水墨尚食2020-05-14 14:10:50豆腐是優質蛋白的重要來源，因此倍受人們推崇，不僅營養豐富又美味，而且價格也最實惠。有人說做豆腐的永遠不會虧，做稀了是嫩豆腐，做老了是老豆腐，做幹了是豆腐乾，放臭了是臭豆腐，放發黴了是豆腐乳，雖然是一個段子，但是想想也有幾分道理的，因為腐乳就是豆腐眾多做法中特殊的一種，為什麼說特殊呢？因為它不蒸不煮，透過發酵長黴醃製而成，吃起來又鹹又香，下面就來認識下豆腐乳。
導讀：在家裡怎樣做腐乳？用什麼豆腐最好？
腐乳是我國特有的發酵製品之一，而且歷史悠久，至今有一千多年曆史。在《本草綱目拾遺》中就曾有記錄“豆腐又名菽乳，以豆腐醃過酒糟或醬制者，味鹹甘心。”腐乳作為我國特有發酵製品，也早就揚名海外，出口到東南亞、美國、歐洲等國家和地區，成為餐桌上的一道開胃美食。
腐乳在父母那一輩人，基本都會製作，因此家家戶戶都會醃製上一罈，在吃稀飯或菜園斷菜的季節就會拿出來食用，香辣鹹鮮，細膩嫩滑的口感，
只需要一塊就可以乾掉一碗稀飯或乾飯。製作腐乳就是把豆腐洗乾淨，然後瀝乾水分，找個可以痛風帶縫隙的筲箕，墊上一層草，鋪上紗布，把豆腐放在上面發酵，讓其長出白色黴菌，然後沾高度白酒滅菌，在用裹一層鹽，醃製一個月左右就可以食用。
那麼用什麼豆腐最好呢？老豆腐和嫩豆腐都可以，但是嫩豆腐中的內酯豆腐不行，因為太軟，根本拿不起來。
老豆腐做出來的腐乳緊實不易碎，嫩豆腐做出來豆腐細膩嫩滑，但是我覺得還是用老豆腐最好，因為老豆腐在醃製的過程中方便操作，倒入壇中不易碎，出品美觀，口感也緊實細膩，而嫩豆腐很容易碎，碎後成濃稠的乳汁，不方便食用，看起來也影響食慾。
腐乳製作要點
腐乳雖然看起來製作很簡單，但是需要注意的細節也是很多的，比如製作前的處理，製作時發酵過程，調料的用量，最後封存要注意那些細節等，有一個環節出錯，做的腐乳就會失敗告終，下面就來說說製作豆腐一些關鍵要點。
①豆腐的前期處理：
豆腐前期處理就是保證腐乳後面的成功，主要就是去除多餘的水分和改刀成形，豆腐水分太多在後面步驟就容易壞掉，讓前功盡棄，因此需要注意以下細節。
在我們選好用什麼豆腐製作腐乳後，要把買回來的豆腐放入鹽水中浸泡一下，一是去除上面的髒水，二是給豆腐初步滅菌。
豆腐浸泡好以後拿出來瀝乾水分，或用廚房專用紙吸乾水分，再切成麻將大小的塊狀，儘量切均勻，不然醃製吸收鹽分不同，或淡或鹹。
最後把切好的豆腐放在太陽下曬乾，大概三個小時左右，這一步是為了進一步蒸發掉多餘水分，這樣做出來的豆腐才不容易壞。
②發酵
這一步是製作就是豆腐轉變腐乳的過程，因此可以說相當關鍵，發酵就是讓豆腐在適合的環境下長出可以食用的真菌，而豆腐長出來的一般是毛黴菌和根黴菌，很多人聽到黴菌兩個字就覺得是壞了，不健康，其實不然，有很多真菌是可以食用而且有益於健康的，就比如各種酸奶之類，而像豆腐發酵出來的這兩種菌類，不僅可以食用，而且營養價值很高，因為這兩種菌類是醃製過程中，讓蛋白改變性質，利於人體吸收，而且含有乳化蛋白酶的活力強，能使豆腐乳化效果更好，腐乳中因為這兩種可食用真菌而有了動物性營養，動物蛋白和人體所必需的氨基酸就來自於根黴菌。
