波哥探影2018-06-23 09:26:46
烹飪原料千變萬化，在部分烹調原料中存在著腥、躁、羶等異味，影響菜餚的口味，在烹調前必須處理好。我們在實踐中摸索到的一些做法，既有科學性，速度快，又能達到除掉異味、增加美味的目的。這些技法稱為巧除異味或巧除腥羶異味。
一、巧除白蘿蔔中的辣臭味
白蘿蔔是常用的蔬菜，蘿蔔、白菜各有所愛。白蘿蔔是與大白菜一樣的重要冬儲菜。在20世紀70年代以前，是北方地區重要的冬季蔬菜。白蘿蔔睦甘、寒，有消食化痰、通氣理肺之功效。但是利用白蘿蔔做餡時其辣臭味就揮發不出來，使做出來的食品有一種辣臭的潛水味，影響食品的風味特色。處理的方法有兩種：
（ l ）切成絲後用開水悼一下，撈出控幹水後即可。
（ 2 ）切成薄片，用涼水沖泡4 小時，中間換水3-5 次。
二、巧除蔬菜中的草酸
洋蔥、菠菜、冬筍等蔬菜中含有大量草酸，烹製成菜餚發澀。烹炒前，做完刀工用開水焯一下，反綠、去生即可。
三、巧除苦瓜的苦味
苦瓜有苦味，烹調得法，苦瓜的苦味能變成甘美鮮味。巧除的方法有兩種：
（ l ）把苦瓜切成大塊，用食鹽醃一會，然後用清水衝去鹽汁，再烹炒，其風味尤存。
（ 2 ）將苦瓜切成絲、條，然後用涼水漂洗兩三遍，使苦味溶於水。
四、巧除豆腐的潛水味
豆腐應該是鮮美的，為什麼會產生潛水味呢？一是因為豆腐包布沒有及時清洗好；二是操作間溫度高，做出的豆腐在高溫下放的時間過長。巧除的方法是在烹調前將豆腐用淡鹽開水悼一下，既去異味，又緊了豆腐，並提高了美味。加工豆腐中應掌握兩點：一是勤洗豆腐包布；二是將開始壓制的豆腐屜或筐放到室外或專用庫房，以免受熱變酸。
五、巧除菜籽油的異味
菜籽裡有一種苦辣味，在榨油時不易清除乾淨。在使用前用菜籽油炸一下花生米，或放一點花椒，其異味就被除掉。
六、巧除炸魚油中的腥味
若一桌宴席，有三種要炸制的菜餚：有魚、有肉、有花生米，應該先炸花生米，再炸肉，最後炸魚。炸魚的油最好單獨儲存，專油專用。若這樣有困難，可以將炸過魚的油放上蔥、姜、花椒炸一下，然後乘熱再往油裡撒一把麵粉，麵粉沉澱後將雜物濾出，此油中的腥味即可徹底除掉。
七、巧除雞蛋的蛋腥味
雞蛋有蛋腥味，常用的處理方法是在蛋液中加人料酒和食鹽、姜粉等攪拌均勻，烹調時此味便可消除。若烹製荷包蛋等整個雞蛋時，使用時無法加進調味品，可以在煎雞蛋時，在雞蛋快熟前順鍋邊淋進一點料酒即可去腥味。
八、巧除鴨腥味
體重在1500克以下的鴨子，其腥膩味較大，烹製前去掉尾極上端的鴨羶包，用啤酒烹調或焯一下。
九、巧除豬腰子的腥躁味
豬腰子就是豬腎，有很高的營養價值，餾腰花等菜很受歡迎。但豬腰子處理不好會有腥躁味，處理時將豬腰子從中間剖開，露出一條白筋，俗稱燥筋。將其剔除，再在乾麵粉上滾一下，其躁味即消失。
豬心、豬肝在麵粉上滾一下，洗淨，也照樣可以除腥。
十、巧除豬肚、豬腸子的腥臭味
豬肚、豬腸子是烹調的重要原料，營養豐富，備受百姓喜歡。但是處理不當，會殘留極大的異味。
