使用者42525250334307812019-08-28 07:15:08灌湯包麵皮根據地區不同，而分成死麵、發麵、燙麵三種。 灌湯包子與發麵包子相比有三個顯著的特點：
一是定面（相對於發酵面）；
二是薄皮；三是餡中含湯。灌湯包子的和麵方法，用行業術語說，屬冷水面團。冷水面團的特點是：色澤潔白，質地細密，筋力大，韌性強，製成成品後，口感爽滑有咬勁。調製麵糰時，受季節影響，水量和水溫都應做適當的調整。一般來說，天氣涼、溫度低時，加水量要比天氣熱、溫度高時稍多加些水。用水量的基準是500克麵粉加約225克水。水溫不能超過30℃，否則容易引起麵糰性質的變化，使麵糰“掉勁”。冬季用低溫水，夏季用純涼水。有時夏季氣溫高，即使用冷水也出現“掉勁”問題。老練的行家這時會在和麵時加一點鹽，以增強麵糰的筋度，促使麵糰組織結合緊密。行話說：“鹼是骨頭鹽是筋”，指的就是鹽能增強麵糰筋力而言。另外調變麵糰時，必須分次加水，如一次加足水，不易對面粉吸水情況進行觀察和檢查。麵糰揉到光潤時，蓋上溼布，餳約半小時，揉勻搓條，下劑子，擀成圓薄皮，包入餡子。皮兒要薄，且均勻，對灌湯包子皮的要求是“薄如紙”，可見其筋力。灌湯包的做法