FUN知識點2020-09-02 19:47:07關於“五味”我們經常聽到一種流行甚廣的說法，它跟舌頭有關。這種說法大致將舌頭分為五個不同的區域，每個區域可以感知或者品嚐出一種特定的味道。然而，流傳得廣不代表它就是對的，事實上，舌頭上的味覺分佈圖早已經“過時了”，或者說，它是錯的。
五味是哪五味？
我們雖然常說“五味”，但是五味具體指的是哪五種味道，眾說紛紜。酸甜苦辣鹹、辛酸甘苦鹹，前者往往是用來形容食物的，後者則是中醫五行學說中常用的詞。但是，兩種“五味”之間最大的區別是辣與辛，這與辣椒傳入中國的時間有關。雖然如今大江南北都有嗜辣的癖好，但其實辣椒明末才傳入中國，到現在也就三四百年。哥倫布發現新大陸後，辣椒才走向世界，並被各地的人發揚光大。而在此之前，中國人所說的辛味，指的是帶有揮發性的味道，薄荷、紫蘇、花椒、生薑、蔥都位列其中。
除了酸甜苦辣鹹、辛酸甘苦鹹，近些年還流傳一種新的“五味”，即酸甜苦鹹鮮，問題再次出現在辣這種味道上，這是由於科學家研究發現，辣並不是一種味覺，而是痛覺。切過螺絲椒的朋友們一定都有強烈的感觸，切完辣椒，手指頭又燙又辣又有點蟄，這就很好詮釋了辣椒中的辣椒素刺痛神經的感覺，它刺激痛覺受體，並將疼痛的訊號傳遞到腦部神經，身體隨之出現各種反應，比如出汗。擠掉辣味躋身五味的是“鮮”，有人說“魚”加“羊”就是鮮，但“鮮”這個詞在我們吃海鮮、喝湯的時候出現率最高，它其實與穀氨酸鈉、氨基酸、含氮化合物等物質有關。
相信你還記得原來學文言文時，老師都曾講過古文中“三”“五”這樣的數詞，大多都是虛指，並非如實的計量，真實情況也的確如此，我們在吃東西的時候，經常會遇到難以用“五味”來形容的味道，無論是聞到的還是嚐到的都遠超“五”這個範疇。
舌頭真的分割槽嗎？
現在，我們可以回到文章開頭時提到的舌頭味覺分佈圖了，那張圖的繪製者的繪圖依據是一篇發表於1901年論文，論文的作者是一位研究生，它透過實驗發現“舌頭對於甜味的敏感度最高，尤其是舌尖”，實驗結論僅此而已。但是，當那位繪圖者繪圖時，就將一個簡單的結論擴充套件成了“舌頭味覺分佈”（The Tongue Map），並將舌頭做了分割槽，將舌尖、舌根、舌頭兩側做了劃分，每個區域只能夠負責感知一種味道。
具體來說，根據舌頭味覺分佈理論舌尖是負責感知甜味的，舌根則承擔感知苦味的責任，舌頭兩側負責酸味和鹹味，這個理論搭配著那張圖廣泛流傳，人們也很樂於接受。但是到上世紀70年代，研究人員就已經發現了其中的問題，我們的舌頭上分佈著大量味覺受體，當我們咀嚼食物時，味覺受體細胞開始工作，將不同的味道轉化成訊號，傳遞到大腦，成為我們所說的“味道”。
我們拿甜味來舉例，按照舌頭味覺分佈圖的說法，只有舌尖上的一小個區域能夠感知甜味，但是現在的研究結果表明，我們整個舌頭存在1萬個味蕾，味蕾作為味覺的感受器，負責感知味覺，除了舌頭外，上顎、咽喉也能夠很好地感知甜味，並偏好甜味。所以，舌頭和口腔味覺分佈並不是絕對的。
“五味”這個詞其實很有意思，比如常說的“酒過三巡、菜過五味”指的是人們吃好喝好後的狀態；又比如廣西人常說的“戒五味”，指的是狗、貓、蛇、兔、龜五種動物；還有在西安，有條不太長的小街道，名叫“五味十字”，原先是因為這條街遍佈藥鋪，如今這裡聚集了大小館子，食客穿梭其間，五味十字也從“辛酸甘苦鹹”這個中醫五味，變成了“酸甜苦辣鹹”“酸甜苦鹹鮮”的食之五味。
