那一抹蒲公英的淺笑506487812017-04-18 11:34:19東北菜是指東北，包括黑龍江、吉林、遼寧、內蒙古東部的烹飪菜系，因東北地區獨特而統一的人文環境和自然環境，東北各地的飲食高度相似，但細分之下也有吉菜、遼菜、黑菜三個菜系的說法。雖然東北菜在“八大”菜系裡面排不上號，但東北菜館在全國各地的生意還都非常不錯，深受各類吃貨的喜愛。
東北菜的形成過程也融合了一些中國其他菜系和漢族飲食的特點。東北菜的特點是一菜多味、鹹甜分明、用料廣泛、火候足、滋味濃郁、色鮮味濃、酥爛香脆，烹調方法長於熘、爆、扒、炸、燒、蒸、燉，以溜、炸、醬、燉為主。東北菜講究吃的豪爽、吃的過癮，所以色香味中的色幾乎入不得廳堂，東北菜往往配選單一，一般只有兩三種食才，而且只用蔥、辣椒等簡單調味料，所以菜色不佳。
東北菜的代表菜有鍋包肉、白肉血腸、豬肉燉粉條、東北亂燉、地三鮮、小雞燉榛蘑、拔絲地瓜、醬骨架、殺豬菜、鯰魚燉茄子、一鍋出等等，東北人喜好吃的酸菜和用蔬菜蘸大醬的蘸醬菜也是東北飲食區別於其他菜系的一大特點。
鍋包肉，原名“鍋爆肉”，出自哈爾濱道臺府府尹杜學贏專用廚師“濱江膳祖”——鄭興文之手。由於用急火快炒，把鐵鍋燒熱，把汁淋到鍋裡，浸透到肉裡，所以起名叫“鍋爆肉”。俄羅斯人發“爆”這個音為包，時間一長，“鍋爆肉”就變成了“鍋包肉”。
在西安事變以前，由於東三省歸屬張氏家族管轄，所以道臺府的很多菜，都屬於禁菜、私菜。1911年在奉天（今瀋陽）召開的萬國鼠疫研究會上鄭興文以高超的廚藝受到與會各國代表的高度讚譽，獲得大會頒發的榮譽牌匾《濱江膳祖》。
日本佔領黑龍江以後，張學良對東北部部分地區控制漸松，一些民間工藝、美食菜譜逐漸外流，鍋包肉也開始在哈爾濱以及外部流傳。後來到了遼寧，遼寧人對其加入了自己的改造，最後一步改用番茄醬或者番茄沙司，外觀像極了哈爾濱的“櫻桃肉”，減少了鍋包肉原有的香酥金黃。
鍋包肉講究酸甜口，主要是酸為主、甜為輔。烹調時最好用米醋，且濃度在30度左右，不要兌水。切忌不能用老陳醋。勾芡的時候，自己可以先嚐嘗味道，做出來的菜符合自己的口味。鍋包肉一般用豬裡脊肉和澱粉，經兩遍油炸而成，一炸熟，二炸色，出鍋時澆汁並著以香菜點綴。鍋包肉是東北的地方菜主菜之一，是飯店必點菜之一。
白肉酸菜血腸是滿族傳統食品，普遍為各族人民所喜愛。又是城鄉居民殺年豬之後，宴請親友的一道主菜。其全稱應該是“酸菜燉白肉血腸”。東北地區有一首著名的網路歌曲《東北人都是活雷鋒》，最後一句說：“翠花，上酸菜！”這裡的酸菜就是指“酸菜燉白肉血腸”。
白菜一到到冬天，就放不住，人們便把它醃成“酸菜”，在東北農村，幾乎家家戶戶都要醃一些；白肉，就是五花肉；血腸，是把豬血加入其他作料灌進腸衣煮制而成的。酸菜切成細絲，飛刀切出整齊的白肉和血腸，也是大火狂燉。如果用來下飯，多擱點鹽，如果直接把菜當飯吃，少擱點鹽即可。
白肉血腸名聞東北的地方菜。以豬肉、血腸為主要原料，吃起來肥而不膩，瘦而不柴，血腸脆嫩綿軟，熱湯鮮香味醇，作料五味俱全，膾炙人口，馳譽東北大地已有幾百年歷史。
豬肉燉粉條
東北人愛吃肉，更愛吃粉條，豬肉燉粉條自然就成了東北地區不可缺少的美味了。選用帶皮的、上等肥瘦相間的五花肉，烀熟，做好了之後口感肥而不膩。粉條也是用東北本地產的土豆澱粉軋製而成。大火咕嘟一陣後，香氣四溢，只要聞一聞就能幸福得昏過去。
盛一碗米飯，把豬肉燉粉條連湯帶水扒拉到碗裡，大夥圍在一起，吃吧！生活是如此熱烈而美好。豬肉燉粉條，雖然是一個大眾菜，但是非常講究選料，講究火候，講究色澤，最樸實的菜卻是最難忘的味道。
東北亂燉
東北亂燉其實是“大雜燴”，即將豆角、土豆、茄子、青椒、番茄、木耳等多種蔬菜，與排骨一同燉至熟即成。東北亂燉簡單易煮、有葷有素、營養豐富、味道鮮美香噴噴，是一道常見的東北家常菜，也是東北人過年時最愛吃的年菜之一。要說這道東北菜“不講究”似乎是理解上的偏頗。嚴格地說，是沒有章法，隨性而成。葷的素的，紅的綠的，全一鍋端了，大火熬煮。待到揭開蓋子，準保香氣噴鼻。省心又省力。
別看鯰魚燉茄子這道菜食材簡單，但是在東北絕對是道名菜。當地俗語說：“鯰魚燉茄子，撐死老爺子”，魚和茄子混在一起，茄子粘了鯰魚的鮮味，鯰魚有了茄子的香氣，可謂互補。這是一道具有濃烈地方特色的東北燉菜，每年茄子上市的季節，也正是鯰魚捕撈的季節，將新鮮的鯰魚與茄子燉在一起，鯰魚肥而不膩，茄子鮮香味濃，葷素相得益彰。
在東北旅遊，“一鍋出”就是首選美味。做“一鍋出”前，先發一盆玉米麵，面發好後，灶下填柴。有的店會一個鐵鍋整個端上來，鍋蓋的縫隙間呼呼地向外冒著熱氣，熱情中夾雜著的絲絲香氣直鑽鼻孔。掀開鍋，一股香甜的味道直撲面門，香的是燉菜，甜的是玉米餅子，美的是食客的心窩子。如今，“一鍋出”的內容也豐富了很多，鐵鍋內增加了好幾種蔬菜，只是烹製手法沒變，所以他的味道也不會變，它的被鍾愛程度也自然不變。
在東北，榛蘑大多用在燉菜裡，特別是與雞肉搭配，更是美味濃郁。被曬乾的榛蘑散發著濃濃的香氣，勾引著饞蟲啊。
如果迫不及待的想燉個東北純樸硬菜，小雞燉榛蘑便是最好的選擇了。買只三黃雞，切成中塊兒。泡軟一把榛蘑，再泡軟一把粉條。不需要什麼烹飪技巧，也不需要加什麼特別的調味料。只要將幾種食材放到一起，開燉即可。千萬別忘記準備米飯，一定會美味到抱著鍋子吃都不為過。