自己做玩意兒2017-11-29 15:21:05沒有區別
武漢壹周2018-05-27 15:03:50壹周君愛吃或果肉，追求的最高標準是成都的回鍋肉。
小炒肉是四川、湖南常見的特色菜，一般選用肉質比較細嫩的豬五花肉。最好是“隔紗”五花肉，青椒、豆豉爆炒，加入香噴噴的油渣。最好是選用形狀尖瘦的、比較辣的青椒，嗜辣者亦可依喜好加入幹尖椒或剁辣椒。小炒肉肉質細嫩，有著青椒、瘦肉和豆豉的油香卻絕不膩人。小炒肉看似簡單實則考驗廚藝。要做好它，食材第一、火候第二，要突出酸辣、香鮮、軟嫩的品質。
有特色的菜式，哪怕是用最簡單的食材也能成就經典。其實農家小炒肉做法和回鍋肉的做法都很簡單，沒有過於繁雜的調味，勝在原汁原味，突出乾脆利落的肉香和辣椒香，充滿了濃濃的鄉土味。掌握兩個要點，小炒肉嫩一些，回鍋肉要出油，一是肉要充分煸透，二是出鍋前烹入少量香醋。木耳真是個好東西，營養豐富、排毒養顏，而且它十分低調，甘當配角，搭葷配素從不搶味。當然，不喜歡的可以不加。
先煸五花肉再炒瘦肉，以求得瘦肉滑嫩的口感，小炒肉都是幹香的，回鍋肉肥一些，出鍋前加少量香醋非常重要。這道菜並不以酸辣椒取勝，所以一般人都不放醋。其實出鍋前的這幾滴醋並不會讓這道菜變酸，醋烹入熱鍋後，酸味很快就會隨著熱氣揮發了，別小看了這一絲若有若無的香氣，它可以提升整道菜的品質。
農家小炒肉主要叫辣椒炒肉，突出滑炒，就是裹上澱粉炒制，口感會比較嫩。而回鍋肉使用的烹飪技法是熟炒，也就是先把主料給蒸熟或煮熟，然後再入鍋炒，回鍋肉是四川人最經典最特色的熟炒菜餚。
成都冬天陰冷潮溼，溼氣很重，所以吃點麻辣重口味的菜，其實對身體也是很需要的哦。回鍋肉吃的有點審美疲勞了，換個口味，麻辣點的，不愛吃肥肉的朋友們那就是做小炒肉了哦。這個家常菜是比較受歡迎的，既可以作為下飯菜又可以當下酒菜，頓頓吃都不夠。
小炒肉營養翻倍的妙招，用澱粉和雞蛋對五花肉片進行上漿掛糊，可阻止原料中的水分和營養素流失，防止維生素分解破壞和蛋白質變性；另外，烹調時可善用勾芡，使原料溢位的汁液濃稠並附著在菜品表面上，讓菜餚滑潤、柔嫩、鮮美。
家常菜劉凱2018-01-13 22:13:52回鍋肉這樣做最正宗，四川熱教你，我是一名美食小編，農村人，比較樸實哈，不懂那些什麼這不能吃，那不能吃這些大道理，大家喜歡的可以點開我的頭像，關注我，我們一起分享農村原生態美食，分享才能過帶來快樂，歡迎關注我哦，還可以幫你把影片發到頭條的哦。
合肥攻略2017-11-29 09:51:40成都回鍋肉做法：
1、開水下肉，煮20分鐘左右，其中放蔥，姜，花椒，大料，桂皮，黃酒，撇去浮沫，待筷子能插入肉中，關火，泡5分鐘，再出鍋
2、青蒜和尖椒切斜刀段，肉切成大薄片
3、鍋內放少許油，下肉片，煸炒，肉片變得捲曲透明後，把肉剷出
4、下豆瓣醬，煸出紅油，下豆豉，薑絲，青蒜，同炒片刻
