家庭烘焙學園2019-03-09 23:32:34戚風蛋糕可以說是烘焙的入門了，很多新手在烤戚風蛋糕的時候，蛋糕膨脹不起來，口感不蓬鬆，中間塌陷，或者中間潮溼，表面已經烤糊了，這裡我詳細、系統、全面地說一下，在做戚風蛋糕的
整個過程中
會導致烤出的蛋糕不蓬鬆的原因。
配方：（一個6寸量）
水45g+糖5g+玉米油25g
低筋麵粉60g+玉米澱粉3g
雞蛋3個
糖45g（打發蛋白用）
步驟：（不詳細說了）
1。水加糖，攪拌糖融化，加玉米油，攪拌均勻
2。低筋麵粉和玉米澱粉篩入混合液中，攪拌均勻
3。雞蛋蛋清，蛋白分離
4。蛋黃加入混合液中，攪拌均勻，靜置乳化
5。蛋白加糖打發，（糖最好分兩到三次加入）
6。打發的蛋清加入到乳化好的混合麵糊中，翻拌均勻
7。烤箱提前10分鐘預熱，上下火170度烤30-40分鐘。
最最關鍵的，最最全面的戚風蛋糕不蓬鬆的原因如下:
1。雞蛋清和蛋白分離，過程中蛋清不要沾水，也就是說，雞蛋分離器，打蛋器，或者裝蛋清的盆都要擦乾，否則蛋清很難打發
2。蛋清打發到硬性發泡，就是挑起來的蛋白有鷹嘴狀，而且有穩定性，不會崩塌，如下圖
3。蛋清和蛋黃糊混合的時候，注意是用軟刮刀
上下翻拌
，千萬不能打圈攪拌，否則會消泡，做出來的蛋糕不蓬鬆
4。在蛋糕糊拌好之前，提前10分鐘預熱烤箱，這樣拌好的蛋糕糊就可以立即放入烤箱了，常溫放置越久，蛋白越容易消泡，蛋糕不蓬鬆
5。拌好的蛋糕糊，提起來在桌子上震兩下，顛出蛋糕糊裡面的大氣泡，迅速開啟烤箱，放入蛋糕糊，迅速關上烤箱
6。在烤的過程中，如果表面看起來已經熟了，但是想確定，用細長的木籤從上到下插入蛋糕體，拿出來看目前是否乾燥，這個過程也要快速
7。已經確定蛋糕烤好，取出倒扣，晾涼，記住一定是倒扣的哦。晾涼後蛋糕會回縮，但是總體還是均勻蓬鬆的
這就是做蛋糕的過程中，蛋糕不膨脹的一些主要原因。
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