將豬肚、豬腸子翻過來除掉殘留的汙物，用水沖洗乾淨。先用食鹼揉搓一次，用水衝淨；再用醋揉搓一次，沖洗淨；再用食鹽揉搓一次，沖洗淨即可。
鹼、醋、鹽的使用秩序不能顛倒。豬、羊、鴨、牛等的其他內臟的清洗，也可參照此法。
十一、巧除鹹肉臘肉的辛辣異味
鹹肉、臘肉、金華火腿，存放時間長了會產生辛辣異味。可以先用水煮一會兒，在煮肉水裡放上一個柑橘或蘋果，並用筷子在上面扎幾個眼。煮沸後，在熱水裡泡一兩個小時，其異味便可消除。此法是利用了水果的吸附作用和加熱的揮發作用。
十二、巧除淡水魚的土腥味
淡水魚是指在江、河、湖、溝、塘裡野生或人工飼養的魚。其營養豐富，產量高，物美價廉，使用廣泛，是常用烹調原料之一。但淡水魚的土腥味影響其風味特點，除去土腥味，就能顯示其美味的特色。
（1）將活魚購回後，放在陰涼處，用淡鹽水飼養三五天，使鹽分浸人血液、食道中，除掉異味。
（2）若成活能力不強，可用濃鹽水泡2小時，再宰殺。
（3）宰殺後去鱗、剖肚、洗淨後，放在含有米醋、胡椒粉的水溶液裡浸泡30分鐘。
（4）魚腮內的梗刺是魚利用它吸取水中的浮游生物的器官，土腥味大，洗宰時把它摳去。魚腹腔內有一層黑皮也是腥味較大的地方，將其刮淨，就可大大減少腥味。
（5）淡水魚身上的郭性物質，用80℃ 的熱水衝燙一下，其豁液脫落，腥味基本清除乾淨。
以上方法可以綜合使用，也可以選擇後兩項使用。
十三、巧除甲魚的腥味
甲魚又稱團魚、水魚、鱉、老鱉，其營養價值高，有極大的滋補功效。其身上也存在腥味。巧除方法有：
（1）宰殺後用開水燙一下，颳去外表的黑脂皮。
（2）用其苦膽汁加水，在甲魚身上抹一下，然後用水衝去，再進行烹調，味道更加鮮美。
十四、巧除烹呼叫具上的腥味
加工水產品的刀、板上，不可避免沾染上腥味，用薑片擦一下，然後用淘米水洗淨。有腥味的鍋可以燒一鍋水，加進些菜葉子蒸沸，就可除去腥臭味。
十五、巧除狗肉腥味
聞到狗肉香，神仙也跳牆，是形容狗肉好吃。
宰殺狗時，因狗急跳牆，比較兇，一般情況下是先打死再剝皮。這與宰豬不一樣，宰豬是用刀捅進咽喉部將血放出，而狗是被打死的，血沒被放出來，所以因有疲血，腥味較大。常用的辦法是用清水浸泡，將髒血浸出，再進行烹調，所以狗肉也別具風味。現再介紹除去狗肉腥味的4種新方法。
（1）將狗肉用鹽醃漬一會兒，然後洗去鹽汁，加調味品蔥、蒜、料酒，與狗肉一起烹製。
（2）燒煮狗肉時，加一條白蘿蔔，並在白蘿蔔四周紮上眼，月星味就會被白蘿蔔吸附。狗肉熟後，將白蘿蔔撈出。
（3）在勺內放花生油，把狗肉煸炒一下，待狗肉中的水分和殘血滲出，將狗肉撈出，再根據需要進行烹製。
（4）將狗肉放人開水中煮沸至斷生，撈出烹製。
十六、巧除羊肉羶味
羊肉的羶味是按節氣溢位，有多有少，在立冬之後宰殺的羊肉中的羶味最小。在有些地區羊的羶味是能被當地人所接受的，但根據全國大多數人的口味和與國際上的要求，還是除掉較好。現介紹8 種巧除羊肉羶味的方法。