找一個能痛風的筲箕，最好鋪上一層乾淨的稻草，在鋪一層紗布，然後把豆腐塊一塊塊放上面擺好，再用保鮮膜把口封住，再放上一個蓋子，不讓光照到。
（保鮮膜不能把整個筲箕包起來，只需要封口，讓熱氣可以從底部散發出去，不然容易捂壞豆腐）
豆腐擺好後就要找一個大紙盒子或者泡沫盒，把裝豆腐的筲箕放入，再找一個陰涼避光的位置放著。
（用大盒子或泡沫盒是為了保持一定的溫度，也是放置其他髒東西破壞）
豆腐發酵好，轉變成腐乳一般需要一個星期左右，一般是白色的菌毛，越長說明發酵的越好，然後就可以進行下一步了。
（有時豆腐乳會長出紅色的菌毛，有可能是溫度太高，散打熱氣不好，捂成這樣的，那就需要讓多痛風散熱）
③醃製
豆腐乳本身是沒有味道的，而且也不用蒸煮，因此全靠醃製入味，而這一步最關鍵的就是食鹽的用量，鹽少了豆腐容易滋生細菌壞掉，鹽多了又鹹了不利於健康，因此食鹽的比例要控制好。
一般醃製豆腐的鹽量最好控制在10％左右，也就是說一斤豆腐要放50g鹽左右，然後其他的輔料就可以按照以及喜好新增。
先準備一碗高度白酒，然後把發黴好的豆腐一塊塊放入，讓表面都被高度白酒浸泡一遍。
（這一步是殺菌，放置放入壇中滋生細菌壞掉）
然後準備適量食鹽，可以加入辣椒粉以及其他調味品來豐富口感，和食鹽攪拌均勻，把浸泡白酒豆腐均勻沾滿一層鹽和辣椒粉就可以放入密封器皿中了。
（如果不喜歡吃辣椒的，鹽最好用涼開水化開，直接倒入擺好豆腐的壇中，避免沾鹽不均勻鹹度不同）
④封壇
這裡就到最後一步了，也是最關鍵的了，豆腐能不能成功，會不會壞，就看這一步了。找一個可以密封罈子或者罐子，洗乾淨，瀝乾水分，不沾油不沾水。
把豆腐擺入的壇中時最好擺好，讓豆腐一層層碼字好，這樣既可以使豆腐之間縫隙小不易生雜菌，也方便食用時好取，不會破壞其他腐乳塊。
豆腐碼好後要加入油，最主要的目地就是防止滋生其他雜菌，導致前功盡棄，可以選用菜油也可以用香麻油，香麻油浸泡出來的腐乳會更香。
以上就是製作腐乳的步驟和需要注意的細節，細節決定成敗，因此不能疏忽大意。
實踐操作
豆腐乳是日常生活中常見的開胃小吃，不論是用來直接食用，還是用作做菜調味，都是很好的，透過上面的介紹，對腐乳也有了瞭解，下面就看看在家中製作腐乳的具體步驟詳情。
～～【腐乳】～～特點：鹹鮮微辣，細膩嫩滑
第一步：準備食材
主料：老豆腐1000g
輔料：辣椒粉適量
調料：食鹽100g、十三香10g、高度白酒
第二步：食材處理
1。買回來的豆腐放入水中，加入少許食鹽浸泡20分鐘左右，然後瀝乾水分，再把豆腐改到成麻將大小均勻的塊狀。
2。把切好的豆腐放在太陽底下曬乾表面水分，如果沒有就放在痛風位置晾乾備用。
第三步：開始製作
1。找一個筲箕，然後墊上一層稻草，（沒有就不墊），再鋪上一層紗布，把晾乾的豆腐塊擺在紗布上，把口用保鮮膜封上，找個大盒子放在陰涼黑暗的地方，再把豆腐放入其中發酵。
2。發酵一般需要一個星期左右，中間要經常看看長黴的情況和進度，如果顏色不對就要儘快調整，一個星期後如果長出白色黴菌就說明好了。