5、將肉片倒入鍋內，繼續翻炒，待青蒜略變軟，淋黃酒，起鍋裝盤便成
與普通回鍋肉的區別在於配料的不同。
成都回鍋肉被稱為“川菜之首”可想而知大家對其所愛程度
第一美食2017-12-15 10:09:21讓你看一下四川的回鍋肉。
愛是永不止息00152017-11-29 16:50:31謝謝邀請！首先，小編需要解釋一個問題，回鍋肉一般指的就是川菜中回鍋肉這道傳統名菜，並沒有所謂的普通回鍋肉。只是不同的地區，或者不同家庭，可能會根據各自口味的不同，在四川回鍋肉的基礎上進行改良。
題者所說的成都回鍋肉，其實就是我們口中的四川回鍋肉。
回鍋肉是中國川菜中一種烹調豬肉的傳統菜式，川西地區還稱之為熬鍋肉。四川家家戶戶都能製作。回鍋肉的特點是口味獨特，色澤紅亮，肥而不膩。所謂回鍋，就是再次烹調的意思。回鍋肉作為一道傳統川菜，在川菜中的地位是非常重要的，川菜考級經常用回鍋肉作為首選菜餚。回鍋肉一直被認為是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回鍋肉。
小編的父親廚藝相當了得，回鍋肉更是他的拿手菜，而小編作為一個合格的吃貨，回鍋肉這道菜自然也是小編非常愛吃的，下面來給大家介紹一下正宗的四川回鍋肉的具體制作步驟。
正宗四川回鍋肉
【
主料
】：五花肉1大塊
【
輔料
】：甜麵醬半勺，郫縣豆瓣兩勺，花椒10幾顆，醬油1勺，料酒半勺，白糖1茶匙，雞精1茶匙，生薑半塊，大蒜兩個（獨瓣蒜），青椒兩個，蒜苗（也叫青蒜）3條，豆豉20幾顆
回鍋肉的做法步驟
1。 炒鍋置灶上，開火，鍋燒得極熱。新鮮五花肉放鍋裡烙得肉皮焦黃，放冷水裡浸泡後刮洗乾淨。
2。 鍋裡燒水，加入處理好的五花肉、幹辣椒、薑片，旺火煮大約25分鐘，將肉取出攤涼。如何判斷肉煮好了，拿一根筷子去插一下，剛好能插過去，肉還比較硬挺，就表示煮得恰到好處。
3。 放涼的豬肉切成薄片。
4。 回鍋肉一直有蒜苗和青椒之爭，有些說蒜苗回鍋好吃、有些說青椒回鍋好吃，今天干脆兩樣都放，蒜苗青椒回鍋肉。
5。 甜麵醬、花椒、郫縣的豆瓣
6。 青椒滾刀切小塊、蒜苗拍破後斜刀切段，姜蒜切片。
7。 鍋裡燒油，油溫八成熱時下熟五花肉片爆得顏色轉變，逼出肥肉的部分油脂。建議此菜大部分使用中小火，慢慢讓肉充分吸收各種配菜的美味。
8。 下姜蒜和花椒，小炒一會兒後下郫縣豆瓣、甜麵醬、白糖、醬油、料酒同炒。
9。 下青椒，炒至青椒表皮起褶皺，放一點豆豉。
10。 撒入蒜苗段、調入雞精，轉大火翻炒幾下後起鍋裝盤。
11。 一盤色香味俱全的回鍋肉，口感絕佳。
小貼士
關於五花肉放在鍋裡烙的過程，是因為肉皮在鍋裡烙得起泡後再經過水煮、炒制，吃起來口感更加軟糯Q彈。還有個直接原因是因為可以去除豬毛。
看完這一道四川回鍋肉的教程，是不是覺得非常容易上手呢？那就別猶豫了，快快動手吧，一道色香味俱全的回鍋肉正在等著你呦~感謝閱讀，喜歡吃貨小編的就請關注吧！