（1）米醋除羶法：羊肉切成塊放人勺中，500克肉加600克水，加30克米醋，煮沸後撈出羊肉，再進行烹調。
（2）中藥除羶法：將草果10克、丁香5克、砂仁2克、豆寇2克、孜然2克，研磨細，用紗布包好，同羊肉一起燉煮，不僅去掉羶味而且還有獨特的風味。
（3）咖哩除羶法：500克羊肉加巧克咖哩粉燉煮，是沒有羶味的咖哩羊肉。
（4）白蘿蔔去羶法：煮羊肉時放一根白蘿蔔，用筷子扎幾個眼，放人鍋裡與羊肉一起煮，用白蘿蔔吸附羶味，肉熟後將白蘿蔔撈出。
（5）綠豆除羶法：煮羊肉時放七八粒綠豆，與羊肉一起燉煮，也能除去羶味。
（6）料酒除羶法：先用清水浸泡羊肉1-2小時，洗淨，再用料酒50克、小蘇打5克、食鹽8克、白糖10克、味精5克，調成汁，將羊肉放進醃漬，再烹製即可。
（7）魚肉、番茄除羶法：羊肉500克，魚肉100克，番茄200克，蛋清2個，蔥10克，姜10克，味精5克，精鹽5克，料酒10克，將羊肉、魚肉、番茄（或番茄醬）剁成茸泥狀，放人調料，製成丸子，風味獨特，鮮美可口。
（8）花椒水除羶法：將羊肉製成餡，加花椒水、五味油進行攪拌，順時針方向攪120下再加進其他調料、配料，包羊肉餃子、羊肉包子均是上乘口味。
除去異味，增加美味，確定口味，是調味的根本目的，在烹調工作實踐中廚師們積累了許多寶貴的經驗，有的直接用於烹調，有的是先處理後烹調。科學技術的發展，促使許多新產品湧人市場，這將為烹調事業的發展起到積極的推動作用。例如：嫩肉粉的出現，在上漿時加入嫩肉粉，使牛肉汁濃味美，鮮嫩可口；扇貝調味王集中了天然、美味、營養等優點，比使用味精的效果更好。還有許多先進的經驗和技法，有待我們進一步開發利用。
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楊老實看社會2018-06-26 10:54:49我在廣東工作了十多年！每次買的雞或鴨也都有些腥味無論是沒做好或是做好的！也無論你是蒸煮炸煎都還有氣味！肉質也特別柴，特別是煮或是燉的。當然我沒有去過鄉下買！從以上分析的出，在城裡菜市場的雞鴨都是各大養殖場批發來的！養殖場裡的雞鴨都是用飼料餵養的飼養週期短！以現在市場零售價來算一斤13塊錢，那麼批發價大楷在7-8元左右！那麼你的問題就出來了，從你的問題可以看的出你也許是城裡人沒到過鄉下！我家在鄉下，鄉下的雞鴨就不是這樣的了，而且鄉下的雞鴨價格可以說是城裡的兩倍！每一斤價格要三十或是更多！從肉質來講你在城裡買的雞肉跟鄉下散養的雞肉根本就不是一個檔次！也許你看到鄉下的雞鴨都是放養沒有衛生可言！恰恰是鄉下放養的雞鴨肉質才是最好的，因為鄉下餵雞餵鴨的不是飼料而是五穀雜糧還有野地裡草子蟲子，也許你又會問了！飼料廠賣的飼料裡的營養那都是經過科學配比的，這個麼我不是；磚；家我也就無從回答了，這樣說吧！從肉質來說！家裡的雞無論你怎麼做都好吃！做湯的話湯奶白色味濃好喝！肉質滑嫩有彈性！
城裡買的雞肉做湯！湯味清淡！稍微煮就一點雞肉就柴而無味！！！！！