墨語有道2018-02-18 15:25:15主要是人們對火鍋的認同吧。
火鍋是傳統的食品，使用老油有很悠久的歷史，由於習慣，大家傾向於贊同這種操作並忽視其潛在危害。
我是雲無心2018-02-01 11:25:12油多是成都重慶火鍋的一大特點。尤其是紅鍋，湯麵上浮著厚厚的一層牛油。油是有機溶劑，可以把調料中的脂溶性風味物質萃取出來。在涮食材的過程中，食材中的風味物質也會有一部分進入到油中。
所謂的“老油”就是把這層油回收再用。因為含有更多食材的風味物質，所以其風味會比“新油”要更為豐富。
如果是自己在家裡做火鍋，那麼回收再用這些油沒有什麼問題。傳統上，成都和重慶的許多火鍋店也會把這些油回收再用，稱之為“老油”。對於許多“資深食客”來說，老油火鍋要更好吃。
這種做法引發關注，是因為它可以算作是廣義的“地溝油”。最初的“地溝油”是指從地溝裡回收的油，後來這個概念擴充套件到了各種“廢棄食用油”，甚至任何不合格的食用油也被稱為“地溝油”。火鍋的老油，相當於剩菜剩飯中的“潲水油”。除了老油火鍋的愛好者，社會輿論對這種老油口誅筆伐。從食品監管的角度說，用老油也不符合國家標準，所以打擊、處罰都順理成章。
“老油火鍋”可以算作是“蒼蠅館子”的一種具體表現。在四川重慶的許多地方有很多小餐館，後廚衛生、就餐環境、食材處理等等方面不符合餐飲衛生標準，被稱為“蒼蠅館子”。這些餐館往往有一些風味獨特的菜餚，深受消費者歡迎。喜歡它們的顧客，也是信奉“不乾不淨吃了沒病”的信條，毫不在意。因為這種食品往往是現做現吃，很少有長時間儲存的需要，所以也少有食品安全事故曝出。
成都重慶火鍋的湯中用油量很大，老油鍋底的成本也會比“一次性鍋底”要便宜很多。更好的味道加更便宜的價格，使得老油火鍋成了程度重慶火鍋的傳統。對於傳統的東西會有更高的接受程度。而食品安全的規範是社會發展到一定階段才出現的。在中國，人們對“食品安全規範”的意識遠遠晚於老油火鍋等“蒼蠅館子文化”。對老油的質疑，是現代食品安全規範和傳統飲食文化的矛盾——在這種矛盾中，很多人會站在“傳統飲食文化”的一邊。
實際上，這種“食品安全規範”認為不合理，而消費者“不但不抵制反而覺得正常”的例子並不少見。比如此前成為了熱點新聞的“阿大蔥油餅”，也不符合食品安全規範，而最後監管部門還得為它開綠燈。還有“硼砂粽子”“明礬油條”，從食品安全的角度說也都是不合理的，但作為“傳統食品”還是有許多人覺得正常。
我在這裡866501172018-01-23 11:53:41我是四川火鍋從業人員，十多年。以前成都都用老油，很香。09年前吧，一直用，真的特香。油經過處理，其實很乾淨，並不是大家說的那種口水油。09年下半年後幾個火鍋被查封倒閉。後面沒人敢用了。我們也不用了，味道確實跟以前比，差太遠了。而且一次性鍋底都貴的很。不是消費者的福，也不是商家的福！
家常菜劉凱2018-01-25 11:11:52火鍋在家做最好吃，這樣做最簡單，這是我們的家常版本做法，在家就可以自己做，並且吃起來非常的健康，作為一名四川人，我製做了一期正宗四川麻辣火鍋的影片，看看影片就知道怎麼製作了的。我是一名四川農村的美食愛好者，熱愛生活，分享美食，喜歡家常菜和農村美食的可以點開我的頭像關注我，我們一起分享美食，一起學習和進步，傳遞正能量，農村小夥需要您的支援。原創影片，如果大家有什麼不懂的，也可以在影片下給我留言
臥龍居士152018-02-05 11:36:27老油火鍋是我見過最噁心的，吃火鍋的時候大家都用自已的筷子夾東西在火鍋裡涮，吃完後老闆把火鍋中的油再過漏出來放在桶裡，給下一次的客人食用。那些老油不知道有多少人的筷子在裡面涮過，想起來都噁心
第五隻眼Qz19762018-02-02 23:49:29首先，必須要說這個題目是有問題的，火鍋業者先不論，很少有人不抵制火鍋老油的，但也有很多人覺得正常。
這裡面有一個概念和行為的混淆，按四川話就是“說來絞起了”。
四川火鍋普遍重油。成都火鍋清油鍋比較多，吃來比較清爽不燥；重慶火鍋牛油鍋比較多，吃起來口味重而爽。
“不管是哪種食用油，都是有機溶劑，可以把調料中的脂溶性風味物質萃取出來。在涮食材的過程中，食材中的風味物質也會有一部分進入到油中。”
“所謂的“老油”就是把這層油回收再用。因為含有更多食材的風味物質，所以其風味會比“新油”要更為豐富。”
其實說簡單點，就是各種香味分子在不斷的沸煮過程中不停的分解釋放，從而使味道更好。
“火鍋的老油，相當於剩菜剩飯中的“潲水油”，可以算作是廣義的“地溝油”，或者說屬於“地溝油”的一種。”
“最初的“地溝油”是指從地溝裡回收的油，後來這個概念擴充套件到了各種“廢棄食用油”，甚至任何不合格的食用油也被稱為“地溝油”。”
我之所以說“混淆”，其實是因為，很多人把這種香味累積過程的結果——也就是味道更好的油，跟回收使用老油這種行為“絞”在一起了。
我不否認這種累積過程產生的是味道更好的老油，但是這不能證明回收使用老油就是對的。
我不敢說所有的火鍋業者都在回收使用老油，但是我百分之百肯定所有這樣做的人都客觀節約了成本，也就是省了錢。
其實可以做一個很簡單的假設：如果你真是覺得火鍋的老油味道好，那麼你為什麼不就單獨的弄一鍋出來，專門製作呢？就像很多賣滷菜所宣傳的老滷那樣去做呢？
回收使用火鍋老油就是為了節約成本，就是坑害消費者，沒有任何藉口！
（文中帶“”的部分是引用前面答主松鼠雲無心的回答，勿怪。）