱為泥煤或泥炭。
在北半球的溫帶和寒帶國家和地區中（例如：俄羅斯、加拿大、斯堪的納維亞半島和英國<包括蘇格蘭>等），以泥煤蘚塊為主要植被的溼地和沼澤，最為盛產泥煤。泥煤蘚塊實際上是一簇生物群落，它是由幾百種低等動植物組成的，一般高2釐米左右，一簇直徑大約5至10釐米，在沼澤中一簇挨一簇的生長在一起。泥煤蘚塊凋亡的時候，因其中富含水分（其組成部分的70%為水分，在顯微鏡下可以看到泥煤蘚塊中的葉綠素好像是漂浮在水上的小島一樣），所以其大部分組成部分在腐化分解的時候是無氧參與的（水將腐化物質與空氣中的氧隔離開了），這就導致了其中的碳元素無法與氧結合並形成二氧化碳，最終存留、沉積在了腐化物質中，這就是泥煤中碳元素的主要來源，也是其呈現黑色或黑褐色的主要原因。而泥煤被人為地從地下取出，並最終點燃燃燒時，其中的碳才會和空氣中的氧結合，形成二氧化碳或一氧化碳，最終排放到空氣中。
2。 開採
那麼問題來了，埋在地下的泥煤到底怎麼使用呢？通常情況下，泥煤和煤炭並不一樣，並不是埋藏在地下很深的地方，且不容易開採。實際上，泥煤蘊藏在離地表很近的地方，很容易就可以開採到。正因為如此，它才成為了蘇格蘭很多酒廠和農家常用的廉價燃料。
開採泥煤的方法和過程並不複雜，在蘇格蘭的沼澤、溼地或苔原表層下面就蘊含有大量泥煤，這種泥煤豐富的地區一般也被稱為泥煤田或泥煤地。開採的時候，首先要把泥煤田地表上的植被連同其根系（如果有的話）以及周邊土壤一起，用一種叫做弗洛特鏟（Flaughter Spade）的鏟子剷起來，然後在表層下面20至100公分處以下就可以看到泥煤。
而後用犁將泥煤犁出來，犁出來的泥煤呈長條形狀，最後用一種叫做tusker的工具將泥煤條切割成一個個小泥煤塊，或者叫泥煤堆。
泥煤開採完後，需要將地表植被再覆蓋回裸露的泥煤層上，以保證對泥煤田的生態不造成破壞，並使得泥煤田能夠得到可持續發展。開採出來的新鮮泥煤堆因其非常潮溼，所以是不能直接燃燒利用的，需要在自然條件下慢慢徹底風乾之後，才可以作為燃料燃燒。
泥煤風乾後，就變成了一種易燃的燃料，即使是在科技非常發達的現在，泥煤也依然在蘇格蘭的農家和威士忌產業中廣泛使用著。不過，現如今泥煤並非是純粹的作為燃料來使用，而主要是透過其燃燒產生的煙霧來為威士忌新增泥煤風味。
3。 應用
泥煤作為燃料，在釀製威士忌的過程中，既可以用來加熱蒸餾器，也可以用來燻烤麥芽。因為泥煤的熱效率不高，且在加熱蒸餾器的過程中並不直接為威士忌增添泥煤風味，所以目前幾乎已沒有酒廠使用泥煤加熱蒸餾器了。而燻烤麥芽，可以直接為威士忌增添泥煤風味，所以目前依然有很多酒廠使用泥煤燻烤過的麥芽來製作威士忌。
簡單來說，釀製威士忌所使用的大麥，需要大概經過：1、發芽（讓大麥顆粒自然生長出麥芽）；2、烘乾；3、陳放；4、研磨；5、糖化；6、發酵，這幾個步驟之後，才能最終透過蒸餾來得到威士忌新酒，並裝桶陳年。而泥煤所參與的環節就是其中的烘乾一環。大麥發芽變成麥芽後，因其富含水分、非常潮溼，必須經過烘乾以後才能進行下一步利用，或者儲存起來以備後續使用。烘乾麥芽可以使用煤炭、焦炭、天然氣和汽油等燃料，透過間接加熱，來烘乾水分，還可以透過燃燒泥煤，用泥煤燃燒後所釋放的高溫煙霧來燻烤麥芽，以達到烘乾的目的。同時，在燻烤過程中，泥煤釋放的煙霧會附著在麥芽上並被其吸收，而這些煙霧中帶有的泥煤特有的風味物質，就是威士忌中泥煤風味的源泉。
根據所需泥煤風味的多寡，使用泥煤燻烤麥芽的時間可以短則個把小時，也可以長至48小時，但一般不超過48小時。為什麼呢？因為一般情況下，燻烤麥芽持續到48小時以上的話，麥芽外殼就會脫水變硬，風味物質就很難再滲透到麥芽內部或附著在麥芽外皮上，此時麥芽對風味物質的吸收就基本停滯了。也就是說，即使烘烤再長時間，對提升最終蒸溜出來的威士忌新酒的泥煤風味也沒有太大提升。當然，Bruichladdich酒廠在這方面做了很多大膽的創新，並有效的提升了威士忌的泥煤風味，但這樣的創新，其應用面依然較窄，因為超重泥煤風味威士忌的受眾目前還是較少的。
