三農參謀2020-12-03 13:21:26不少人都抱怨說如今菜市場上買來的番茄雖然外觀上更加誘人，但是“番茄味兒”卻遠不如從前。這是為什麼呢？問題出現在哪個環節呢？
也許有人會說，現在我們國民的生活水平提高了，以前很難吃到的番茄也已成了比較常見的家常蔬菜，吃的多了人們的味蕾也變“叼”了，對番茄口感要求也提高了，改變的不是番茄本身，而是我們大眾的味蕾。其實番茄失去“風味”，逐漸家常化，大眾口感提高也只是其中很小的一部分原因。最主要原因還真的是番茄本身口感下降了。都有哪些原因造成番茄風味下降呢？請往下看。
第一，一味追求種植產量
番茄是否好吃主要因素是番茄自身酸度、甜度與風味物質綜合平衡的結果。但是對種植農戶而言，產量高低遠比消費者體驗出的口感要重要的多。番茄植株留果過多就自然會導致番茄果實甜度的下降。另外，番茄的育種方向也主要是迎合農戶種植的高產需求進行的，主要注重產量這一指標，至於口感風味也只是次要的考慮方向。因此育種家培育出來的和農戶種植出來的番茄大多隻注重產量而忽視了口感。
因此可以說，番茄失去原始風味是“碩果累累”做代價換來的。
第二，追求產品商品化
在番茄現代化育種的過程中，過分追求番茄的抗病性、外觀、產量和硬度，導致一些控制番茄原始風味的部分基因片段隨著定向育種的人工給選擇丟失掉了。有研究表明現在市場上的番茄較原始番茄丟失了十三種風味物質，使得人們在食用番茄時失去了一部分味覺與嗅覺的美感，造成番茄口感遠不如從前。
這是番茄經濟價值與口感風味不能兼顧的結果。
另外，受番茄運輸和儲存的影響，現在番茄市場主要以硬果為主，不過這類硬果型的番茄有一個特點就是口感較差。軟果型的番茄雖然口感較好，但是這類番茄皮薄、質軟，在運輸和儲存過程中只要稍微不注意就會造成果實損傷，很快會壞掉。
因此軟果型的番茄也不被種植戶和市場所選擇。
第三，生產過程中的施肥、點花和採收等因素
在番茄的生產過程中，施用
工業化肥已逐漸代替了原來的當家肥——有機肥
，尤其是
過量施用氮肥，鉀肥不足
，導致生產的番茄味道變淡，口感也變差了許多；另外，為了促進番茄坐果、生長髮育和商品性，在現代化生產過程中種植農戶一般都要進行
藥劑蘸花，促進果實膨大
。番茄空洞果等比例變大就是很好的例子。試想一味膨大連番茄內瓤都沒發育完全這樣生產出來的番茄能好吃嗎？再者，為了使生產出的番茄貨架期更長，也利於運輸，生產基地的番茄往往會提前採收。
提前採收的番茄還沒積累夠較多的糖分，靠摘後催熟的番茄口味當然會大打折扣。
第四，反季節種植
反季節溫室種植的番茄雖然可以隨時滿足市場和大眾的餐桌需求，但是由於在反季節種植過程中，
有效積溫和光照等生長條件與實際正常生長還有差距
，也造成種植的番茄口味下降。
第五，採摘後儲存和食用前冷藏
番茄在採摘後貨架期較長，我們就通常採用冷藏的方式來對番茄進行保鮮。另外，我們從菜市場買回的番茄一般一頓吃不完，也會選擇放在冰箱內冷藏保鮮。不管哪種方式的冷藏，雖然會延緩番茄的變質，但是在
低溫條件下番茄的風味物質不但不會再進行合成，反而還會過分散失，
使番茄風味減弱變淡。
那麼，我們大眾怎樣才能吃到口味較好的番茄呢？
