舒大大2942022-08-18 18:12:56食材：大黃魚2條、小米辣2個、杭椒2根、去皮大蒜6瓣、姜1塊、大蔥白1段、小蔥1根
需要調料：鹽1克、味精2克、雞精2克、白糖2克、辣椒醬15克、老抽5克、胡椒粉1克、幹豆豉10克、黃酒15克
製作過程：
1、把黃魚放在案板上，用尖刀颳去魚鱗，注意魚鰭、魚鰓部位和魚的腹部魚鱗，需要小心去除。
有技巧的可以用筷子從魚嘴處（別住魚鰓）各塞進一隻筷子，插到魚腹部，然後一個方向攪動，將魚的內臟和魚鰓取出來。不擅長此法的可以將黃魚開膛，去除貼骨血，並用流動水沖洗乾淨魚肚子和魚頭。
2、大蔥白洗淨斜切成段，姜去皮切成薄片，大蒜切成小塊即可。小米辣和杭椒洗乾淨去掉根部，切成小段備用。小蔥洗乾淨去掉蔥須切碎。準備好幹豆豉。有條件的話可以切一點五花肉放進去，味道更濃郁。
3、給黃魚改刀。在大黃魚的背部靠近頸部1。5公分左右下刀，切成一字型，間距2釐米左右改第二刀，依次切好，注意刀距和深度，不要切到魚的腹部，那樣在燒魚時魚會碎掉不完整。然後淋一點黃酒在魚身上，簡單地去下腥味。
4、炒鍋上火放入少許食用油燒熱，放入蔥段、薑片和蒜子爆香，再放入鮮辣椒段炒出香味。不喜歡吃辣的朋友可以不放。
5、放入辣椒醬小火炒出紅油，再放入幹豆豉炒出香味，這是這道菜製作的關鍵調料。注意火候的掌握，火不能急，否則辣椒醬容易糊鍋。
6、現在烹入黃酒去腥，可以稍微多放一點黃酒。如果是煎魚的話，最好是黃魚在鍋裡烹入黃酒去腥效果最好。
7、加入適量的老湯，湯的量要沒過黃魚。沒有老湯用清水就可以，最好用開水。
8、大火燒開湯汁，加入適量的老抽調整顏色。顏色不要太重，調成醬黃色即可。
9、把兩條大黃魚放入鍋中，因為我用的黃魚比較新鮮，所以沒有煎也沒有過油炸，這樣燉出來的魚比較鮮嫩，而且加了辣椒等調味料也沒有一點腥味。再開鍋後轉中火，催出魚的膠原蛋白，這樣燒魚會比較鮮美。
10、現在開始調味，因為是海魚再加上其它調料有一定的鹹度，所以鹽要少放一點。加入少許鹽、味精、白糖、雞精和胡椒粉調味。味精可以在出鍋前放入，鮮度更好。
11、蓋上蓋子，用中火燒18分鐘左右，中途需要晃動炒鍋，防止糊底，燒至湯汁濃稠即可出鍋。