adsl506812022-08-27 21:54:17蘭州拉麵牛肉湯的絕密配方
1．牛肉湯製作的工藝流程
選料→浸泡→煮制→撇去浮沫→下調料煮制→撈出牛肉並加工→吊湯→對調味水調味→成品
2．牛肉湯製作方法
（1）制湯原料
制湯選用牛腿骨、精牛肉、牛肝，調味料有姜、草果、桂皮、丁香、花椒、三奈、鹽，調味料中的草果需砸開，同桂皮、丁香、花椒、三奈用紗布包成調料包。一般總料不超過80克！
（2）製作方法
浸泡：將牛腿腿骨砸斷，牛肉切成250克至500克的塊，同牛骨一起浸泡於清水中，浸泡過的水不可棄去，留作吊湯用。
煮制：將浸泡過的牛肉、牛腿骨、肥土雞放鍋中（不能用鐵鍋，鐵鍋易使湯汁變色），注入冷水，大火煮沸，撇去湯麵上的浮沫，將拍松的姜和調料包、精鹽下入鍋內煮制；用文火煮制，始終保持湯同微沸。煮制2-4小時後，撈出牛肉、腿骨、土雞、姜和調料包。牛肝切小塊放入另一鍋裡煮熟後澄清備用（也可和牛肉、腿骨、土雞一起下鍋煮制）。
吊湯：將浸泡牛肉的血水和牛肝清湯倒入牛肉湯中，大火煮沸後，改用文火，用手勺輕輕推攪，撇去湯麵上的浮沫，使湯色更為澄清。湯是牛肉拉麵的根本，若鮮、香味不足，則需進一步吊制。方法是：首先，停止加熱，湯中脂肪便會逐漸上浮與水分層，將未發生乳化的浮油撇除乾淨，以免在吊湯時繼續乳化，影響湯汁的清澈度；其次，用紗由或細網篩將原湯過濾，除去雜質；最後，將生牛肉中的精牛肉斬成茸，加清水浸泡出血水，然後將血水和牛肉一起倒入湯中，大火燒開後改成火，等牛肉茸浮起後，用漏勺撈起，壓成餅狀，然後再放入湯中加熱，使其鮮味溶於湯汁中，加熱一段時間後，將浮物去除。此法行業中稱為“一吊湯”。若需要更為鮮純的湯，則需“二吊湯”或“三吊湯”。
注意幾點：
一、煮湯先用旺火燒開，然後轉入小火，湯麵保持似開不開的狀態，直到製成為止。火力過旺會使湯色容易渾濁。失去‘澄清’的特點；火力過小，則影響湯汁的鮮醇。
二、涼水浸泡原料1個小時以上，使各原料內部各營養成分凝固，熬出的湯才鮮香味美。
三、原料氽水要氽透。
四、煮湯用的水要一次加足。如果中途加入冷水，湯汁溫度突然下降，就會破壞原料受熱的均衡，影響原料內可溶性物質的外滲。如萬不得已要加水，只能加入開水衝到 湯鍋裡，嚴禁往湯鍋內加入冷水。
五、煮湯的原料均應冷水下鍋，如果投入沸水中，原料表面驟受高溫而易凝固，會影響原料內部的蛋白質等溢位，湯汁達不到鮮醇的目的。
兌調味水調味：將適量複合調味料（量的多少視南北各地不同飲食習慣而定）放入水中用文火煮（放入肝湯中煮更好），待煮出香味後，進行沉澱或過濾，過濾後與吊過的牛肉湯兌在一起，其目的是增加湯的香味（但注意制湯時加香料太多，會影響湯的色澤），最後加鹽和味精，即成牛肉拉麵所用的牛肉湯。
複合調味料配比：
一、白胡椒0。4斤 姜皮0。5斤 內扣0。1斤 熟孜然0。4斤 大茴0。1斤 畢拔0。1斤 丁香0。1 斤小茴0。1 斤 花椒0。4 斤草果0。5斤 草扣0。1斤攪拌均勻打成粉。