威士忌酒廠比較喜歡使用靠近地表的泥煤，因為這樣的泥煤雖然熱效率不高，但卻含有較多的植物根系和未碳化完全的動植物殘骸，能夠產生更多的煙霧，非常適合用來燻烤麥芽。而一般家庭則更喜歡用深層次的泥煤，因為這樣的泥煤碳化得比較充分，燃燒得也就更充分，更重要的是產生的煙霧很少。
Highland Park、Springbank、Bowmore、Laphroaig和Kilchoman等自主發麥的酒廠，依然會在自己酒廠內直接使用泥煤來燻烤麥芽。而某些酒廠（例如：Balvenie）為了獲取較為清淡的泥煤風味，會使用煤炭等其他燃料來間接且快速的烘乾麥芽，但在此過程中會同時燃燒泥煤來對麥芽進行直接燻烤，以使得麥芽能夠擷取少許泥煤風味。當然，還有一些酒廠（例如：Port Ellen、Tamdhu和Glen Ord等）並不自己發麥，而是根據自身所需，向獨立發麥廠（例如：Simpsons）購買所需的泥煤熏製麥芽。發麥廠可以根據酒廠具體需求，來熏製不同等級的泥煤風味麥芽。
全世界各地的泥煤田因其表層植被存在差異，使得其所蘊藏的泥煤特性也有所不同，這一點同樣也適用於蘇格蘭。蘇格蘭不同地區開採出來的泥煤，燻烤過的麥芽，所製成的威士忌，其泥煤風味都不盡相同。1990年代，部分酒廠曾經一度不再自己發麥，而是直接從發麥廠購入發好芽並已燻烤烘乾的麥芽，這直接導致了最終產出的威士忌的口感，較之從前發生了很大的變化。這就是由酒廠和發麥廠在燻烤麥芽時所使用的泥煤不同而導致的。因此，最終那些精益求精的酒廠只得又轉而自己發麥了。而隨著專業發麥廠的增多，以及從發麥廠購買麥芽較酒廠自己發麥得到的麥芽更具價格優勢，所以即使會使得威士忌的風味有所改變，但依然有越來越多的酒廠放棄自己發麥，轉而向發麥廠購買麥芽。
花開兩朵，各表一枝。咱前文只說了：經過泥煤燻烤過的麥芽可以汲取泥煤風味，殊不知這樣的大麥還具有非常好的防腐特性。一般來說，無論是酒廠自己烘烤麥芽，亦或是從發麥廠購買泥煤煙燻過的麥芽，都不太會在麥芽烘乾後馬上就將其投入到下一生產環節中。絕大多數麥芽烘乾後，都要儲存陳放上幾天或是幾個月。蘇格蘭人很早就發現：經過泥煤直接燻烤烘乾過的麥芽非常耐儲存、不易腐敗，而未經泥煤燻烤過的麥芽就很難儲存、極易腐敗。這也就是為什麼很多威士忌酒廠，都或多或少的會使用泥煤煙燻的方式來對麥芽進行燻烤的原因，其目的不只是為使用其生產出來的威士忌增添泥煤風味，更是為了以此延長麥芽的保質期。
二、 酚
1。 形成
上文中曾經多次提到，在用泥煤燻烤麥芽的時候，泥煤風味物質會附著在麥芽上。那麼，這些物質中，最終能夠起到影響威士忌風味作用的就是——酚。泥煤在燃燒的過程中，會生成大量的酚類物質，並隨著煙霧漂浮並附著在被燻烤的麥芽錶殼上，同時，麥芽在高溫燻烤的過程中，自身也會生成一部分酚類物質，並會和泥煤煙霧、空氣，以及溼麥芽中的水和糖等發生非常複雜的化學反應，然後生成多種多樣的酚類家族化合物。不過，總體來說，麥芽的酚類物質絕大部分是直接來源於泥煤煙霧，只有一小部分是泥煤煙燻的間接產物。
2。 分類
實際上，所謂有著泥煤風味的酚，其實是一整類化合物，而非單獨的一種。其中，所有酚類化合物的基礎就是——苯酚（phenol），由苯酚演變而來的化合物主要有以下幾大類：二甲氧基苯酚和鄰甲氧基苯酚（Syringol和Guaiacol）、甲酚（Cresol）、二甲苯酚（Xylenol）、乙基苯酚（Ethylphenol）、香草醛（Vanillin）和丁香油酚（Eugenol）。當然，除上面這些物質外，煙燻麥芽過程中還會生成非常多的其他泥煤風味物質，加之上述物質的多種多樣的衍生化合物，實際上：泥煤燻烤過程中產生的酚類，及其衍生產物總數多達數百種。不同的酚類物質組合，為威士忌帶來不同的泥煤風味，這同時也是威士忌泥煤風味複雜多變的原因之一。
