大偉34472022-02-07 09:42:01小麥粉中的脂肪酸大部分是由其所含脂肪水解而來，該水解過程與儲藏環境有密切的關係。小麥粉水分含量越高，儲存環境溫度越高、溼度越大，則小麥粉的脂肪氧化速度越快，遊離脂肪酸也越多。實驗表明：為了確保小麥粉儲藏的安全性，控制小麥粉水分低於14。0%，最適宜的儲藏條件應控制為：溼度＜70%RH，溫度＜20℃［1］，低溫更有利於小麥粉的儲存。
除環境因素之外，小麥粉的脂肪酸值會隨時間的增加而增加，平均日增加量為0。6-0。96 mgKOH/100g樣［2］。假設小麥粉出廠時的脂肪酸值為20mgKOH/100g，出廠後即開封，則3-4個月後該樣品的脂肪酸值超過國家標準的限量值。因此，開封后的小麥粉應儘快食用。
mw寶貝2022-04-13 10:25:42脂肪酸值過高的原因是
麵粉中脂肪酸主要是小麥胚的影響，因為只有麥胚中含有脂肪成份。公司制粉生產工藝是單獨提胚，應該說胚含量基本上不會存在麵粉中。
小麥粉“脂肪酸值”一般食品廠家控制標準為不超過50溼基，國標為80溼基。溼基面粉的水分計算在內，幹基面粉的水分刨除掉了，幹基數值會比較高一些。
使用者57332302072312021-07-18 12:57:07麵粉脂肪酸酯超標原因與水分 品質 存放溫度 溼度 光照 蟲害等有關，（其控制標準為不超過50溼基，國標為80溼基）