培培小廚2020-05-22 17:10:21長沙臭豆腐變黑是因為滷水裡面有黑豆豉、香菇，在浸泡的時候豆腐就會慢慢變成黑色。
長沙臭豆腐在將豆腐準備好之後，加入了這兩兩味調料：香菇、豆豉。
大家都知道香菇是黑色的、豆豉也是黑色的，香菇和豆豉在就進行進一步的發酵過程中，香菇和豆豉的汁液就會流出黑色的汁液，然後將準備好的豆腐放進香菇和豆豉汁液中，就形成了我們常見的黑色長沙臭豆腐。
長沙臭豆腐是湖南長沙傳統的特色名吃，長沙當地人又稱臭乾子。色墨黑，外焦裡嫩，鮮而香辣。 焦脆而不糊、細嫩而不膩、初聞臭氣撲鼻，細嗅濃香誘人。
它選用上等黃豆做成豆腐，然後把豆腐浸入放有冬筍、香菇、麴酒、瀏陽豆豉的滷水中浸透，表面會生出白毛，顏色變灰。
初聞臭氣撲鼻，用油鍋慢慢炸，直到顏色變黑，表面膨脹以後，就可以撈上來，濃香誘人，澆上蒜汁、辣椒、香油，即成芳香鬆脆、外焦裡嫩的臭豆腐。
長沙臭豆腐除了黑色，其實也有黃色和藍色的。
我也太瘦了2020-05-20 10:36:59長沙臭豆腐的滷水配料，是採用豆豉、純鹼、青礬、香菇、冬筍、鹽等共同煮製成。用黑豆豉煮沸，冷卻後加香菇、冬筍、白酒等佐料，浸泡15天左右即可。因為裡面有黑豆豉，所以在浸泡的時候豆腐就會變成黑色，這算是健康的黑色了。還有一些商家為了新增黑色，會加入硫酸亞鐵。
週末美食記2020-05-20 11:53:41你好！我是（週末美食記）很高興回答你的問題，希望我的回答對你有幫助。
長沙臭豆腐滷是採用豆豉、純鹼、青礬、香菇、冬筍、鹽等共同煮製成。用黑豆豉煮沸，冷卻後加香菇、冬筍、白酒等佐料，浸泡15天左右即可。因為其裡面黑豆豉，所以在浸泡的時候豆腐就會變成黑色，是健康的。所以小夥伴們吃的時候不用擔心添加了什麼化學物質。
為什麼聞起來會臭呢?是因為臭豆腐是採用莧菜發酵做成草本的臭水裡發酵，分解成少量的氨基酸和含硫化合物，所以臭豆腐才會聞起來臭臭的，也不是網傳用糞水泡製的哦!
湖南長沙臭豆腐可以稱之為“臭”名遠揚的美食小吃，每人旅遊者去湖南必吃的美食。而對於愛吃臭豆腐的人來說對於臭豆腐的定義在於無臭不歡，越臭越好吃。但是對於剛開始對臭豆腐避而遠之的小夥伴而言，只要吃上一口就會深深的愛上那個味道。
川南韋歌美食2020-05-20 08:59:21用臭水發酵
創意美食啊濤2020-05-20 12:42:51你好，我是創意美食啊濤，關於長沙黑臭豆腐使用什麼方式變黑的，正宗做法比例如下：
長沙臭豆腐，長沙人稱臭乾子，特點：焦脆而不糊、細嫩而不膩、初聞臭氣撲鼻，細嗅濃香誘人，具有白豆腐的新鮮爽口，油炸豆腐的芳香鬆脆。
長沙黑臭豆腐製作方法：
（1）制豆腐將黃豆用水泡發，泡好後用清水洗淨，換入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入與稀糊同樣多的溫水拌勻，裝入布袋內，用力把漿汁擠出，再在豆渣內對入沸水拌勻後再擠，如此連續豆渣不沾手。豆漿已擠完時，撇去泡沫，將漿汁入鍋用大火燒開，倒入缸內，加進石膏汁，邊加邊用木棍攪動，約攪15~20轉後，可滴上少許水，如與漿混合，表示石膏汁不夠，須再加進一些石膏汁再攪。如所滴入的水沒有同漿混合，嫌麻煩的話，可以到市場上直接買回來。