總而言之，理性來說“五味”是經由味神經傳送到大腦的訊號，而感性來說，“五味”就是每日三餐所帶來的煙火氣。
燕走2020-05-04 20:00:23餓了的咕咕叫。
森嶼嶼2020-05-05 11:23:45“五味”的味覺從何而來？
我是文化領域創作者森嶼嶼，很高興回答這個問題。
人類味覺產生的生物原理
味覺主要是靠人類的口腔內舌頭，上顎上分佈的神經與食物觸碰後產生的感覺，味覺的概念實際是透過食物中的呈味物質與口腔內部味蕾內位於味覺細胞前部的味覺受體結合後產生的味覺刺激，而味覺刺激又經過味覺細胞後部連線到味神經最終傳送給大腦的過程。
口腔中舌頭是味道的主要感知器，舌尖上的味蕾對甜味最敏感，舌根部位的味蕾對苦味，辣味最敏感，舌尖及舌頭兩側的味蕾對鮮味較為敏感，同時，舌頭兩側味蕾對酸味也最為敏感。
我國味道的劃分
在我國長久的飲食文化中一直把酸，甜，苦，辣，鹹，鮮視為五種基本味道，我國的“五味”中的酸甜苦辣在古希臘也被認為是四種基本味，甚至於在心理學以及生理學上這四種味道都被沿用至今。
而鮮味卻具有很大的爭議，1908年的日本化學家池田菊苗在海帶湯中發現了具有鮮味的穀氨酸（味精就是由此人發明），但在西方國家卻沒有鮮味的概念，學術界認為鮮味只是一種風味，而非味道。直到在2000年前後，科學家們在老鼠的味覺組織中發現了一系列特異性的味覺受體蛋白質，證實了穀氨酸的鮮味是能被感知的，也慢慢整數了酸甜苦辣鹹鮮的五味說。
五種味道產生的生物原理：呈味物質
鹹味：現在透過對人類味覺的研究：認為對鹹味與酸味物質的感受與細胞膜上的鈉鉀等離子通道的開合有關。代表鹹味的鈉離子和代表酸味的質子可以直接透過這些離子通道進入細胞內，引起細胞膜電位變化併產生味覺脈衝訊號。
甜味，苦味，鮮味：甜、苦、鮮三種物質的感受主要與分佈在細胞膜上的G蛋白受體有關，G蛋白是一種與鳥嘌呤核苷酸相結合的擁有七層折返結構的跨膜蛋白。甜苦鮮等呈味物質與G蛋白位於膜外的不同受容體結合後（目前已知甜味為T1R2+T1R3受體；苦味為T2R受體；鮮味為T1R1+T1R3受體），在膜內產生二級訊號，經過一系列複雜的酶促反應後，引起細胞內鉀，鈣離子濃度變化，從而分別產生甜、苦、鮮等味覺刺激。
辣味：辣味實際上不屬於味道，而是一種痛覺，和其類似的還有麻味也是痛覺感受。
麻味，辣味甚至是澀口味是食物中的化學物質刺激了味蕾以外的其它感受器產生的一種複合感覺。科學研究發現味蕾細胞上有辣味受體，所以辣味並不是由味蕾
而產生的一種味覺，它是由辣味物質刺激體覺神經纖維（主要味感受痛覺和溫度）後在大腦中形成的類似於灼燒的微量刺激的痛覺。在我們的鼻腔中、指甲下、還有面板上並不存在味覺感受器，但是這些部位受辣椒刺激後同樣會產生產生辣的感覺，生活中手或者眼睛觸碰到辣椒也會有辣的感覺，這實際就是痛覺的表現。
（小擴充）澀味：生活中明顯的澀味有茶葉（單寧酸是一種主要的澀味物質），菠菜（澀味物質草酸鈣）。食物中的澀味物質可以與味覺細胞上的苦味受體相結合，因此喝茶還有吃菠菜的時候會感覺到苦味，但實際上，單寧酸和草酸鈣等可以和辣椒一樣刺激觸覺細胞產生痛覺。因此澀味與苦味不同，一般把澀味看作是包含了苦味以及痛覺的一種廣義上的複合味道。