最好的莫過於迴歸原始的辦法——自給自足了，選用軟果型番茄品種在自家小菜園種植幾棵，重施農家肥，施足鉀肥，控制氮肥。該澆水了澆水，該施肥了施肥，不使用激素蘸花，任期自然成長，待長至完熟通紅後及時採摘、食用，那口味肯定槓槓的。
這也是很多城市人返璞歸真，嚮往迴歸田園生活而又被拖回現實求而不得的夢想。但是對於農村人就很容易實現了。
作為消費者的我們，對購買的番茄，短時間能食用完的，可以放在沒有陽光直射的保鮮袋內短時間儲藏。對於要較長時間儲存的，要在食用前，對番茄挑選後用
保鮮膜包裹再放於冰箱冷藏
，此法可最大限度地保鮮番茄，留住風味物質的散失。
怎樣挑選菜市場裡的番茄。第一，
觀色。
挑選外表鮮亮，充分生長髮育成熟的番茄。第二，
輕壓。
選擇輕輕按壓果實恢復原狀且沒有留下壓痕的商品果實。第三，
看形。
選擇表面光滑，果型均勻沒有稜角的商品。第四，
選軟。
儘量不選擇購買硬果型番茄，選擇軟果型較硬果型番茄一般風味會好些。
番茄沒有了過去的“番茄味兒”，主要是因為現代化規模種植，從育種→種植→採收→運輸→儲存等一系列過程定向選擇的結果，也就是一味追求番茄商品化而忽視了口感食用性的結果。
但是，社會在發展，人類的消費觀念也在改變，相信在不久的將來，對於番茄商品性的追求終究會追根尋源，以消費終端倒逼生產鏈條，最終迴歸到大眾口感享受這一層面上來。
感謝閱讀，我是三農參謀。
果殼影片2017-10-24 18:30:51文：FranklinWhite
番茄失去“番茄味兒”的原因就是缺乏香氣物質。番茄的氣味分子會提升“香甜”的感受，營造豐富的口感。當番茄失去某種特定的揮發性物質後，就少了“番茄味兒”。
一種說法是，減少番茄味的元兇是冰箱，因為番茄在低溫儲存時香味物質會減少。這種說法確實有些道理，例如有研究發現，隨著冷藏時間延長，番茄中的香氣成分含量降低，同時與此相關的基因表達也發生了改變。
不過這還不是全部。影響番茄風味更加根本的原因還藏在基因裡。
為了弄清這一點，研究者們找來了398種現代、傳統和野生的番茄品種，還有它們的近親醋栗番茄（Solanum pimpinellifolium）。他們對這些番茄進行了全方位的比較：這不僅包括全基因組測序、風味物質的代謝組學分析，還有消費者評估小組進行的詳細口味打分。
在對近400個品種進行分析之後，他們為番茄繪製出了一幅風味-基因地圖，鎖定了現代番茄品種中那些與風味損失有關的基因變化。結果，研究者們找到了那些現代番茄不好吃的根源所在：與傳統品種相比，現代品種共有13種風味相關的揮發性成分含量顯著降低。
那些被人們評價為“沒什麼番茄味兒”的現代番茄品種，它們也都是層層人工選育的結果。然而以往選育者所挑選的可能只是耐儲存、個頭大、長相漂亮的番茄，這些方面的選育並不會讓番茄變得味道更好，甚至可能還與美味相互矛盾。
比如說，有一個名叫SlGLK2的基因，現在我們在超市裡看到的常見番茄品種都攜帶著它的突變體。它原本的作用是在發育中的果實當中促進葉綠體的生產和分配，而突變使基因失活，於是番茄果實的顏色變得非常均勻，因此它被選育者看中了。但同時，這對糖分和香氣物質的生產卻是不利的。（如下圖右邊顏色均勻的西紅柿就更受研究者青睞，不過它有點“中看不中吃”。）