3。豆腐發酵好以後，找兩個乾淨的碗，一個裡面放入鹽、辣椒粉、十三香攪拌均勻，另外一個加入高度白酒，把長黴的的豆腐先放白酒中沾一遍，然後再放入鹽和辣椒粉裡面裹一層。
4。找一個乾淨，不沾水不沾油，可以密封的罈子或者罐子，把沾好鹽的豆腐塊整齊擺入其中，最後倒入沒過豆腐的油，密封好，放在陰涼避光出處醃製一個月左右就可以食用了。
==》【腐乳】製作疑惑解答
問：製作腐乳怎樣使用香料？
答：放入香料的作用就是能加香味，加入香料有兩種方式，一種把香料打碎成粉末，然後和食鹽辣椒粉一起攪拌均勻，另外一種就是鍋中燒水，把香料放入水中煮出香味，然後撈出香料不用，加入食鹽，把香料鹽水倒入擺好豆腐的器皿中。豆腐乳就是要吃原味，放入太多其他輔料反而影響腐乳純正的味道，如果自己在家做建議不要放，放也要少量放。
==》【腐乳】製作小貼士
1。醃製腐乳的豆腐老豆腐，嫩豆腐都可以，老豆腐緊實細膩不易碎，嫩豆腐嫩滑入味不易儲存完整，個人家中製作建議使用老豆腐。
2。豆腐要用鹽水浸泡，因為豆腐買之前浸泡的水一般很混濁，浸泡一是洗乾淨，二是殺菌。
3。豆腐發酵前一定要瀝乾水分，有太陽最好在太陽底下曬乾，不然容易壞。
4。發酵時不能捂的太嚴實不通風，要放在陰涼避光的位置，經常檢視長黴情況，如果遇到不對，及時調整。
5。發酵好的豆腐要先用白酒洗一遍殺菌，有效預防細菌滋生，然後沾一層鹽和辣椒粉，是為增加味道。
6。裝豆腐的密封器皿一定要不沾水，不沾油，因為容易滋生細菌，裝好後直接倒入沒過豆腐的乾淨油，預防有空氣滋生雜菌。
7。以上操作所有步驟，都不能沾油，只到最後封壇存放醃製。
最後總結
腐乳在生活中經常會食用，不論作開胃小菜，還是用作調料都不錯。在家制作腐乳也挺簡單的，只需要注意一些細節就可以了，醃製腐乳是選用豆腐，經過發酵醃製後，裝入壇中，加入食油密封，放在陰涼避光處醃製一個月就可以了。溫馨提示：腐乳含鹽量是炒菜用鹽的十倍，因此一天吃一塊就行，不建議多吃，高鹽不利於健康，只能適量。
好啦！以上就是我對製作腐乳的一些見解，我是水墨尚食，想了解更多美食知識以及製作方法，請關注我吧！每天帶來美食分享，如果還喜歡這道美食，歡迎評論、點贊、轉發，最後感謝閱讀。
注：圖片來自網路，如有侵權請聯絡刪除。
皮皮的私廚2020-05-14 12:58:16豆腐乳，是中國流傳數千年的漢族傳統民間美食，因其口感好，營養高，是一道經久不衰的美味佳餚，
四川豆腐乳或者又叫黴豆腐，是四川很有特色的一種食物。
它和老乾媽一樣是下飯的神器，都有著十分濃郁的特別味道，讓人記憶深刻。
在川渝兩地還流傳著一個關於它的傳說典故
在唐朝時候，重慶市豐都縣平都山（現名豐都山）的大山中，有一家老實農民，經常推些豆腐上街賣。
這天，天氣炎熱，農夫挑起豆腐下山，途中感到十分疲乏，便卸擔小憩，忽聞陣陣奕棋聲，舉目四望，見仙須鶴髮的二老翁，正在樹下下棋，趁此上前湊趣，見剩殘子不多，但仍殺得難分難解，一時入神，等到醒來時猛然想起，還要下山賣豆腐。
