手機使用者128246707262018-01-01 13:33:28各個部位的骨頭是不一樣的
東方美食官方賬號2017-12-29 15:30:42答：
●鑑別
1。表面鑑別法
新鮮鹿肉有層微乾爽的表皮，色澤光潤，肉的斷面呈淡紫色，稍溼潤但不粘，肉液體呈透明。不新鮮的鹿肉表面覆蓋有一層風乾的暗灰色表皮，或者表面潮溼，肉液渾濁並有粘液，肉色較暗，有的還有發黴的現象。腐敗的肉表面乾燥，已變成黑色且很潮溼，切斷面呈暗灰色，粘且呈綠色。
2。手感鑑別法
新鮮鹿肉的切面肉質緊密，富有彈性，用手按後能迅速恢復。不新鮮的鹿肉切面肉質比新鮮的柔軟，彈性小，用手按後不能立即恢復原狀，且往往不能全部復原。腐敗的鹿肉鬆軟而無彈性，用手按後不能復原，腐敗分解嚴重時能用手指將肉刺穿。
3。氣味鑑別法
新鮮鹿肉具有一種特殊的肉香，並帶有輕微的腥味。剛宰殺後不久的肉有動物內臟的氣味，不新鮮的鹿肉具有酸氣或黴臭氣，有時在肉的表層有腐敗味，肉的深層即使尚未腐敗，也可以聞到濃厚的腐敗臭氣。
4。肉脂鑑別法
新鮮鹿肉的脂肪分佈均勻，沒有酸敗氣味和苦味，並保持原有的白色或黃色，堅硬但用手用力按能將其捻碎；不新鮮鹿肉的脂肪呈灰色，無光澤，容易粘手，並具有輕微的油脂酸敗味，腐敗的脂肪表面汙穢，並有粘液和黴菌，有強烈油脂酸敗味。當肉的分解強化時，脂肪很軟呈淡綠色。
5。骨髓鑑別法
新鮮鹿肉的骨腔內充滿骨髓，呈長條狀，稍有彈性，質地硬，呈淡黃色，在骨頭折斷處可以看到骨髓的光澤。不新鮮鹿肉的骨髓與骨腔間有小的空隙，質地較軟，顏色較暗，呈灰色或白色，在骨頭折斷處無色澤；腐敗內的骨髓同骨腔有較大的空隙，骨髓變形軟爛，有粘液色並有腥臭味。
6。冷凍鑑別法
冷凍的各部位鹿位質量檢驗的方法與新鮮鹿肉基本相同，一般品質較好的冷凍鹿肉具有光澤和鮮明的顏色，肉質剖面呈淡玫瑰色，纖維組織清晰，肉質有硬度，敲擊能發出較響的聲音，骨骼關節呈白色，骨髓有石灰般光澤，無異味，脂肪白淨。