小白無敵62019-12-18 19:45:15提高餐飲業勞動效率的方法如下：萊垍頭條
1、第一招：廚房人員結構重組，保高減中低條萊垍頭
廚房將後廚同事分為高、中、低三類，保留高階人員，主減中級，其次減低階。就拿炒鍋來說，假如1個炒鍋主管會配3個炒鍋師傅和5個打荷工（1個荷王加4個打荷），即1︰3︰5的比例。垍頭條萊
現在炒鍋主管不變，3個炒鍋師傅只保留1個，5個打荷減掉1個，保留4個，成為1︰1︰4的比例。萊垍頭條
為什麼這樣配比呢？因為高階人才培訓起來成本很高，也不容易，不能隨意減掉。中級人員工資也不低，保留太多會增加後廚成本。萊垍頭條
2、第二招：取消砧板、打荷
中國傳統喜歡弄流程、搞制度，這就是把自己的問題弄複雜了。在香港，每個企業的老闆追求的是超高的人效，只分流程，不分崗位，每位大師傅從粗加工到最後成品每一個環節都需要獨立完成。在這些大師傅的觀念中，也根本沒有崗位的概念，他們追求的也是8小時工作制中盡職盡責。充分利用工作時間，改變過去廚師來得早沒事做，中午才幹一點活兒，晚餐忙碌不過2小時，其餘時間混混沌沌也毫無價值。反而將所有時間轉換為有價值的時間，只有好好工作，才會好好生活，所以說，這種轉變，實際上已經不簡簡單單是一種工作方式的轉變了，早已成為一種人生態度的轉變和昇華。萊垍頭條
3、第三招：炒鍋兼併切配垍頭條萊
後廚是廚師的天下，尤其是大師傅，從客人點菜開始就是他們最忙碌的時候了，大師傅的廚藝是直接影響餐廳營業額的，但是在客人點菜之前，有大把的時間大師傅是沒有事情做的，打掃衛生也是保潔人員在做，切配、炒菜、打荷，這三個是一條線。條萊垍頭
有一家大酒樓在11：30以前，切配菜品的工作量比較大，如果大師傅跟切配的師傅一起切配菜，在11：30以前把分量備足，他們三個崗位之間就可以省下一個位置出來，到了炒菜的時候，大師傅炒菜，切配就轉化為打荷，而且大師傅也練習了基本功，這樣崗位就可以精簡，而且還快，工作效率高。萊垍頭條
4、第四招：洗碗工、摘菜工合併
摘菜是餐前準備，在這段時間洗碗工是沒有事情做的，而開餐以後摘菜工又空閒了，其實他們兩個崗位可以互補，人員可以精簡，提高人效。所以在該酒樓很容易出現一個摘菜阿姨可以拿到高工資。垍頭條萊
5、第五招：給菜品結構變更頭條萊垍
有一個時尚快捷餐廳的廚房菜單隻有60多款菜品，其中技術含量不高且可以大批次製作的冷盤佔到了菜品總數的16%，烤菜佔到了菜品總數的50%，蒸菜佔到了20%，煲仔、炸、煮的菜品總共佔6%，需要炒的菜品只有3類共8款，只佔菜品總數的8%。萊垍頭條
廚師只需提前讓廚工們將菜品半成品準備好，顧客點菜後，只要將半成品進入蒸箱、烤箱、炸鍋就行，而廚師只需要烹飪幾道不宜提前預製且技術含量較高的菜品即可。垍頭條萊
6、第六招：菜品適當做減法
比如有些連鎖餐廳的菜品，都是將製作菜餚的調料全部在中央廚房搭配好幷包裝。客人點菜時，只需要將調料和原料放入鍋內燒開、打芡即可。垍頭條萊
再比如“黑椒烤鮮蔬”，以前製作黑椒菜都是炒制而成的，現在改用烤的方法烹調，一個廚工就可以完全勝任。同時，廚房配備了高效的廚房裝置。條萊垍頭
7、第七招：迎賓多角色轉換萊垍頭條
迎賓和銷售、服務員之間很多東西互補，迎賓主要是迎送客人，在客人用餐的這段時間，迎賓是沒有事情可做的，但是這個時候是服務員最忙的時候，點菜、下單、催菜、結賬等等，這時迎賓就可以去幫助服務客人，或者跟客勤發放名片等，儘量讓員工的積極性調動起來。其實員工是很願意幹這些事情的，員工認為如果他能勝任這些工作，經過鍛鍊，自己的能力也在增強，自己的收入也在提高，他也很快樂投入到每天的工作中去，這樣做有兩個好處，第一是可以培養員工；第二是讓員工的效率提高，在結構上合併，讓很臃腫的大酒樓的組織結構，能夠精簡、運轉起來。萊垍頭條
陶大日誌2020-04-23 18:20:21降低人工成本，提高管理水平。管理是關鍵！垍頭條萊