使用者74779543153932021-05-07 11:20:48定海炸糟鰻做法：
1。鰻魚切段，處理乾淨備用，要用新鮮鰻魚（冷凍的也可以，需提前解凍，肉質恢復柔軟），鰻魚乾不行的喔；
2。小蔥洗淨，取蔥白和靠近蔥白部分切小段，生薑切絲備用。蔥姜用於去除鰻魚的腥味；
3。紅酒糟是糯米和紅曲米釀酒後留下的沉澱物，質地濃稠。紅糟是福州的特產，也是閩菜中一味重要的調味料；往紅糟里加入適量花雕酒，一方面起到稀釋作用，另一方面增加酒香風味；
4。加入適量的砂糖、鹽、咖哩粉、五香粉。紅糟帶有發酵的酸味，所以加少量糖中和口感，不會出現甜味喔。兩味香料起去腥增香的作用，儘量不要省略；
5。紅糟和各類調味料混合均勻後，靜置備用；
6。鰻魚剔除大骨，切成大塊備用，魚肉裡有魚刺不要緊，畢竟人類是會吐魚刺的～哈哈哈；
7。將蔥、姜、調味後的紅糟和鰻魚塊混合均勻。此處強勢安利一款我認為能提升下廚幸福感的利器——食品級一次性PVC手套。之前只有做烘焙揉麵之類的時候用，現在只要是需要上手的步驟我都會用，無論揉了什麼，手套一摘還是乾爽無異味的少女之手～哈哈哈；
8。混合均勻後加入一個雞蛋，雞蛋能使魚肉口感更加爽滑，同時起到增稠和粘合的作用，讓魚肉能更均勻的包裹住地瓜粉；
9。醃製步驟不需要浸泡，醃料夠均勻的裹在魚肉上就可以了；10。地瓜粉我特意選了產地福建的，因為從小到大奶奶用的都是這一種。這種粗顆粒的粘性好，油炸後口感也更酥脆；
11。將魚段兩面沾滿地瓜粉，可以沾得厚一些，壓實；
12。鍋中倒油，油量以能沒過魚段的高度為佳。油溫燒到6-7成熱，有一個判斷方法是：扔一點點地瓜粉進去，如果能在接觸油麵的一瞬間迅速散開而不是沉下去，油溫就差不多啦；13。下魚段時用高溫，待魚段定型後轉小火降低油溫來炸，主要是為了避免持續的高溫炸焦表面；
14。用筷子翻一翻攪動魚段，能明顯感覺到魚肉表面形成了一層堅固的酥層，就炸好啦；
15。關火撈出炸好的魚段，冷卻控油，如果是分批炸的話，注意第二遍開始都要待油溫冷卻一些後（恢復到6-7成熱）再開始炸；
16。裝盤吃掉