60後食品人2020-05-07 14:31:13牛油和豬油都是脂肪
，牛油是牛的脂肪，豬油是豬的脂肪。
脂肪又稱真脂或中性脂肪，是由甘油與脂肪酸形成的酯。
按照來源不同分為植物脂肪和動物脂肪。在常溫下，植物脂肪為液態，習慣上稱為油，並以來源植物命名，如花生油，大豆油，菜籽油，芝麻油，茶籽油，橄欖油等。動物脂肪在常溫下一般為固態，習慣上稱為脂，並以來源動物命名，如牛脂，豬脂，鯨脂等。
牛油習慣上稱為牛脂，豬油習慣上稱為豬脂。
一、牛油
按提取的部位分為黃油和牛油。
1、黃油，是從牛奶中獲取的牛的脂肪，這種牛油又稱黃油。
2、牛油，是從牛的脂肪組織裡提煉出來的牛的脂肪。這種牛油有特殊的難聞氣味，需經脫膠，脫酸，脫臭後才能使用。
二、豬油
按提取的部位分為豬板油和豬油。1、豬板油，是從豬的板油裡熬製出來的豬的脂肪，這種豬油又稱豬板油。
2、豬油，是從豬的皮下脂肪組織(肥肉，肥膘)裡熬製出來的豬的脂肪，這種油稱豬油。
三、牛油和豬油中的脂肪酸
牛油和豬油的熔點與其中所含脂肪酸有很大關係。在常溫下，含不飽和脂肪酸多的脂肪為液態，含飽和脂肪酸多的在同樣條件下為固態。
1、牛油和豬油中的飽和脂肪酸
牛油和豬油中的不飽和脂肪酸多，因此，在常溫下，牛油和豬油為固態。也就是說，牛油和豬油的熔點比常溫高。
(1)液態飽和脂肪酸，又稱低階飽和脂肪酸，如在牛奶和豬板油中含有液態飽和脂肪酸。
(2)固態脂肪酸，又稱高階飽和脂肪酸，在牛油和豬油中主要是固態脂肪酸。
2、牛油和豬油中的不飽和脂肪酸
(1)牛油和豬油中的不飽和脂肪酸少，主要是油酸，亞油酸，豬油中還含有棕櫚油酸和豆蔻油酸。因此，豬油中不飽和脂肪酸比牛油中的不飽和脂肪酸多。
(2)不飽和脂肪酸在空氣中發生氧化，產生酸臭和苦味(哈喇味)，即發生了酸敗變質；飽和脂肪酸在空氣中也會緩慢發生氧化，即酸敗變質。
四、牛油和豬油的熔點
1、牛油和豬油中脂肪酸的熔點隨碳鏈增長而不規則增加，牛油中固態脂肪酸比豬油中的固態脂肪酸多，因此，牛油的熔點比豬油的熔點高。
2、牛油熔點為40℃~50℃。
3、豬油的熔點為28℃~48℃。
五、結論
1、牛油和豬油是動物脂肪，在常溫下為固態，因此，習慣上稱牛脂和豬脂。
2、牛油分黃油和牛油兩種，黃油來源於牛奶，牛油來源於牛的脂肪組織。由於牛奶中含有低階飽和脂肪酸，具有揮發性，會產生揮發性氣味，因此，黃油有濃郁的奶香味。
3、豬油分豬板油和豬油，豬板油來源於板油，豬油則來源於豬的皮下脂肪組織(肥膘)。
4、豬油中的固態脂肪酸比牛油的固態脂肪酸少，因此，豬油的熔點比牛油的熔點低。
5、豬油中不飽和脂肪酸比牛油的不飽和脂肪酸多，因此，在同樣條件下，豬油比牛油更易發生酸敗變質。
6、豬油的熔點為28℃~48℃。
7、牛油的熔點為40℃~50℃。
8、黃油中含有低階飽和脂肪酸，因此，其熔點比牛油的熔點要低。
9、在做西式酥皮和中式酥皮餅時，使用黃油和豬油，就是利用它們在常溫下為固態的特性，使酥皮層次分明。
10、川菜中的火鍋底料，使用牛油炒制，就是利用牛油在常溫下為固態的特性，使成品在常溫下為固態，以便於貯存。
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