使用者13274986157042021-03-04 11:00:36第一步驟】原料處理：將雞爪的趾尖剪掉，然後從掌心一側，將雞爪破開呈片狀。改好刀後先用清水浸泡一夜，充分去掉血漬、汙物後控幹待用。
【第二步驟】滷水製作：
1。香料：丁香10克，香葉10克，桂皮8克，八角5粒，白芷5克，鹽5克，草果1個（去籽留皮）姜30克，辣椒段30剋制成香料包。
2。調料：鹽5克，雞粉5克，白糖5克，雞汁15克，料酒25克，老抽25克，冰糖30克。
3。淨鍋上火倒入純淨水，放入洗乾淨並焯水的雞架3000克大火燒開熬出高湯去渣留汁，在放入香料包和全部調料大火燒開熬製1小時即可。第一章、80味香辛料（50斤）滷水標準用量表
【第三步驟】燒烤醬配方：淨鍋上火倒入色拉油200克，燒至三成熱時，加入辣椒麵35克炸香，在加入蒜蓉辣醬，香其醬各180克，甜麵醬100克，雞粉5克，白糖5克攪拌均勻即可。
【第四步驟】滷製：把處理乾淨的雞爪撈出來瀝乾水分，然後放入滷水裡大火燒開小火滷製60分鐘即可，然後完全浸泡60分鐘入味，撈出瀝乾滷水晾乾串上竹籤。
【第五步驟】烤制：爐內打滿炭，將雞爪趾尖朝外擺入烤夾，上爐後緊接著在兩面刷一層色拉油烤制起泡時在刷一層燒烤醬，然後不斷翻動，因為腳趾易熟，所以烤約4分鐘、腳趾八成熟時，需將腳趾下方的炭打去，單獨增加肉厚部位的加熱強度，繼續烤約3分鐘，待雞爪兩面顏色金黃、熟透後在撒上一層孜然粉和辣椒麵即可裝盤上桌。