如上文所述，不同地區的泥煤田產出的泥煤，其燃燒後所得到的酚類物質種類也不盡相同，這就是在生產威士忌的過程中使用不同地區的泥煤，所得到威士忌中泥煤風味不盡相同的原因之一。
另外，泥煤燃燒時的溫度不同，所形成的酚類物質也不同。形成酚類物質的最佳溫度區間為400°C至750°C之間（這裡指的燃燒的泥煤塊的溫度，而不是被燻烤的麥芽的溫度）。因此，進一步來講，一個有經驗的酒廠，可以透過調節泥煤燃燒時的溫度，來調節不同酚類物質的產出量和比例，從而得出某種特別的泥煤風味威士忌，或者得出各種不同泥煤風味的威士忌。所以，有時候在品飲某家酒廠的不同款威士忌的時候，如果品嚐到的各個酒款中的泥煤風味存在差異，那並不一定是使用了不同地區產出的泥煤，而有可能是燻烤麥芽的時間和溫度不同所導致的。
不同的酚類物質所帶來的風味在上圖中都已經給出了。由此可知，以後在品飲某款威士忌的時候，就可以根據其中的泥煤風味，判斷出其酚類物質的種類以及多寡和比例了。
三、 PPM
我們都知道，酚類物質都是具有一定毒性的，那麼喝這種威士忌對人體到底有沒有危害呢？要討論這個問題，就必須引入PPM這個概念了。
首先我們需要明確一點，那就是在威士忌的釀製過程中，麥芽經過泥煤燻烤後，其就會含有或包覆酚類物質，但是這些酚類物質並非全部會留存在最終裝瓶銷售的威士忌中。燻烤過的麥芽，其中的酚類物質在威士忌釀製的各個後續環節中（研磨、糖化、發酵、蒸餾和陳年等環節）都會有所流失，並隨著陳年時間的增長，酚類物質的含量也會持續降低。
上文曾提及過：威士忌中的所謂泥煤風味主要是由酚類物質體現的，而酚類物質最終在威士忌中的作用也只有一個：增添風味，包括可以被人聞到的氣味和被人嚐到的味道，除此以外沒有任何其他作用。那麼，飲用威士忌的時候，其中的酚類物質進入到人體中到底會不會對人產生其他副作用呢？那麼很自然的，我們就要弄清楚威士忌中到底含有多少酚類物質，也就更自然的要有一個衡量單位來對威士忌中的酚類物質進行度量，這個單位就是——PPM。
PPM是parts per million的縮寫，它是一種濃度單位，它用溶質質量佔全部溶液質量的百萬分比來表示濃度，也稱百萬分比濃度。也就是說，1 PPM就是指一百萬個單位質量的物質中含有1個單位質量的酚類化合物，以此類推。
既然是百萬分比濃度單位，那顯而易見，PPM應通常用於濃度非常小的場合下，比如農藥溶液中藥量的多寡、人體血液和體液中激素的多寡等等。而威士忌釀製各環節生產材料中的酚類物質的多寡也可以用PPM來作為度量單位，而其具體數值就稱為：酚值或泥煤酚值。
正因為泥煤燻烤過的麥芽所含酚類物質的質量和佔比都非常少，所以才會使用PPM來度量。少到什麼程度呢？絕大多數燻烤過的麥芽，酚值只有0至5 PPM，稱為低度泥煤酚值。另外一少部分酚值高一些，但也只有5至30 PPM，稱為中度泥煤酚值。極少部分酚值會更高一些，大概在30至300 PPM之間，稱為重度泥煤酚值。
需要注意是，威士忌酒廠給出的，或威士忌瓶身上所標識的酚值，都是指生產威士忌所使用的經泥煤燻烤過的麥芽的酚值，而非威士忌裝瓶銷售後，瓶中酒的酚值。至於為什麼酒廠不標註威士忌裝瓶時的酚值，我就不知道了，這個還有待更為專業的業內專家來作答，本文就不深入討論和研究了。不過，我找到了一個不同酒廠的燻烤麥芽酚值和威士忌新酒（剛蒸溜出來，但還未裝桶陳年的酒液）酚值對照表，大家可以參考一下（作者注：除Octomore系列以外，表中酚值皆為取樣平均值，不對應任何特定酒款）。