荊棘皇冠19832020-05-10 03:18:21味覺來源於人的需要，我們人類需要攝入不同的營養物質才能保證生存的需要，在現實中不停運動需要能量的補充，各種能量不一樣，整體分為五味“酸甜苦辣鹹”。
酸的吸收。
吸收酸性食物有利於鐵的吸收，可促進血紅蛋白的生成，酸性物質還參於遊離鈣形成鈣鹽在骨骼中沉積的過程，同時補充體內胃等消化器官的液體。
甜的吸收。
甜性物質是碳水化合物亦稱糖類化合物，是自然界存在最多、分佈最廣的一類重要的有機化合物，主要由碳、氫、氧所組成，都是人類合成其它重要營養的主要成分。
苦的吸收。
苦的吸收比如苦瓜，苦瓜的苦味一般是由兩種物質引起的。一種是瓜類植物所特有的苦味素，主要是以糖甙的形式存在於瓜中，另一種物質叫野黃瓜汁酶，同時還含有奎寧和苦瓜甙，這些成分可以降低血糖的功能，能夠預防和改善糖尿病的併發症，具有調節血脂，提高免疫力的作用。
辣的吸收。
辣的物質最常見就是辣椒了，辣椒裡含有一種成分叫辣椒素，辣椒素會產生辣感，而這種辣感是可以讓神經細胞“升溫”的生物鹼，辣感實際上是疼痛感。我們都不喜歡疼痛，但卻喜歡身體因受到這種燒灼般疼痛所產生的內啡肽，這可是一種內源性嗎啡，能讓人產生愉悅、欣快的感覺。
鹹的吸收。
鹹的吸收就是我們天天吃的鹽了，鹽的主要成分是氯和鈉，是人體必需的物質，可以調節細胞液的滲透壓，細胞外液的滲透壓主要就是靠鈉離子和氯離子來調節的，此外鈉離子和氯離子進入人體以後會和胃酸發生反應，進而維持人體內酸鹼環境的平衡，同時還會影響人的神經功能。
所謂五味的味覺來源人體的需要，需要的物質來進行身體能量的轉化吸收，透過口腔的味覺器官進行甄別，從而形成了“酸甜苦辣鹹”這五味。
我是“荊棘皇冠1983”，一個迷途中尋找心靈燈光的行者，透過學習讓自己成為一道光，點亮自己的同時點亮他人，大家可以多交流學習，共同進步，請點贊加關注，謝謝！
安姐美食2020-05-07 07:53:12我來回答這個問題:“五味”的味覺從何而來。五味（酸，甜，苦，辣，鹹）這些實際上是來自我們日常生活的沒一個點點滴滴。
老陽鬼國學兵法2020-05-04 18:07:22人們常把甜、酸、苦、鹹、辣稱為五味，其實人的味覺只分出甜、酸、苦、鹹四種基本型別，其他味道都是由這四種味覺互相配合而產生的。1985年，國外科學家指出，“鮮味”是一種獨立的味道，與甜、酸、鹹、苦同屬基本味。
各種味道是透過舌頭上的味覺感受器來分辨的。味覺感受器即味蕾，主要分佈在舌體乳頭上。不同的乳頭，所含味蕾數目也不一致，以舌尖、舌側及舌體後部佔大多數，而舌體中部感受器較少，味覺也遲鈍。
不同部位味蕾的味受體是不同的，對不同的刺激物有不同的敏感區。舌尖兩側對鹹敏感，舌體兩側對酸敏感，舌根對苦的感受性最強。
不同的味覺對人的生命活動起著訊號的作用：甜味是需要補充熱量的訊號；酸味是新陳代謝加速和食物變質的訊號；鹹味是幫助保持體液平衡的訊號；苦味是保護人體不受有害物質危害的訊號；而鮮味則是蛋白質來源的訊號。
味蕾對各種味的敏感程度也不同。人分辨苦味的本領最高，其次為酸味，再次為鹹味，而甜味則是最差的。
味蕾中有許多受體，這些受體對不同的味具有特異性，比如苦味受體只接受苦味配體。當受體與相應的配體結合後，便產生了興奮性衝動，此衝動透過神經傳入中樞神經，於是人便會感受到不同性質的味道。