但他哪裡知道“洞中方七日，世上已千年”的道理，轉過身來，豆腐已全部發黴，這關係一家生計，不覺痛哭失聲，二翁見此情景，勸慰農夫，回去加些鹽、酒、香料即好。農夫回家之後如法炮製，果然滿房噴香，令人垂涎，遂將豆腐挑至長街，人們爭相購買。仙人點腐成肉（乳）的故事遂傳為佳話。
很多人喜歡吃豆腐乳，但是並不喜歡自己在家做，因為傳統的豆腐乳製作時，需要先將豆腐塊發酵起毛，也就是變成毛豆腐。毛豆腐的發酵並不好控制，和溫度、溼度都有很大的關係，如果發不好長了紅色的黴菌，吃了還對身體有害處。
現在我來分享一個超級適合在家做的豆腐乳方法，只用新鮮的豆腐就能做，不需要讓豆腐發酵長毛，只用15分鐘就能做出一大罐，放10天就能吃，放一年都不會壞，隨吃隨取十分方便。自己做好吃又放心，解油膩、增進食慾，喜歡吃豆腐乳的朋友快點學起來吧。
【需要的食材和配料】：老豆腐500g、食鹽25g、辣椒麵40g、花椒粉5g、醪糟50g、高度白酒10ml、適量菜籽油
做法和步驟：
1、準備500g的老豆腐，切成2X2釐米大小的小方塊備用。取鍋燒水，鍋中水燒開之後，將切好的豆腐塊均勻地碼放在蒸籠裡，上鍋大火蒸5分鐘。時間到了之後關火取出，放在一邊晾涼備用；
2、這一步咱們準備一下醃料。取2個乾淨的大碗，一個碗中倒入50g辣椒麵、5g花椒麵、25g食鹽，攪拌均勻備用；另外一個碗中倒入10ml高度白酒、50g醪糟，攪拌均勻備用；
3、豆腐完全放涼之後，先放進醪糟碗裡，讓豆腐的每一面都均勻地裹上醪糟汁，然後再放進辣椒麵碗中，均勻地裹上一層調味料。
4、將裹好的豆腐塊，整齊地碼放在一個乾淨無水的容器中，最好選用玻璃材質或者陶瓷材質的容器。將剩餘的辣椒麵和醪糟都均勻地倒入容器中，然後再倒入菜籽油，菜籽油的量要完全沒過豆腐，這樣才有利於長時間的儲存。
5、最後將容器密封好，完全隔絕空氣，然後放在20度左右的陰涼處，放上10天，咱們的【豆腐乳】就可以吃了。夏天溫度高，可以直接放進冰箱中冷藏起來發酵。
這種最簡單豆腐乳做法，簡單快速成功率高，十分適合家庭製作，喜歡吃豆腐乳的朋友可以在家試試，自己做的好吃又安全，零新增零防腐劑，開胃解油膩，夏天吃再合適不過了。
【小貼士】：1、很多人都說豆腐乳吃多了不好，其實不然。豆腐乳經過發酵後，富含多種健康元素，營養價值也很高，蛋白質含量高達20%，還含有豐富的鈣質，其營養價值可與肉類媲美。
2、製作豆腐乳，
最好選用老豆腐
，這種豆腐質地比較硬，水分含量比較少，用來做豆腐乳比較容易入味；
3、製作豆腐乳，
選用朝天椒辣椒麵和二荊條辣椒麵
都可以。喜歡吃辣的朋友就放朝天椒，不喜歡吃辣的朋友就放二荊條，兩種辣椒麵混合放也是可以的。
葉子尋味記2020-05-14 11:16:06您好！我是葉子，很高興能回家您的“在家怎樣做腐乳？用什麼豆腐最好？（嫩、老豆腐）”這個問題。
腐乳是豆腐經過長時間低溫發酵，產生毛黴菌後，再加上辣椒粉製作出的一種調味小菜，它的外表紅色，內裡乳黃，味道鹹香微辣，而且比較解膩，是道不錯的開胃下飯小菜，可以單獨食用，也可搭配到一些葷菜烹飪，起到一種獨特的風味，例如：腐乳豬手、腐乳紅燒肉……