從表中可以看出，各家酒廠的威士忌新酒酚值，整體平均來看，基本為燻烤麥芽的三分之一。因此，當我們瞭解到某款威士忌的酚值時，將其除以3，基本就是新酒酚值。此外，威士忌的新酒裝桶陳年後，直至最終裝瓶，以及裝瓶以後，其酚值都會逐漸下降。最終消費者在品飲一瓶威士忌的時候，其中的酚值基本為酒廠給出或標識的酚值的五分之一。
那麼威士忌的酚值越高，是否品飲起來就越刺激且難以接受呢？其實並不一定，因為：首先，每個人對於泥煤風味的接受度不盡相同；其次，各酒廠的泥煤風味不盡相同，甚至差異很大，有的酚值雖然很高，但品飲起來的感覺並不刺激；再次，30 PPM以上的威士忌，會讓人產生味覺和嗅覺麻痺，所以，重度泥煤酚值威士忌並沒有想象中的那麼刺激而難以接受。
最後，透過上述內容，我們來總結一下透過飲用威士忌而攝入的酚類物質，到底對人體有沒有危害。由上文我們已經得知每瓶威士忌中所含的酚類物質是非常少的，以世界上酚值比較高的威士忌——Octomore 6。3為例，其標識酚值為258 PPM，則其裝瓶酚值大概應為258/5=51。6 PPM，為了方便計算，我們不妨將這個數值再放寬一下，就按60 PPM來計算好了。
這是一個什麼概念呢，也就是說，一瓶威士忌中只有百萬分之60，也就是萬分之0。6質量的酚類物質。已知每瓶Octomore 6。3容量為750ml，且酒精度為64% ABV，則可知其酒液總質量約為660克（計算過程較為複雜，所以這裡省略之），那麼可得出其中酚類物質的質量約為0。0396克，即39。6毫克。同時，威士忌開瓶後酚類物質還會揮發一部分，所以，如果喝掉一整瓶Octomore 6。3所攝入酚類物質的質量應小於39。6毫克，約為35毫克左右。
但是，不可忽視的一個問題是，每瓶Octomore 6。3中的酒精質量約為430克（同樣因計算過程複雜，故省略之），是酚類物質質量的12000多倍。而酚類物質與酒精同為世界衛生組織定義的一級致癌物，雖然酚類物質毒性強於酒精，但畢竟每瓶Octomore 6。3中酒精遠多於酚類物質。更何況，很少有人單次能夠飲用一整瓶威士忌，所以每人每次飲酒所攝入的酚類物質應更少。這還是按世界上酚值比較高的威士忌來進行的飽和計算，實際上，拿Octomore 6。3的酚值和其他威士忌的酚值一對比就不難算出：通常一瓶威士忌中的酚類物質均應在10毫克以下。而對於低度泥煤酚值威士忌來說，其裝瓶後的酚類物質含量基本上只有1毫克左右，幾乎可以忽略不計了。
同時，日常生活中所食用的燒烤、油炸食品、醃漬品、乾貨、炒菜，甚至燜米飯中，都或多或少含有微量的酚類物質和其他一級致癌物，吃一頓燒烤所攝入的致癌物要遠高於喝一整瓶威士忌，那這些都不能吃了麼？答案肯定是否定的。凡事都是過猶不及，只要掌握好尺度，不暴飲暴食，少食膏粱厚味，養成良好的膳食習慣和規律，就會將飲食危害降到最低。
因此，擔心威士忌中的酚類物質會危害人體健康是完全多餘的。我們更應該擔心的是飲酒對人體的危害。過量飲用威士忌，或是過量飲用任何酒類飲品都是不可取的，沒等酚類物質對人體產生危害，酒精就已經把人害死了。所以，合理飲酒才是關鍵。世界衛生組織建議，無基礎疾病的健康人群，每日攝入（純）酒精的量只要不超過20毫升，就是合理、安全和健康的。再者，極微量的酚類物質是可以被人體正常代謝掉的，所以基本可以認為是無毒的。
綜上所述，我們可知：一、泥煤可以為威士忌增添泥煤風味，並延長威士忌原料——麥芽的保質期；二、泥煤風味的來源，主要是泥煤燃燒後生成的酚類物質；三、酚類物質的度量單位為PPM；四、威士忌中的酚類物質是極微量的，對人體基本無害。
透過這篇文章，大家應該大致對泥煤、酚和PPM，以及它們與威士忌的關係，有了一個大概的瞭解。未來在選購威士忌的時候可能就會更加有的放矢，在品飲威士忌的時候可能也會對口感有更深層次的認識。總之，希望這篇文章能夠使大家對泥煤風味威士忌有更多的認識，豐富大家的威士忌相關知識體系。當然，因本人能力實在有限，文中難免會有疏漏和錯誤，所以還請大家多多包涵，多多指正。