按：口是消化吸收系統在頭部的表達。食物首先與唇接觸，因此，唇似乎象徵著吃進去的食物。舌承載食物，象徵著胃。齒把食物切碎，象徵著腸。味覺是舌的功能，舌對應著胃，舌的味覺實際上是胃的“味覺”，反映了胃的偏好。
在五行分類中，通常把胃歸為土，舌對應於胃，故舌的五行亦是土。把舌作為全身的縮影，舌尖為頭，舌尖兩側為手，舌中上部為胸，舌中下部為腹，舌跟為下肢。把舌作為內臟的縮影，則舌尖為心，舌尖兩側為肺，舌中上部為胃脾肝膽，舌中下部為腸，舌跟為生殖系統。
舌尖感甜，甜味為土之火。
舌尖兩側感鹹，鹹味為土之木。
舌體兩側感酸，酸味為土之土。土分四性，舌體兩側為木性。
舌根感苦，苦味為土之水。
四氣五味與中草藥的關係：
藥物中的辛、甘、酸、苦、鹹五種不同之滋味，不同的藥味，具有不同的治療作用。此外，尚有淡、澀二味，習慣上淡附於甘，酸與澀功效相似，不另立淡澀，仍以五味為主。
田潤苑2020-05-05 09:56:10五味，即酸、甜、苦、辣、鹹。舌的味蕾是味覺的器官。1925年，科學家才進一步證實，人的舌面上不同部位的味蕾掌管不同的滋味，才初步揭示了味覺感受器的構造。
舌頭是感受味道的主要器官。我們的舌頭表面，密集著許多小的突起。這些小突起形同乳頭，醫學上稱為“舌乳頭”。在每個舌乳頭上面，有長著像花蕾一樣的東西，這就是味覺感受器，命名為味蕾。味蕾中有許多受體，這些受體對不同的味道具有特異性，比如苦味受體只接受苦味配體。當受體與相應的配體結合後，便產生了興奮性衝動，此衝動透過神經傳入中樞神經，於是人便會感受到不同性質的味道。
味道感受器不僅僅存在於舌頭，口腔的“天花板”上也有，在人的胃內可能還有鮮味的感受器，讓我們在消化的時候，還能餘味無窮。
皖法播報2020-05-04 18:05:59味覺感受器受到化學物質刺激後在味覺中樞引起的感覺，由酸、甜、苦、鹹四種基本感覺組成
阿星食記2020-05-04 21:32:491。指酸、甘、苦、辛、鹹五種味道。其實甜就是甘。
2。泛指各種味道或調和眾味而成的美味食品。
3。佛教以乳、酪、生酥、熟酥、醍醐五者比喻華嚴、阿含、方等、般若、法華涅盤五時之教。見《涅盤經》卷十四。
4。現代科學證明，人共有五種味覺，即酸、甜、苦、咸和辛。
5。中醫認為，問其所欲五味，以知其病所起所在也。早起，若感覺口有酸苦甘辛鹹，分別表示肝心脾肺腎有病起。
注意：五味（酸甜苦辣鹹）和人的五種味覺（酸甜苦鮮鹹）不一樣，五味中的“辣”，與“麻”一樣算是一種痛覺。
廚匠眾幫餐飲公司2020-05-04 22:26:09鹽
陳姐的廚房2020-05-05 10:02:07人的基本味覺有酸，甜，苦，辣，鹹，五種。若在圖中加少量鹽，就會增加點甜度，這仍然是舌蕾的味覺神經對原來糖和現在加鹽的糖加以比較而反映出來的。
爆香肥龍2020-05-04 19:34:42在五行分類中，通常把胃歸為土，舌對應於胃，故舌的五行亦是土。把舌作為全身的縮影，舌尖為頭，舌尖兩側為手，舌中上部為胸，舌中下部為腹，舌跟為下肢。把舌作為內臟的縮影，則舌尖為心，舌尖兩側為肺，舌中上部為胃脾肝膽，舌中下部為腸，舌跟為生殖系統。
舌尖感甜，甜味為土之火。
舌尖兩側感鹹，鹹味為土之木。
舌體兩側感酸，酸味為土之土。土分四性，舌體兩側為木性。