（2）豆腐切成小塊，用白布包好豆腐塊，包好的豆腐塊，放在一塊木板上，整齊碼好 ，上面再用一塊木板壓上，壓上重物壓一整夜後，豆腐裡的水份已經差不多榨乾，取出來開啟看看，可以看出來豆腐已經壓得很結實了，這樣做出來的臭豆腐質地會非常細膩。
（3）滷水製法 滷水可根據各個地區的特色去自制，比較簡單的製法如下：用滷水發酵後即成滷水，裝到罈子裡。
（4）將豆腐放入滷水內浸泡，罈子封好口，數天之後取出（浸泡時間越長，味道越佳），白豆腐已成青墨色的臭豆腐乾了。（等不及的話，春、秋季需浸泡3~5個小時，夏季浸泡2小時左右，冬季需6~10個小時）泡好後取出，用冷開水略洗，瀝乾水分，再將茶油全部倒入鍋內燒紅，放入豆腐用小火炸約5min，放在豆腐洞裡即可成。
大莊的美食記錄2020-05-20 05:21:15今天給大家分享一下長沙臭豆腐跟做法。
黑色臭豆腐的做法
主料：
白豆腐30塊
1-滷水製作：
冷水15公斤 豆豉3公斤 燒開後煮30分鐘左右，然後將豆豉汁濾出，冷卻後加純鹼100克（2兩），青礬20克（4錢），香菇200克（4兩），冬筍4000克（4公斤），鹽750克（1。5公斤），茅臺酒3兩（150克），豆腐腦3公斤（1500克） 浸泡15天左右（每天攪動一次），發酵後即成滷水。 滷水切勿沾油，注意清潔衛生，防雜物混入，根據四季不同氣溫靈活掌握，使之時刻處於發酵狀態。連續使用隔3個月加入一次主料，做法和份量同上（不要加青礬和純鹼）用時要注意經常留老滷水（越久越好）。 檢驗滷水的正常的標準是發酵。如果不發酵，氣味不正常時，其辦法是將淨火磚燒紅放在事水內促使發酵，同時，還按上述配方適當加一點佐料進，使其發酵後平致變味。（每次浸泡的豆腐取出後，滷水內加入適量的鹽，以保持鹹淡正常）。
2、豆腐發酵：
青礬3克入桷內，到入沸水用棍子攪動，放入豆腐，春秋浸泡時間為2——5小時，夏季1——2小時，冬季6——10小時，胚子硬多泡，軟少泡，滷好後取出，用冷開水洗一下，裝入篩子內瀝乾水份（洗後的水留著），洗到水濃時倒入滷水內）
3、調料配製：
用紅油，醬油，香油，味精和少許湯兌成汁
4、油炸臭豆腐：
將油燒沸後，豆腐逐塊下鍋炸5分鐘（火大時，用小火，炸焦透為準）成外焦內嫩撈出，入盤用筷子在每塊豆腐中間捅一個洞，將兌汁倒入眼內即可。 特點：聞起來臭，吃起來香，外焦內嫩，香辣味美，別有風味。
霍山跑跑回收2020-05-20 07:32:26長沙臭豆腐的做法：
1。制豆腐 將黃豆用水泡發，泡好後用清水洗淨，換入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入與稀糊同樣多的溫水拌勻，裝入布袋內，用力把漿汁擠出，再在豆渣內對入沸水拌勻後再擠，如此連續豆渣不沾手，豆漿已擠完時，撇去泡沫，將漿汁入鍋用大火燒開，倒入缸內，加進石膏汁，邊加邊用木棍攪動，約攪15~20轉後，可滴上少許水，如與漿混合，表示石膏汁不夠，須再加進一些石膏汁再攪。如所滴入的水沒有同漿混合，約過20min後即成為豆腐腦。將豆腐腦舀入木盒內，蓋上木板，壓上重石塊，壓去水分，即成豆腐。
2。油炸臭豆腐 將青礬放入桶內，倒入沸水用棍子攪開，放入豆腐浸泡2h左右，撈出豆腐冷卻。然後將豆腐放入滷水內浸泡，春、秋季約需3~5個h，夏季約浸泡2h左右，冬季約需6~10個h，泡好後取出，用冷開水略洗，瀝乾水分，再將茶油全部倒入鍋內燒紅，放入豆腐用小火炸約5min，一待焦黃，即撈出放入盤內，用筷子在豆腐中間鑽一個洞，將辣椒油、醬油、麻油倒在一起調勻，放在豆腐洞裡即成。
