且聽風吟79133442022-02-14 16:34:37凝固劑是使食品結構穩定或使食品組織不變的一類食品新增劑，其作用方式通常是使食品中的果膠、蛋白質等溶膠凝固成不溶性凝膠狀物 質，從而達到增強食品中黏性固形物的強度、提高食品組織效能、改善食 品口感和外形等目的。
凝固劑在食品生產中有廣泛的應用。如利用氯化鈣等鈣鹽使可溶性果膠酸成為凝膠狀不溶性果膠酸鈣，可保持果蔬加工製品的脆度和硬度，在果蔬罐頭等產品中經常使用；或與低脂果膠交聯成低糖湊膠，用於生產 具有一定硬度的果凍食品等。
大資料美女2020-12-03 15:51:55凝固劑又稱強凝聚劑或即效型凝聚劑，是使食品結構穩定、使加工食品的形態固化、降低或消除其流動性、且使組織結構不變形、增加固形物而加入的物質。主要作用是使豆漿凝固為不溶性凝膠狀物的豆腐。常用的凝固劑可分為鹽類和酸類。鹽類凝固劑常見氯化鎂、硫酸鈣。酸類凝固劑常見葡萄糖酸內酯。