舌根感苦，苦味為土之水。
四氣五味與中草藥的關係：
藥物中的辛、甘、酸、苦、鹹五種不同之滋味，不同的藥味，具有不同的治療作用。此外，尚有淡、澀二味，習慣上淡附於甘，酸與澀功效相似，不另立淡澀，仍以五味為主
祖山兄2020-05-05 00:01:02如果說，飲食的主要目的是強身健體、食物的第一要素是營養的觀點，體現了一種科學實用的態度的話，中國人講究食物色、香、味、形的美，講求食器的精、環境的雅，則體現了一種藝術精神。因為自古就崇尚“五味調和”，為了獲得更豐富的味覺體驗，中國人發明了在烹飪中使用調料調出各種味道的技藝。圍繞著酸、甜、苦、辣、鹹這“五味”，菜餚的口味竟達500 種之多。
五味之中鹹為首，鹹是五味中最單純、最重要的一味。各種味道要增加口感，都離不開鹽，鹽有提味的作用。沒有鹽，什麼山珍海味都無法呈現其鮮美滋味，但從保健的角度講，鹽是不能多吃的，過鹹的食品有害健康。
酸味也是飲食中不可缺少的，尤其是在中國北方，水硬，鹼性大，為了幫助食物更好地消化，在做菜時就會經常用到醋，並以此增加食慾。酸還能去腥解膩，在口味偏濃重的宴席上，往往配有酸味菜餚。酸味的種類也很多，不僅梅酸、果酸與醋的酸味不同，就是醋類調料，也由於產地、原料、製法的不同，有很大差別。一般北方把山西產的陳醋視為正宗，而江浙一帶則把鎮江產的米醋看作正宗。食醋最典型的地方是山西，許多家庭都掌握用穀物、水果釀製成醋的技術，吃飯更是每天都離不開醋。有趣的是，漢語中還用醋表達男女之間產生嫉妒時的情感體驗，“吃醋”、“醋罈子”都是南北通用的俗語，想必是與醋本身的酸性特質有關吧。
辣味是五味中最富刺激性、最複雜的一味。有時“辛辣”連用，而實際上辛與辣有很大的區別，辣是味覺，對舌頭、咽喉、鼻腔產生強烈的刺激，而辛則不僅僅是味覺，還包括嗅覺的成分。辛味主要是從姜中獲取，而辣味一般指辣椒、胡椒的味道。由於辣椒是外來品，中國早期的調味中並沒有辣味，而包含在辛味中。姜不僅能驅除異味，還能激發出魚和肉的美味，所以烹製魚、肉離不開姜。烹飪時用辣椒也有一定的原則，不過度追求辣的強度，以鹹鮮為基礎，要辣得有層次感、辣而不燥、辣中有香。此外，大蒜、蔥、姜等辛辣調料還有殺菌作用，是涼拌菜餚常用的調味品。
苦味在烹飪時很少單獨運用，卻是不可缺的。在燉肉煮肉時加上陳皮、丁香、杏仁這些略帶苦味的調料，可以去除腥羶氣，激發出肉的香味來。中醫理論還認為苦味有健胃生津的作用，有人頗好這一口味，川菜中的怪味就包括苦味。
甜味在基本味中具有緩衝作用，如鹹、酸、辣、苦太重，都可用甜味中和。烹製其它味道的菜餚，加糖可以起到提鮮潤色的作用，但放糖要適量，以不甜膩為宜。因許多調料都能產生甜味，而且差別不小，烹飪界一般以蔗糖的甜味為正味。
中國的烹飪，手段千變萬化，滋味層出不窮，既能像麻辣的川菜一樣如此兇猛地侵略我們的味覺，也能潤物細無聲地讓我們的舌尖領略鮮味的美好。
平常心696952020-05-04 18:22:52大家好！很高興與大家分享一下“五味”的味覺從何而來？
1。所謂的“五味”是指酸、甜、苦、辣、鹹。而基本味覺只有酸、甜、苦、鹹這四種，其餘都是混合味覺。
2。人們對各種味道感知是透過舌頭上的味覺感受器來分辨的，味覺感受器即味蕾，主要分佈在舌體和舌頭上。其中：
