使用者48776396371762019-09-16 15:26:08謝邀！我來自四川成都彭州市，做滷菜熟食店近30年了，今天針對你的問題，我根據自己做滷菜的經驗給你一些建議，希望能幫到你。滷肉滷熟以後涼了發黑，一般都沒法再改變顏色。但是，我們可以再前期的滷肉操作過程中來解決這個問題，下面我就來分享一下關於滷菜發黑的原因和解決方法：萊垍頭條
滷菜發黑的原因有以下幾種：1：滷水中加入了醬油或者耗油之類的調味品，醬油本身是褐色的，如果用來滷菜，菜品發黑就不奇怪了，處理方法：如果是家庭滷菜，現滷現吃，加醬油調色也不是不可以，而要是開店，因為售賣時間較長，菜品發黑影響銷售，所以建議不要加醬油，萊垍頭條
2：香料在使用前沒有經過浸泡和清洗。有些香料本身帶有黑色素，如丁香、草果等，處理方法：在香料下鍋前先浸泡半小時，再用清水清洗幾次，直到沒有黑色或者黃色的水為止，萊垍頭條
3：糖色炒制過老。糖色的炒制是一門技術活，炒製得恰到好處，能使菜品紅潤油亮，反之，如果炒制過老，焦化嚴重，就會變成黑色，滷出的菜品在經過氧化後也容易發黑處理方法：糖色炒稍微炒嫩一點，不會炒糖色的，可以參考我之前分享的糖色炒制影片頭條萊垍
4：火候的掌握。滷菜：時火力的大小也很關鍵，什麼時候用小火，什麼時候用大火都有要求。火太大了，滷水中的糖經過高溫熬製就會逐漸發生焦化反應，時間久了滷水就會發苦發黑。處理方法：大部分滷菜都是大火燒開後轉小火慢慢滷製，再有就是避免長時間空燒滷水或者經常菜少滷水多的滷製菜品，一般以滷水沒過菜品5釐米為宜（滷油的高度不算）。條萊垍頭
5：滷菜在空氣中被氧化。菜品長時間暴露在空氣中，因為水分的蒸發，表面被氧化等原因，也會使菜品發黑，特別是起風或者天氣熱的時候尤為明顯處理方法：在菜品出鍋後，稍微晾一下，在表面刷一層油來延緩水分的蒸發，同時刷一層油也能能夠起到隔絕空氣和菜品接觸的作用。刷菜品的油可以用菜油和色拉油混合燒熟後再刷，色拉油能增加菜品的亮度。也可以在刷油之後用保鮮膜包住菜品，在冰櫃中降溫幾分鐘，鎖住水分。萊垍頭條
6：滷水中殘渣和血沫太多，滷製完菜品後，滷水中或多或少都會留下菜品的殘渣和部分血沫，血沫不僅會破壞滷水的顏色，還會增加滷水的異味。處理方法：每天滷菜之前，將上面的滷油撇出來，然後撇去滷水表面的那層凝固的褐色血沫和雜質，滷水要勤過濾，一般三天就要用紗布將滷水過濾一次，以保持滷水的乾淨。垍頭條萊
7：滷水變黑的補救措施。A：倒掉部分滷水，新增清水或者老湯，然後加糖色調製，滷幾次菜之後，再倒掉部分滷水，加清水或者老湯，慢慢稀釋之前發黑的滷水；B：用一塊豆腐放在滷水中小火滷15-20分鐘，然後濾去雜質，C：用新鮮雞血或者豬血500克，加清水500克攪勻，倒入滷水中燒開，燒開後再濾去血塊，此法不可常用，否則降低滷水的香味和鮮味，D：在滷菜時加入黃梔子或者薑黃，利用黃梔子和薑黃的黃色素來中和滷水中的黑色素。以上就是我家滷菜店的經驗，希望能幫助到需要的朋友，如果你有更好的方法，歡迎留言交流。萊垍頭條
附上一個家庭滷菜配方，以供參考，關於滷菜具體詳細的製作方法，喜歡滷菜的朋友可以翻看之前的分享文章，都有詳細介紹：以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算：八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當歸10，香葉10克，良姜10克，另加幹香菇20克，花椒20克，這個量在幹雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數，然後拿回去自己分均，或者讓老闆幫你打碎（注意不是打細，只是打成大顆粒即可），然後分勻裝袋備用。條萊垍頭