炯炯寶2019-11-04 09:21:46第一點：做臘腸的肉需要提前溫水清洗
記得小時候看爺爺奶奶做臘肉臘腸的時候，做臘肉的豬肉都是不洗的，而做臘腸的肉卻是要用溫度比較高的水清洗的。那時候還很奇怪為啥做法不一樣，奶奶就跟我說，臘肉因為還要用大量的鹽醃製，所以不洗，而臘腸為了保證乾淨還是要清洗一下，然後等水分完全晾乾就行。但是這裡要注意的是，洗肉的水一定要是溫水，如果用冷水洗的話，不僅凍手，還是因為是生水而讓臘腸發酵，到晾乾的時候就會變白髮酸。
第二點：用高濃度的白酒殺菌
這一點相信做臘腸的人都知道，白酒不僅可以殺菌，還能最大限度的激發臘腸的香味。這裡的白酒可以選擇濃度比較高的像是紅星二鍋頭啊，牛欄山二鍋頭之類的，這些酒比較便宜，度數也夠。另外很多人在做香腸的時候喜歡加入一些生薑和大蒜去腥，其實這也是沒必要的，臘腸本來就不用去腥，而且加入之後可能還會讓它們在腸衣開面發酵，導致臘腸發酸變白。
第三點：保持通風
做這種臘製品的時候，最重要的一點就是要保持放置環境的通風，不然臘腸就會變質。而且最好是選擇陰乾，直接暴曬的會讓臘腸的油脂流失，後面吃起來就口感發硬發澀，喪失了它本來的風味。另外還有一個小技巧，大家在灌香腸的時候，可以在腸衣上戳幾個洞，這樣可以防止產生氣泡。
以上就是做臘腸的時候需要注意的點啦，希望能大家看了之後能有幫助，大家都能做出香噴噴的臘腸！如果覺得有用的話，記得點贊和分享哦！
世界奇妙水果2019-11-04 09:35:23製作過程：
1、將去皮豬肉用溫水洗淨，將肉表面的水漓幹，把肥瘦肉分開，分別改成1CM的肉丁，在分別裝入不同的瓷灌裡。
2、依照個人的口味分別放入鹽，味精，花椒，胡椒麵，辣椒麵。白酒，糖等作料，攪拌均勻，蓋上蓋子醃製8——10個小時。 由於瘦肉容易進味，肥肉油膩，往往肥肉先醃製1——2個小時。
3、在醃製的過程中，我們可以做腸衣。將小腸用溫水加少量的鹽或者鹼清洗，但鹽和鹼不宜放的太多，那樣會使小腸變脆，在我們刮腸的時候容易破壞。清洗之後把小腸放到平硬的地方，用不鏽鋼直尺或者餐刀用均勻力道把小腸由上而下刮淨，直到掛至好象要透明瞭，再開始用水裡外沖洗，沖洗乾淨後籬水，這樣腸衣就做好了。
4、將醃製好的肥瘦肉混合攪拌均勻，用腸衣一端套住漏斗，把攪拌好的肉灌入腸衣內，灌滿整根後，先用細繩將腸衣底端紮緊，然後用手揉捏腸體，使罐好的腸體粗細均勻。切記不能灌的太滿，這樣在以後晾曬過程中會暴烈，也不要太鬆或者留有空氣，那樣等到臘腸成型時候不好看。將灌好的腸體每隔10——20CM用細繩紮成一小節，每個小節的底端用針扎個小洞洞，把多餘的水和空氣留出去，之後拿出去在陽光充足的地方暴曬3——4天，在掛到通風的高處。一般是屋簷下風乾。一般需要15天左右，這樣臘腸就製作成功了！
優質臘腸做法
優質臘腸色澤紅豔，間有白色夾花，滋味鹹口帶甜，細品時芳香濃郁。
一、配方 瘦豬肉90公斤、白砂糖5公斤、肥豬肉10公斤、精鹽3公斤、味精200克、白酒750克、鮮薑末（或大蒜泥）150克。
二、製法
l、切丁：將瘦肉先順絲切成肉片，再切成肉條，最後切成0。5釐米的小方丁。
2、漂流：瘦肉丁用1%濃度鹽水浸泡，定時攪拌、促使血水加速溶出，減少成品氧化而色澤變深。2小時後除去汙鹽水，再用鹽水浸泡6-8小時，最後沖洗乾淨，濾幹。肥肉丁用開水燙洗後立即用涼水洗淨擦乾。
3、醃漬：洗淨的肥、瘦肉丁混合，接比例配入調料拌勻，醃漬8小時左右。每隔2小時上下翻動一次使調味均勻，醃漬時防高溫、防日光照灑、防蠅蟲及灰塵汙染。
4、皮腸：鹽、幹腸衣先用溫水浸泡15分鐘左右，軟化後內外沖洗一遍，另用清水浸泡備用，泡發時水溫不可過高，以免影響腸衣強度。將腸衣從一端開始套在漏斗口（或皮腸機管口）上，套到末端時，放淨空氣，結紮好，然後將肉丁灌入，邊灌填肉丁邊從口上放出腸衣，待充填滿整根腸衣後紮好埠，最後按15釐米左右長度翅結，分成小段。
5、晾乾：灌紮好臘腸掛在通風處使其風乾約半月，用手指捏試以不明顯變形為度。不能曝曬，否則肥肉要定油變味，瘦肉色加深。
6、保藏：保持清潔不沾染灰塵，用食品袋罩好，不扎袋口朝下倒掛，既防塵又透氣不會長黴。食時先蒸熟放涼後切片，味道鮮美。