腐乳在北方地區製做和食用的較多，因為北方氣溫偏低，一般家庭製做腐乳時間最好在十月下旬，這段時間北方的氣溫，正處於不熱而且微涼的時節，豆腐在室溫不能超過十六攝氏度的情況才能更好發酵，有利於毛黴菌的生長。
北方地區每家制作腐乳的方法和口味都是不同的，但是在選擇豆腐的種類上，大都會用老豆腐，它口感比較緊實，便於製作和長期貯存。嫩豆腐鬆軟水份較多，不容易發酵，在後期的製做過程中不易定型。
葉子是北方人，每年都會做腐乳，今天分享一下自己做腐乳的方法：
1。挑選結實的老豆腐，切成麻將大小的塊，選擇一個可以漏出水份的大容器，（我家用的是竹製蒸籠）把它們留有一定間距，均勻的平鋪。
2。蓋上棉紗布，放在室溫十六攝氏度陰涼處，靜罝發酵大約二十天。
3。待豆腐上長出乳白色的長菌毛，開始準備辣椒粉、薑末，花椒粉、五香粉、食鹽混合在一起。
4。把每塊豆腐上都均勻的裹上混合辣椒粉，放入密封的玻璃容器中，或者罈子也可以，一定要密封不漏氣。
5。一個星期後加入適量白酒和香油後再密封，一個月後就可食用。
以上是葉子對“在家怎樣做腐乳？用什麼豆腐最好？（嫩、老豆腐）”這個問題的個人看法與觀點，希望葉子的回答能幫助到您，喜歡葉子的回答就請點關注收藏哦！
易姐寶媽2020-05-15 11:54:24豆腐乳是個下飯菜，可直接食用也可以用來當配料炒菜，每年我都會做一點。
準備食材，豆腐、紙箱、紗布、辣椒麵、鹽、十三香、陶罐、白酒
1、買來豆腐，如果是嫩豆腐，要瀝乾水再切小塊，如果是老豆腐，直接切小塊就可以，大小自己定。
2、準備紙箱，放紗布在底層，把切好的豆腐依次放入紙箱中，密封遮光。
3、十天左右開啟看，如外面是帶黃色，有沾液，再把裡面用筷子戳一下，是軟軟的，不硬了，有豆腐香味，就可以了。如豆腐塊有黑色和綠色是不正常的。
3、備個無油無水的碗，倒入白酒，另備一個碗放入食鹽，辣椒麵、十三香攪拌均勻備用。（鹽要稍放多點，鹽少的話吃起來味道不純，沒幾天就會有臭味，容易變質），先把豆腐在酒裡面滾一下，再把豆腐依順序，在佐料裡面打個滾，再放進陶罐。十天左右就可以吃了。
注：做豆腐乳天氣越冷越做得好。
龍之末2020-05-13 23:23:28在家裡做腐乳，選用老豆腐。
冬至前後，老豆腐切一寸見方的塊，置於太陽下曬半小時左右，這個過程守好，不能被蒼蠅叮到。
找一個紙箱，底上鋪新鮮松針，將曬好的豆腐擺放在松針上，兩塊豆腐之間間隔兩釐米。遮光靜置8至10天，待豆腐塊表面全部長滿一釐米左右的白毛，有明顯臭豆腐味時開始醃製。
準備純糧白酒、涼開水，細辣椒粉，各種佐料粉，鹽。陶罐洗淨晾乾。
將佐料粉、辣椒和鹽拌好，豆腐塊一塊一塊取出蘸純糧白酒後放進佐料內打滾，將全身粘滿佐料的豆腐塊整齊裝入乾淨陶罐。裝完後將剩下的佐料倒入陶罐，用涼白開兌酒裝滿陶罐，密封，放置在遠離油煙和肉的地方，三個月後可開罐食用。用酒浸泡的腐乳全程不能沾油，包括取食過程都要用新筷子或專用筷子。
最後環節可以選用煉熟的植物油浸泡，但時間久了油會變質，影響口感。
一口悶兒2020-05-13 23:30:45選豆腐要選
含水量為70%左右的豆腐適於作腐乳。用含水量過高的豆腐制腐乳，不易成形。
