變色

2021-04-18 TAG: 饅頭變色發酵焦糖蘇打文化

饅頭復熱發黃是怎麼回事？

鹼大了吧饅頭反色褐變的主要原因可能有酶促褐變非酶褐變微生物感染等其中非酶褐變主要包括焦糖化反應抗壞血酸氧化分解美拉德反應等發生焦糖化反應的條件是溫度達到110℃以上但實際蒸制和復蒸饅頭時並未達到因此焦糖化反應不是導致饅頭變色...