茗春茶館2017-11-30 07:03:27感謝邀請
回鍋肉其實各地做法本身都差不多，只不過這個菜品是發源於四川，是川菜菜式。
一般來說，大多數人都比較喜歡川菜的麻辣，滿足味蕾的需要，而且現在很多地方，當然也包括我們江蘇都有回鍋肉這道菜，但是相對於我在成都吃的還是有差距的。
首先成都肉片下鍋暴炒，俗稱“熬”，必須熬至肉片呈茶船狀，成都人說：“熬起燈盞窩兒了”。
其次肉片的大小是筷子夾起時會不斷抖動。達不到上述兩個標準，必是失敗的回鍋肉。老成都煮刀頭，必以小塊老薑拍散、正宗南路花椒數粒共同下鍋，家戶人家為了節省燃料，提高效率，絕大多數會將刀頭與蘿蔔同煮（煮時需要不斷打去浮沫）。吃過這種肉湯蘿蔔，然後再夾起“回鍋肉”入口，此刻你方可領略老成都“原湯化原食”乃是何等美妙！
本菜的主要輔料包括：產地出自犀浦和唐昌的郫縣豆瓣，甜醬，德陽醬油或者中壩醬油，缺一不可。蒜苗必須是成都周邊郊縣土產的本地香蒜苗。
我們現在在各地吃的回鍋肉大都粘連一起，而且味道辣鹹，鮮香不足，肉片也小，所以想吃好的回鍋肉還是有空到成都，去領略一下那裡的慢生活，吃一盤肥嘟嘟香噴噴辣呼呼的回鍋肉解饞。
心靈升2017-11-29 06:49:08
舌尖上的中國！
飲食文化真可以說是最受關注的文化之一！
回鍋肉在國人心中的地位也可以排到前幾名了！
全國各地都有回鍋肉，做法不盡相同，口味也大同小異。
但是，提起成都的回鍋肉，那還真是有許多不同。
成都的回鍋肉最大的特色，就是更大程度的突出了當地人的飲食習慣和口味。
回鍋肉，經過加工以後，肥而不膩，
即保留了肉質原有的細膩，又恰到好處的增加了緊實感。
再加上一點當地的清蒜苗和辣椒予以調味，吃起來那真是一個字：香！香的確實！
友情提示：有時間的話，在家裡做一道菜，不論口味好壞，和家人在一起，那就是家的味道！最溫馨的味道！
雲東so2017-11-29 06:38:24其實回鍋肉做法都差不多。
只是在一些選肉的方式上面可能不同，一般四川人做回鍋肉都是選大腿上後面二刀肉。在四川有在一種說法，就是肥四瘦六寬三指。在做的時候，要把肉放在鍋裡面煮到六分左右撈起來。先放在一旁涼一會兒，等冷了再切。在選料上面選擇一些豆瓣兒，然後甜麵醬。蔥薑蒜即可。
這道菜本來是四川菜。但是後來因為四川人走的地方多了，回鍋肉這道菜也就到處流行了起來，但是外地的回鍋肉大多都已經變味了，有各種肉炒的都有。比如說用五花肉。甚至有的地方認為五花肉就是用來炒回鍋肉的。但是真正用來炒回鍋肉的。是從豬屁股上面的第二塊肉俗稱
二刀肉
做的。
美食坐家2017-11-29 22:50:53成都（實為四川）的回鍋肉與普通回鍋肉主要有以下幾點不同：
一、用料雖普通，選料有講究。
成都回鍋肉的主料是豬肉，關於豬肉部位的選用，以豬後腿二刀坐臀尖最佳，此部位的肉肥四瘦六寬三指。回鍋肉的輔料是蒜苗，以香蒜的蒜苗為最佳，其香味更清純濃郁。調味料有郫縣豆瓣、白糖、雞粉、芝麻香油。