而且，相比酸和糖分，各種風味揮發性物質在果實中的含量都很少，濃度在皮摩爾（10-12摩爾）~納摩爾（10-9摩爾）數量級。除非投入很高靈敏度的檢測技術，否則也很難實現選育和量化。研究者表示，現代番茄品種所缺少的這些風味並不是在一次選育中突然丟失的，而是逐漸累積的結果。
莽哥臻選2017-10-19 10:10:11西紅柿，一種親切又百搭的“水果型的蔬菜”。在菜市場和超市裡，我們總是很容易買到紅潤可人的它們，但是不難發現，被儲存在冰箱裡的西紅柿，或者冬天的西紅柿常常沒有“柿子味兒”，這是為什麼呢？
低溫凍掉了“番茄味兒”
品嚐食物靠的不僅是味蕾，很大程度上，嗅覺才是影響食物“風味”的主要因素。咀嚼時從嘴巴中溢位的香氣物質，它們經過所謂的“鼻後通路”被大腦感知，帶來了豐富的滋味。
番茄的“風味”也是如此，在酸和甜之外，揮發性物質構成的香氣也必不可少。在番茄中，與風味相關的揮發性成分是由氨基酸、脂肪酸和類胡蘿蔔素衍生而來，其中酶的催化反應起到了重要的作用。
而那些冷藏之後黯然失色的番茄，它們缺少的正是香氣。構成香氣的是一些容易揮發的小分子物質，比起糖類和酸，它們更容易流失。採摘之後，番茄裡的細胞們依然活著，它們還會繼續生產新的香氣物質。但在冷藏的低溫下，細胞內的“香氣”產量就會急劇下降。
隨著冷藏時間延長，番茄中的揮發成分含量顯著降低，而番茄中的糖類（主要是葡萄糖和果糖）以及酸類（主要是蘋果酸、檸檬酸）的含量並沒有明顯改變。也就是說，進過冰箱之後，番茄的酸甜依舊，但卻少了幾分“番茄味兒”。而冷藏過的那些番茄在口味評分上確實顯著低於新鮮番茄。
基因表達大不同
如果把冰箱裡的番茄拿出來恢復室溫，一些基因的表達可以得到不同程度的恢復。然而不幸的是，冷藏對香氣的影響卻很難恢復。那些與生產揮發性成分想的酶類，例如支鏈氨基轉移酶（BCATs），它們在經過8天冷藏之後表達明顯下降，而在1天的回溫之後恢復也很有限。
這些變化也說明，脫離了植物體的果實並沒有結束自己的使命，它們依然積極應對著外界環境，調整自己的代謝和各種生理功能，為種子的傳播和萌發做好準備。這些調節機制有利於植物生存，但也讓兼顧便捷和美味變得困難。從批發商、零售商到消費者，番茄的每一步運輸和儲存都廣泛使用了低溫冷藏，這很方便，但也讓番茄失去了滋味。
笑農民農副產品購銷部2018-01-24 18:44:30純粹味覺層面的“番茄味”說起來很簡單：它主要就是有機酸與糖類的組合。研究認為，番茄的甜味來自於葡萄糖和果糖，酸味主要來自於檸檬酸、蘋果酸。此外，穀氨酸等氨基酸也會增強番茄的滋味。
但是，酸酸甜甜肯定不是“番茄味兒”的全部。人們在吃食物時體會到的“味道”，其實是味覺、嗅覺與其他感官（觸感、溫度感受等等）的綜合體。在這中間，咀嚼過程中嗅覺感知到的氣味分子起著尤為重要的作用。當你咬上一口細細品味時，其中的糖分和酸類物質激活了舌頭上的味覺受體，而同時多種揮發性成分飄入鼻腔，激活了嗅覺，這些感受加在一起，才構成了完整的“番茄味兒”。
你覺得呢？
季穎農業郭強2017-10-21 07:18:33西紅柿失去原有的味道其中一個最主要的問題就是沒有把它當成一個鮮活的生命來看待！要想吃味更加濃郁的西紅柿，還是找專業的，我搶先中美科學家半年破解了西紅柿芳香物質的形成機制和控制方法，併成功申請了專利保護！更多關注，季穎™鮮食番茄！期待你的品嚐……