吉林四平的燻肉大餅為什麼那麼出名？

心荷856560232017-10-23 21:01:46

我在瀋陽吃李連貴燻肉大餅挺好吃的，想起來還流哈喇子

新文化報2017-10-30 10:19:21

嗯，挺出名的，都吃過，挺香的。燻肉大餅，又叫李連貴大餅、連貴燻肉大餅，是吉林省四平市著名的傳統風味小吃。

燻肉與大餅，原是兩樣東西，將二者結合食用，就能領略到它的特殊風味，這好吃的東西，也經歷了一個不斷完善的過程。

李連貴燻肉大餅始創於1908年，如今已有一百餘年的歷史。在吉林省長大的孩子，常聽長輩們說起李連貴的神奇故事，那燻肉秘方一直帶著神秘的色彩，直到今天我們依然能看到“李連貴”字樣兒。東北人常說：“大餅卷燻肉，吃起來沒夠”，那層層酥脆、令人垂涎的燻肉大餅，早已香飄吉林，名滿東北，聲蜚全國……

李連貴於清光緒二十年（1894年）闖關東，由河北灤縣來到四平。他選用八九味中藥加入煮肉湯內，製成風味獨具的燻肉，並用肉湯浮油加佐料和麵，烙成酥餅。大餅酥軟，可分七層，層層分離，內夾燻肉，並配以麵醬、青蔥，成為名震北方的佳品。現以四平的燻肉大餅為正宗，煮肉老湯已有近百年的歷史。

1908年冬，河北省灤縣柳莊人李連貴逃荒到梨樹縣城，開了一個小飯館，開始經營吊爐大餅和燻肉。在一次變故中，老中醫高品之把祖傳的用十幾味名中藥燻肉的秘方告訴了李連貴，在老人家的指導下，李連貴對配製藥料、選肉、切肉、填湯、和麵、燒火等工序進行了潛心的研究，製做出了具有獨特風味的燻肉和大餅。

烹調方法：煎烙、煮，燻

味型：鹹香味、十香味

（一）湯油大餅

原料：精白麵粉1KG，花椒少許，精鹽50g，煮燻肉的湯油適量。

製作工藝：

1．先用麵粉250g，加水約250g，和好麵糰，蓋上溼布餳15分鐘。另用適量麵粉加適量煮燻肉的湯油、鹽、花椒粉和成油酥。

2．將餳好的麵粉摘成了3個面劑，每個重約150g，一個個用擀麵棍擀成長65cm、寬5cm的長方片，抹上油酥10g，包好後要先擀底部，後擀麵部，再人爐烙。烙時火要均勻，微火，刷兩次油，烙熟後會起六七層酥即成。現烙現吃，其味最美。風味特點：餅色金黃，外酥裡軟，層次明顯，熱吃為佳。配以甜麵醬、蔥絲、夾卷燻肉吃，滿口清香，回味無窮。

（二）燻滷肉

原料：五花豬肉5KG，砂仁75g，白芷100g，精鹽225g，生薑7．5g，蔥100g，丁香125g，肉桂150g，大茴香1．5g，肉蔻25g，紫蔻55g，花椒粉5g，桂子150g。

製作工藝：

1．選用皮薄白淨的五花豬肉切成塊，豬身小肉嫩的，可切成重約500g的大塊，豬老肉粗的，要切小一些，每塊重約250g，然後將肉放人缸內浸泡，春秋天用溫水泡七八小時，夏天用冷水泡6小時，冬天用溫水泡10小時，使血水泡出來。

2．用適量老滷倒在鍋內，加鹽燒開，再加入適量的泡血水，撇淨浮沫，將蔥、姜、花椒、丁香、桂子、肉蔻、砂仁、紫蔻、白芷等藥材（藥材要先用布袋包紮好）投入，同時將豬肉也放人，用大火煮半小時，冉用小火燜約1小時，將肉翻個身繼續煮一會。將湯倒出儲存好作老滷湯使用。

3．另用乾鍋，鍋底放蔗糖，糖上放竹架，取生肉放在竹架上燃起煙燻五六分鐘，燻時要把鍋蓋蓋嚴，防止糖煙散失，並掌握時間，時間過短燻不上色，時間過長呈土褐色，不美觀。燻好的成肉要放在空氣流通的地方。以免汙染。夏季可儲存六七天，春秋冬季可儲存兩三個月不變質。

風味特點：色澤黃亮，肉質軟爛，香味撲鼻，酒飯皆宜。用以夾卷大餅食用，酥香味美，誘人食慾。

操作關鍵：

1．將肉切成0．5—1KG重的塊狀，用清水長時間把肉記憶體留的血液浸泡出來。2．煮肉時，根據肉的老嫩程度，在滷鍋內用小火約煮2—5個小時，軟爛即可。3．用煙燻肉3—5分鐘，肉面發黃即可。

4．大餅和麵，每1KG麵粉用水500g，和勻揉光，餳面15分鐘，揪面劑子大小一致，擀成長條狀面片，抹上酥油包好，捲包、疊包均可。

5．人爐烙的溫度約為150C，餅面呈金黃色即可出爐，趁熱食用。

繼承創新：用此法還可製成鮮肉大餅、孜然牛肉大餅、豆制花幹大餅、麻醬青筍大餅、芥末三絲大餅等。

（xtm）

從心所欲919687712017-10-22 22:09:10

九八年我們這裡開了一家李連貴燻肉大餅店，我聽說後就帶女朋友趕過去，進門後發現老闆正在請客慶祝開業不對外營業，我出門後服務員追上來說老闆送我兩份餅，當時吃了覺得太好吃了，但再吃就沒有開始的感覺了，這餅味道不錯，但有點油膩，少吃還行，吃多了很膩，感覺不舒服，過去那些年人普遍缺油水，所謂的名吃大多油大，廣受好評，但現在人不缺油水，這一類的小吃就不受歡迎了，只能算是舊時的一點記憶，偶爾回味一下。