Marcia大爽2021-04-11 00:08:16可以的。最好選用那種高筋麵粉。沒有的話用普通的也就行了。
所需食材和配料：麵粉（如果你想要麵筋，那最少也要300克，我一般用350克），清水適量（和麵一部分，洗面一部分），鹽3-5克（用來增筋）。
工具：不鏽鋼涼皮鑼鑼（金屬傳熱快，其它材質不行），或者用細密的蒸布。
第一步，取適量麵粉400克，加入3-5克鹽，逐漸加水攪拌成絮狀，然後和成麵糰，和平時和水餃面、饅頭面等差不多。醒20分鐘以上，讓麵粉中的蛋白質和水會充分形成麵筋結構。
第二步，取適量清水倒入餳好的麵糰碗（我用的是碗哦，比較好掌控水量）裡，水量極少，以與麵糰平齊為標準，用手揉搓麵糰，倒出麵漿水，第一次是基本上倒不出麵漿水的。採取相同的水量標準（與麵糰基本平齊），連續揉洗七八遍，每次都倒出麵漿水收集備用，最後洗出麵筋。
在洗的過程中，剛開始會因為麵筋比較散不成形而不容易倒出麵漿水，所以要用網篩過濾，然後繼續加水洗，洗到第五六遍的時候，麵筋會結合成一團，就不需要過濾了。直到第八遍的水很清的時候就不要了，只留下麵筋。
我每次加水很少，麵漿水從濃稠到比較稀薄，所有六七次的麵漿水摻和成為正好的濃度，所以不需要等它沉澱，倒出麵漿水直接蒸涼皮，但是對於不熟練的人，為了保險可以沉澱一下，或者加一點澱粉。
第三步，涼皮鑼鑼用刷子刷一層薄薄的油，舀上適量麵漿水，晃勻鋪滿鑼底，太厚了不行，2毫米至2。5毫米。
第四步，把鋪滿面漿水的鑼放到鍋裡，要用大火足汽蒸，只有這樣做出的涼皮才會又軟又韌勁十足，否則會因為蒸汽不足而乾裂和黏糊易斷。對於新手，不熟悉自己的鑼鑼大小，就要試探最佳厚度，經過前幾張嘗試後舀麵漿水就有“準頭”了。
最好用透明的玻璃蓋子，便於觀察涼皮有沒有熟，而熟的標誌就是涼皮鼓起大泡泡，只要鼓起了足夠大的泡，韌性是肯定不錯的，拌的時候就不會斷了。
把蒸好的涼皮鑼放到冷水盆裡坐一下，冷卻一下，比較容易揭下來，其實如果你的涼皮蒸的好，不放冷水盆也是可以的，我從來不用，從邊緣輕輕揭下來就很完整。揭下來的涼皮每層刷熟油，防止摞起來粘連到一起。
第五步，蒸麵筋十分鐘左右就熟了，如果覺得氣孔組織不夠好，那就在蒸之前加酵母粉發酵一下。
第六步，把蒸好的涼皮切成一釐米左右的細條，焯熟豆芽，切好黃瓜絲，然後可以把你喜歡的鹽、味極鮮、醋、辣椒油、芝麻醬、花生醬、大蒜水等加進來拌了。