二、煮肉重火候，切配有規矩。
成都回鍋肉製作的第一步是先要煮肉，煮肉也是很有講究的，要沸水下鍋最宜。先在清水裡加三奈、八角、花椒、拍入老薑，等水開後熬製一會兒，使香料裡的香味充分溶於水裡後，再放入豬肉，用中火煮制，這樣可使煮出來的肉更香。等肉煮到斷生就關火，以用筷子插入肉裡，能很容易的插穿整個肉為準。
等肉冷卻了，進行第二步切肉。切肉的講究比煮肉更多。首先，肉必須要冷卻了之後才能切，這樣切出來才能保持肉片整齊不碎的效果。其厚度與一元的硬幣的厚度相當，這個規格在炒制時所起的“燈盞窩”形狀最為好看。
另外，蒜苗要切“馬兒朵”形，就是切成斜段，長度在4釐米左右為宜。
豆瓣要用刀剁細，且要選用郫縣豆瓣。
三、炒制是關鍵，變化無止境。
炒制是製作成都回鍋肉的關鍵，要用熟菜油來炒。熟菜油與豬油混合更有熬煎的香味。等熟菜油的溫度升到120℃左右時下肉用中火慢炒，先是炒去肉裡的水汽，等水汽炒盡時肉就開始吐油了，繼續炒到肉出油至捲起來形成“燈盞窩”的時候，放入剁細的豆瓣同炒。若油過多，下豆瓣前應把過多的油盛出。待肉炒得色澤紅亮，加入一點白糖。接著就把蒜苗杆先投入鍋內略炒，再把蒜苗葉投下炒。蒜苗炒制的時間以剛好斷生為佳。
最後放入雞粉，淋入香油出鍋。
一份完美的成都回鍋肉，其特點是肉片肥瘦相連，金黃亮油，蒜苗青白分明，雖熟仍秀。一份成功的成都回鍋肉，除了肉片要起“燈盞窩”外，肉片用筷子夾起時會不斷抖動，因為肉是呈“燈盞窩”的茶形之狀，夾住後肉會發生形變，故此會自己抖動。四川土話說的“吔，今天又拈閃閃嗦”，意思就是說今天又有回鍋肉吃啊！拈就是夾的意思，閃閃常形容小孩子剛學走路，腳上無力，一顫一顫的。打閃閃，就是指肉自己在抖動。完美的成都回鍋肉，其品質肥而不膩，瘦而不柴，入口化渣，回味悠長！
小明說聽看2017-11-29 18:04:04這個問法不太對，作為川菜的經典菜，回鍋肉隨著時間的變化也在不停的變化來適應人們口味的複雜多變。
就成都各個餐館，酒店，或者是路邊小館子，對於回鍋肉的做法也不是一成不變的，甚至配料也可以根據實際情況來搭配！
不過成都回鍋肉大多會加豆豉。
美食I幫幫2018-08-03 22:40:48
美食吃貨部落2017-11-30 06:36:00四川回鍋肉不一樣從起源和做法及當地生活習慣都不一樣
四川許多普通家庭和僱主都以回鍋肉作為家人或夥計改善伙食的主要菜餚，俗稱“打
牙祭”。由於四川人多地廣，各地物產不同，風俗口味也有差異，所以回鍋肉這道菜也有
許多種做法，主要表現為配料和調味的不同。省會成都素來彙集了川菜的精品，各地的菜
餚在這裡得到了昇華，而回鍋肉“鹹、甜、鮮、香、辣”的特點在這裡也得到了最完整的體
現；四季盛產的新鮮蔬菜，為回鍋肉的配料提供了四季不斷的源泉，用蒜苗炒肉，紅的是肉片、綠的是蒜苗、白的是蘿蔔。。當時做法多是先白煮，再爆炒。 清末時成都有位姓凌的翰林