舍體兩側對酸味敏感，舌尖對甜味敏感，舍根對苦味敏感，舌尖周邊對鹹味敏感。
長沙頂正汪師傅2020-05-05 06:50:50人們常把甜、酸、苦、鹹、辣稱為五味，其實人的味覺只分出甜、酸、苦、鹹四種基本型別，其他味道都是由這四種味覺互相配合而產生的。1985年，國外科學家指出，“鮮味”是一種獨立的味道，與甜、酸、鹹、苦同屬基本味。
各種味道是透過舌頭上的味覺感受器來分辨的。味覺感受器即味蕾，主要分佈在舌體乳頭上。不同的乳頭，所含味蕾數目也不一致，以舌尖、舌側及舌體後部佔大多數，而舌體中部感受器較少，味覺也遲鈍。
不同部位味蕾的味受體是不同的，對不同的刺激物有不同的敏感區。舌尖兩側對鹹敏感，舌體兩側對酸敏感，舌根對苦的感受性最強。
不同的味覺對人的生命活動起著訊號的作用：甜味是需要補充熱量的訊號；酸味是新陳代謝加速和食物變質的訊號；鹹味是幫助保持體液平衡的訊號；苦味是保護人體不受有害物質危害的訊號；而鮮味則是蛋白質來源的訊號。
味蕾對各種味的敏感程度也不同。人分辨苦味的本領最高，其次為酸味，再次為鹹味，而甜味則是最差的。
味蕾中有許多受體，這些受體對不同的味具有特異性，比如苦味受體只接受苦味配體。當受體與相應的配體結合後，便產生了興奮性衝動，此衝動透過神經傳入中樞神經，於是人便會感受到不同性質的味道。
按：口是消化吸收系統在頭部的表達。食物首先與唇接觸，因此，唇似乎象徵著吃進去的食物。舌承載食物，象徵著胃。齒把食物切碎，象徵著腸。味覺是舌的功能，舌對應著胃，舌的味覺實際上是胃的“味覺”，反映了胃的偏好。
在五行分類中，通常把胃歸為土，舌對應於胃，故舌的五行亦是土。把舌作為全身的縮影，舌尖為頭，舌尖兩側為手，舌中上部為胸，舌中下部為腹，舌跟為下肢。把舌作為內臟的縮影，則舌尖為心，舌尖兩側為肺，舌中上部為胃脾肝膽，舌中下部為腸，舌跟為生殖系統。
舌尖感甜，甜味為土之火。
舌尖兩側感鹹，鹹味為土之木。
舌體兩側感酸，酸味為土之土。土分四性，舌體兩側為木性。
舌根感苦，苦味為土之水。
四氣五味與中草藥的關係：
藥物中的辛、甘、酸、苦、鹹五種不同之滋味，不同的藥味，具有不同的治療作用。此外，尚有淡、澀二味，習慣上淡附於甘，酸與澀功效相似，不另立淡澀，仍以五味為主。
多才勵志創業正能量2020-05-05 00:20:09酸、甜、苦、辣、鹹五味從舌頭上品嚐出來
天寬地厚2020-05-05 02:34:43舌頭
獨釣70後2020-05-06 19:57:39舌頭
山西根哥2020-05-05 07:08:43食材
塵世凡旅2020-05-05 10:53:11中國傳統文化中的陰陽五行學說是食品文化中“五味”產生的理論根據。
中國食品文化淵遠流長、博大精深，是中國傳統文化的重要組成部分。中國食品文化講究陰陽五行、調味，崇尚樸素自然，追求精美。中國食品文化包括包含飲食觀念、飲食習俗、烹飪作品、飲食器皿等，並由此而派生出烹飪文化、茶文化、酒文化、魚文化、乳文化……。
中國傳統文化中的陰陽五行學說是食品文化中“五味”產生的理論根據。人體以生理結構為基礎，“依合陰陽，調節飲食”，李時珍的“肝欲酸，心欲苦、脾欲甘、肺欲辛、腎欲鹹”五味合五臟原則，詳細地闡明瞭陰陽五行飲食對人體的影響。五味的調和是食品烹飪的最高標準，是哲學與美學的結合。