二、濃香型：熟孜然粉0。5斤、八角100克、草果100克、桂皮30克、香葉30克、甘草15克、花椒230克、黑胡椒60克、丁香55克、熟芝麻2。5斤、乾薑65克、白芷40克、白寇150克、肉寇60克攪拌均勻打成粉。
妮妮ZX2022-12-12 20:24:39用料：牛肉500克，姜一塊，蒜苗2根，芹菜葉一把，青椒一個，胡蘿蔔半根，大蒜四、五瓣，八角兩個，花椒二十粒，大蔥半根，桂皮、香葉、白蔻、草蔻、白芷、草果各少許。
做法：
1、牛肉切塊泡水一小時去血水，只加一塊拍散的姜和幾粒花椒，加涼水煮開撇去血沫，小火煮三個小時。
2、熬到肉爛湯白滿屋清香，這就是底湯。
3、所有香料輔料加青椒，用色拉油小火炸至微胡，濾出所有材料，留輕油晾涼，一斤油加半兩咖哩粉，放咖哩粉時油一點不能太熱，那樣咖哩會苦。
4、底湯加五倍清水，二十斤水加半斤咖哩料油，加鹽，少許白糖中和咖哩的苦味，少許生抽大火煮開黃湯就調好了。
5、我今天用的是自己手擀的菠菜面。
6、配點煮好的青菜，切點蒜苗香菜，芹菜。
7、麵條煮好撈出，加調好的黃湯放入青菜、蒜苗、香菜、牛肉，煎個雞蛋再來點辣椒油。
努力努力努力要努力2022-11-19 22:31:45草果0。5斤，胡椒0。4斤，小茴0。5斤，砂仁0。2斤，丁香0。2斤，大香0。1斤，花椒1斤，當歸0。2斤，肉扣0。2斤，山柰0。2斤，桂子0。5斤，核桃0。2斤，白扣0。2斤，草寇0。2斤，姜皮0。7斤，芝麻0。8斤
食材
牛棒骨一根，牛肉5斤，薑片適量，大蔥適量，蒜瓣一個
食材前期處理：
牛棒骨和牛肉清洗幾遍，將牛棒骨斬斷然後和牛肉放入清水中浸泡4小時左右，然後將浸泡出血水的骨頭和肉撈出，用流水再次沖洗乾淨，泡骨頭的血水留著清湯用。
高湯熬製方法：
1。骨頭放入鍋底，肉放在骨頭上，加入適量清水，水末過肉和骨頭即可，然後大火燒開。
2。湯燒開後，用細網漏勺將血沫子打牢乾淨後，再用手勺攪動鍋底，鍋底的血沫子桂漂浮上來，再次打撈乾淨後，下去準備好的蔥姜。
3。同時下入花椒10克，胡椒10克，草果1個，小茴8克，姜皮5克，轉小火熬製高湯4小時左右。
4。牛肉熟了就可以撈出，不用一隻在湯中熬煮。
5。湯熬到4小時後，將鍋中所有食材全部打牢乾淨，然後取之前準備的血水清湯。
使用者大城2022-08-28 20:56:16材料：牛肉300克，糖色，酒一大匙，姜5片，蒜6瓣，蔥數段，幹辣椒2條，辣豆辯醬2匙，花椒1匙，
八角5顆，紅油兩大匙，鹽3克，老抽3匙，味精少許，高湯或水8碗，小白菜（或青菜），蔥花各少許，麵條適量。做法：1。牛肉切粗塊，放入滾水中燙去血水，撈起泡洗乾淨。2。沙糖兩大匙，油三大匙用小火熬成糖色醬，放入牛肉，酒後改中火翻炒均勻，加豆辯醬，紅油同炒。3。將牛肉移入燉鍋，下高湯，鹽，老抽，姜，蒜，幹辣椒，花椒，八角，蔥段，燒開後轉小火燉煮兩小時，加味精調均即可。4。另鍋清水燒開，放入菜稍燙後撈起；麵條抖散開入鍋煮熟，撈起放入碗裡，擺數塊牛肉，淋上湯，放進青菜，蔥花即可。