面向陽光春暖花2018-01-30 08:21:31對於辣椒來說，真菌是最具威脅性的敵人。感染真菌的成熟野生辣椒的比例超過了90%，這也是造成其種子死亡的主要原因。而辣椒素含量越多的辣椒，越不容易感染真菌。由於真菌多生長在潮溼環境中，因此辣椒對外界環境會作出相應的變化：環境越溼潤，辣椒就越辣。生長在真菌易滋生的地區的辣椒含有更高水平的辣椒素，而生活在危險相對較小地方的辣椒，其味道更像甜椒。一方面，辣椒和其他很多植物一樣，需要利用果實吸引鳥類和其他飢餓的動物來吃食，最終在其消化排洩過程中被散播到各處；另一方面，辣椒又必須抵禦真菌，以免其種子被殺死，正是辣椒素解決了這個問題。
此外還有一個原因，只有哺乳動物才會感覺到辣椒的辣，鳥類沒有相應的神經細胞，對辣椒毫無感覺。鳥的腸道短，活動距離長，是傳播種子的好幫手。某些植物（包括辣椒）便進化出了辣椒素，把哺乳動物嚇跑，卻用鮮紅的顏色吸引鳥類前來啄食果實，順便傳播種子。
在大多數人的印象中，辣椒不過是一種充滿辛辣味的植物而已。其實，辣椒的辣味可謂五花八門，吃起來也各有一番滋味。有的辣椒一咬就辣，有的是嚥下去才覺辣，有的吃後滿嘴都辣，有的聞起來辣，吃起來更辣，還有的在幾米遠的地方就能嗆到人。從外觀上看，辣椒辣的程度與辣椒的顏色有一定的關係。通常，紅色的比綠色的辣，綠色的比紫色、黃色的辣，這是因為辣椒在成熟時會變成紅色，辣味最強。黃色、紫色辣椒等大多為甜椒。
辣椒的辣味一刺激到舌頭、嘴的神經末梢時，大腦就會立即命令全身“戒備”：心跳加速，唾液或汗液分泌增加，腸胃加倍“工作”，同時釋放出內啡肽；若再吃一口，大腦會以為痛苦襲來，於是就會釋放出更多的內啡呔。持續不斷釋放出的內啡呔會使人感到輕鬆興奮，產生吃辣後的“痛快”感覺。這就是吃辣椒“上癮”的一個因素。吃辣椒“上癮”的另一個因素是辣椒素的作用——味覺細胞在接觸到辣椒素後會更加敏感，從而感覺到食物的美味。
圖注：世界第一辣——印度鬼椒
我們在吃辣椒時會感到很熱，自然而然地會想喝水或吃些主食來沖淡辣味。事實上這樣做的效果並不理想，因為辣椒素會緊緊地與味覺器官上的神經受體相結合。此外，辣椒素不溶於水，只與脂肪、油類及酒精相結合，這也就是為什麼啤酒比水更容易沖淡辣味的原因。最好的緩解辣味的食物是牛奶。牛奶中的酪蛋白能很好地和辣椒素結合。因此，如果你在切辣椒時被辣到了面板，用冷水沖洗是不能徹底解決問題的，你應該採取塗抹酒精、食醋或洗熱水等方法來去除辣味，然後再用清水洗手。用熱水洗手是因為辣椒鹼在高溫下會蒸發，雖然效果不如酒精和食醋，但比冷水要好。
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2017-10-25
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編貝2018-01-26 22:25:41謝謝邀請～剛吃完重慶火鍋，含淚淺答一下。
感受器及分類
說到辣椒的熱辣感覺我們先得說說人體的感受器。
人體表感受器分為內感受器和外感受器以及本體感受器。其中外感受器包括視覺感受器、聽覺感受器、嗅覺感受器、味覺感受器、觸覺感受器。而感受器可以從有無髓鞘區分為：簡單、複雜、特殊三種感受器。髓鞘由卵磷脂和蛋白質構成，絕緣性很高。
C纖維痛覺感受器
分佈在體表的專一性的疼痛感受器從有無髓鞘可分為：Aδ纖維-機械-痛感受器（末端有髓鞘）、C纖維-機械-痛感受器（末端無髓鞘）。通常狀況下，Aδ纖維-機械-痛感受器（此後以Aδ纖維代替눈_눈太累）興奮點較C纖維-機械-痛感受器（此後以C纖維代替）要低。Aδ纖維興奮人感受到的多是刺痛，而C纖維興奮多是難以忍受的痛。
辣椒為什麼辣？
辣椒中主要讓人感受到辣的物質是
辣椒素
，而辣椒素可以與痛覺感受器上的VR1受體結合——刺激C纖維神經元非特異性離子通道。特別是鈉離子和鈣離子通道，使得鈉離子和鈣離子從細胞外液進入細胞內液。這其實
變相使細胞產生了動作電位
。C纖維神經元興奮產生了痛覺。（相反的例子就是我們常見的局麻藥利多卡因就是鈉通道阻滯劑，會阻斷細胞外液鈉離子內流，神經元不興奮，就沒有痛感了。）Aδ纖維末梢因為有髓鞘保護，所以很難被辣椒素刺激到。
部分C纖維神經元還可接受冷熱刺激，所以吃辣椒的時一旦喝熱水，C纖維神經元更加興奮。那酸爽正應了那句歌詞：
辣椒是會呼吸的痛 它流在血液中來回滾動，後悔不喝水會痛，恨不懂你會痛，想吃不能吃最痛！
防禦與警示
辣椒素是有毒的！大鼠腹腔注射半數致死量是9。5mg每公斤，小鼠口服半數致死量是47。2mg每公斤，沒錯是毫克。也就是說100公斤的胖子吃5克辣椒素不死也沒半條命。這跟亞硝酸鈉差不多毒性了。好在一般辣椒裡辣椒素很低，吃個一兩斤最多菊花遭殃。
哺乳動物一般不太喜歡吃辣椒，而鳥類天生則對辣椒不敏感。我們哺乳動物的感受器要比鳥類先進一些。辣味可能是辣椒在自然界生存競爭中進化出的一種防禦警示手段。（辣椒：小樣兒，吃我一次遭兩次罪！）