，因宦途失意退隱家居，潛心研究烹飪。，鍋內加入適當菜油和豬油燒熱倒入肉片，慢火
將肥肉熬出油份，捲曲呈燈窩狀，即民間所謂的“燈盞窩”，之後加入少許鹽、郫縣豆瓣醬
、甜麵醬炒出香味，再加入適量青蒜苗合炒，稍時即可。入盤上桌時，肉汁的濃香和蒜苗
的清香使得滿屋飄香；送入口中，肥而不膩，細嫩化渣，是佐酒、下飯皆宜的好菜。自此
，名噪錦城的久蒸回鍋肉便流傳開來。家常做法還是以先煮後炒居多，回鍋肉是四川民間的傳統菜餚，也稱熬鍋肉，回鍋肉。因其歷史悠久，食者甚眾，遂成為別具風味的四川名菜。久居外鄉的四川人，回川探親訪友，首先想到要吃的就是回鍋肉
。現在回鍋肉的品類已經很多了。
廣漢“連山回鍋肉”，是在原來四川回鍋肉基礎上，照顧“南甜北淡”的飲食習慣，特別
在佐料和調味上進行了改進，以適應八方來客的口味，故得名“連山回鍋肉”。
“回鍋肉產業”還成為連山鎮的主要經濟產業。在連山鎮主營“連山回鍋肉”的餐廳除連山
代術兒回鍋肉餐廳外，還有廣福苑等多家連山本地餐廳 。除了連山回鍋肉還有其他幾個
有名的，幹豇豆回鍋肉、紅椒回鍋肉、蕨菜回鍋肉等等。
其口感油而不膩，不會讓人吃了覺得很難受。豬肉中含有豐富的蛋白質，和人體所必須
的氨基酸，還極易被人體充分利用，營養價值高。回鍋肉的營養非常全面，除了蛋白質、
脂肪等主要營養成分外，還含有鈣、磷、鐵、硫胺素、核黃素和尼克酸等。回鍋肉中還含
有血紅蛋白，可以起到補鐵的作用，能夠預防貧血，肉中的血紅蛋白比植物中的更好吸收
五花肉300克，青椒1個，燻幹150克，紅椒1個，蒜苗2根，花椒5克，鹽2克，白砂糖5克
，大蔥4段，生薑4片，醬油5毫升，白砂糖5克，郫縣豆瓣30克，甜麵醬15克。
（做法步驟）
1、青紅椒洗淨去籽切成三角形，燻幹切成三角形，蒜苗斜撐段。
2、大火燒開鍋裡的水，放入蔥段，薑片，花椒，煮出香味後放入放入刮洗乾淨的豬肉。
3、肉煮至六成熟撈出，放入冷水中浸涼1分鐘，之後切成5cm長，4cm寬，0。2cm厚的片。
4、在炒鍋中倒入少許的油，中火燒至四成熱時，放入肉片煸炒，炒至肉片打卷。
5、放入郫縣豆瓣醬和體內麵漿，翻炒幾下放入醬油上色。
6、放入白砂糖和燻幹、青紅椒和蒜苗炒至斷生，放入鹽和雞精，翻炒幾下即可。
白三鄉村記2017-11-29 08:39:15感謝邀請，這裡是個人看法。有錯請指出，謝謝！首先自家吃回鍋肉，會選擇五花肉和乾子一起翻炒配上洋蔥味道槓槓的。大家都知道肉有腥味，那麼如何腥味呢？四川回鍋肉去腥味都是用黃酒，還可以提鮮。普通回鍋肉提鮮一般是放紅糖，提鮮也是槓槓的。不過不能多放。最近迷上了土豬肉，吃的肉質比市場上賣的好幾倍，入口滑嫩，非常好吃，大家可以去試試。大家吃回鍋肉是怎麼做的呢？歡迎大家留言！
使用者黃山路老芋頭2018-11-10 11:41:04這？！只有成都心知肚明！
川菜己面目所非啦！