3。滷水製法 以用豆豉2。5kg為標準計算，須加清水15kg燒開，過濾後，在汁水內加鹼1500g浸泡半個月左右，每天攪動1次，發酵後即成滷水。
虹小妮2020-05-20 01:30:26滷水泡黑的，滷水裡面有豆豉和香菇，豆腐在浸泡一定的時間就會變成黑色。
茶言啡語李強2020-05-20 10:02:41誠邀回答。本人在長沙有投資“老長沙吃貨鋪”，每年也會去長沙開幾次股東會，所以，對湖南小吃情有獨鍾，對長沙臭豆腐的相關知識也有所瞭解。
長沙的臭豆腐可以說是長沙的一張美食名片了，“聞著臭，吃著香”是對長沙臭豆腐最為形象的描述了。剛出鍋的臭豆腐外酥裡嫩、汁水豐腴、豆香瀰漫，真的覺得臭即是香，香即是臭了，一口一個，就一個字爽！
長沙的臭豆腐又叫“臭乾子”，顏色漆黑如墨，散發著“臭味”，口感卻鮮香爽口，不僅在當地很火，甚至在很多外地，都有賣長沙臭豆腐。那麼這個長沙臭豆腐到底是怎麼做出來的呢？為什麼會這麼臭？
長沙臭豆腐並不是把豆腐放臭了，而是豆腐片放進秘製的“黑滷水”裡浸泡而成。黑滷水的做法很多人都知道，先把黑豆豉打成碎末，然後加水煮沸，自然降溫冷卻後，放入切碎的香菇，熟冬筍絲等配料，再倒入適量的白酒喝純鹼。然後放一邊靜置半個月左右，黑滷水就做好了，顏色漆黑如墨，並且散發著陣陣“臭味”。
接著把豆腐切成薄厚適中的小方片，放入製作好的黑滷水裡浸泡。一般春天和秋天需要浸泡5個小時左右，夏天大概2個小時就可以了，冬天比較冷，需要浸泡8-12個小時。然後撈出來，此時的豆腐已經變成黑色的了，而且散發著臭味，用涼開水沖洗一下，晾乾水分備用。就這樣，鮮嫩的白豆腐變成了黑乎乎的臭豆腐乾，它並不是真的臭了，而是吸收了滷水裡的“臭味”。
準備一口鍋，倒入食用油（最好是用茶油，效果最好），開中小火，把上面準備好的豆腐片下鍋油炸，等到兩面炸硬，並且有略微起泡的感覺，說明就炸好了。然後撈出來控油，放入碗裡備用。接著用碎辣椒、蔥花、蒜末，做成香辣的醬汁，淋入碗裡的臭豆腐上，在撒入少許香菜。一份美味的長沙臭豆腐就這樣做好了。
長沙臭豆腐的做法很多人都會，但是每人做出來的味道都略有差別，這主要是2個原因，第一個，是秘製黑滷水，很多人都有自己的獨家做法，做出來的口感差別很大。第二個，就是最後調味用的醬汁，那也是關鍵點之一，就靠它增香提味。各家的做法也是不盡相同，即使是在同一個衚衕裡，也能吃到多種不同口味的臭豆腐，這也是長沙臭豆腐的魅力所在。
說了這麼多，不知道你是否有想去長沙品嚐下地道的臭豆腐呢？去長沙吃臭豆腐，不必要去那些所謂的大店，因為長沙臭豆腐店實在太多了，隨便一個巷子裡的小店，味道都很不錯，歡迎來長沙吃臭豆腐啊。
甜心烘焙歐學權2020-05-20 07:03:37正宗的臭豆腐其實是採用莧菜發酵成為臭水，用這種水來發酵臭豆腐。這樣發酵過程中，臭豆腐也不是完全黑色，還要新增一些香菇根，才能完全變黑。
同時，臭水的發酵時間需要1-1。5年，這也造成黑色臭豆腐的成本貴，但味道好。
也因為黑色臭豆腐時間成本高，銷量好，不良商家便打起了壞主意，採用硫酸亞鐵和硫化鈉，在沸水中產生黑色的硫化鐵，這樣可以使臭豆腐快速變黑，而且也具有臭味。