需要提前準備好的材料包括：毛豆腐 700g、食鹽 適量、花椒粉 適量、黃酒 適量。
1、第一步把豆腐準備好，切好
2、靜置一星期。
3、碗中放入準備好的辣椒麵，花椒粉和食鹽拌勻。
4、把豆腐放進去打滾。
5、瓶子裡放入豆腐，放入黃酒，蓋上蓋子，密封3天。
6、時間到後取出，豆腐乳完成。
家廚周哥2020-05-14 07:46:44老豆腐做腐乳
1找個乾淨紙箱，裡面墊上塑膠布，有條件可以放層穀草或松葉
2老豆腐切3Cm左右方塊擺上，每塊中間留點空隙
3放一星期左右至豆腐長滿一層白毛
4找個碗放入辣椒麵，花椒麵，鹽，十三香。把每塊毛豆腐拿去滾下，裝入容器中。等幾天就可以食用了
八零後寶媽麗麗2020-05-14 09:36:50豆腐最好選老豆腐
準備食材：菜籽油 辣椒粉
我們家做過N 多次了，好吃又簡單，一學就會
1， 首先我會把豆腐切成3cm的小方塊，過水焯一下（焯火水的豆腐不容易爛，口感也會好很多）
2，找個乾淨紙箱，裡面墊上一層紗布，把焯過水的豆腐每隔點空隙擺放好
3，放陰涼處一星期左右至豆腐長滿一層白毛
4，找個碗放入辣椒粉，鹽，把毛豆腐拿去每塊都要沾到，裝入容器中。在倒入冷卻的菜籽油，一個星期左右既可食用了，是不是特別簡單？自己做的黴豆腐既乾淨，又好吃，小夥伴們不妨試試哦
四季飲食養生2020-05-15 21:37:08準備好所需要的材料：新鮮豆腐、白酒、辣椒麵。
將豆腐切成方形的小塊，依次擺在乾淨的籠屜上，由其自然發酵，控制溫度在20度左右，同時在周圍放些水，容易保持好溼度，發酵3-5天。
因為空氣中就有毛黴孢子，所以會在豆腐上繁衍，最後長出菌絲，等到豆腐上長滿菌絲時，並且用筷子輕鬆可以插入（發酵時間過長會導致菌絲老化，是的豆腐皮很硬影響口感），就說明可以醃製了。
在豆腐上灑點酒，可以提升豆腐乳的口感，還可以防止雜菌汙染，使得豆腐腐敗變質。
在豆腐上撒上鹽，使得豆腐脫水，便於成型，同時也有效的防止雜菌繁衍。
在豆腐上撒些辣椒麵、花椒麵、姜粉等，放入瓶中醃製。
最後，蓋上蓋子，密封，放在暖和的地方，十天左右就可以食用了。
澧州元元2020-05-14 09:56:37第一，將豆腐切成正方形的小塊，依次擺在乾淨的籠屜上，由其自然發酵，控制溫度在20度左右，同時在周圍要放些水，好保持好溼度，發酵3到5天。
第二，因為空氣中就有毛黴孢子，所以會在豆腐上繁衍，最後長出菌絲，等到豆腐上長滿菌絲時，並且用筷子輕鬆可以插入（發酵時間過長會導致菌絲老化，使得豆腐皮很硬，影響口感），就說明可以醃製了。
第三，在豆腐上灑點酒，1。可以提升腐乳口感味道；2。可以防止雜菌汙染，使得豆腐腐敗變質
第四，在豆腐上撒鹽，使得豆腐脫水，便於成型，同時也有效防止雜菌繁衍。
第五，在豆腐上撒辣椒麵，花椒粉，姜粉等等，放入瓶中醃製。
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最後，蓋上蓋子，密封，放在暖和的地方，十天左右就可食用了。
END
注意事項
控制溫度
密封，防止雜菌汙染
久香19812020-05-14 10:39:33用老豆腐