葉綠體色素包括葉綠素 a ,葉綠素 b ,胡蘿蔔素,葉黃素。
而葉綠素比較“脆弱”,易被分解(比如秋天到了,氣溫降低,葉子中的葉綠素就被分解了),綠色就會褪去,呈現胡蘿蔔素和葉黃素的黃色
1、倒缸在醃菜過程中倒缸是個好辦法,因為倒缸可以散發由於醃製而產生的不好聞的氣味,同時還可減少乳酸的產生和原果膠的分解,從而保持醃菜的綠色和脆性。
2、加石灰醃菜時,加入蔬菜重量的萬分之五的石灰,利用石灰的弱鹼效能中和醃菜發酵所產生的乳酸,能夠使醃菜更加翠綠清脆。石灰中的鈣,與原果膠分解的果膠酸結合生成果膠酸鈣,也可使醃菜組織發脆。
那就是漏出來水面了、
或者是鹽少了、
一般的話。
小黃瓜。醃製。
都是青綠色的。