使用者10511169243212021-05-19 15:44:33目前市售的蒸氣烹飪裝置大致有三種，一種是利用常壓蒸氣，例如常見的電子鍋、電蒸鍋、蒸氣烤箱等，又例如中國專利第cn202681613u號「節能迴圈式蒸籠」等，其僅著重水蒸氣的迴圈與節能，利用抽氣機為動能。此等裝置都是藉由將水加溫到過了飽和液態點而產生水蒸氣（steam），再利用微壓差與熱對流，讓水蒸氣與食物接觸，而將水蒸氣中的熱能傳遞給食物。
然而在此種類型裝置中，水被加熱而成水蒸氣後，大部分在未達到飽和蒸氣點以前，即與食物接觸，而無法讓水蒸氣含有最大的潛熱含量，且水蒸氣中所含極少部分飽和蒸氣的熱能，會被水蒸氣中的水分子所吸收，且即便有部分被食物所吸收，也因為會很快在食物表面回到飽和液態點以下，而沒能有很高的潛熱釋出，更因被食物吸收後將在食物表面形成水膜，而使得後續熱能是加熱該水膜，使其氣化，而不是施加在食物上。因此，整體而言，其熱效率不高，蒸煮速度緩慢，所用熱能大都被浪費在加熱凝結的水膜或釋放潛熱後的水蒸氣上，且蒸煮較大食材時，常發生時間過久而顯得食材太老太硬的狀況。
第二種蒸氣烹飪裝置是使用過熱蒸氣的蒸烤機，如水波爐等，其利用過熱蒸氣（superheatedvapor）所具有的較高的溫度，來達成食材表面加熱與表面水分蒸發乾燥的現象，此例如中國專利第cn105078219b號「超高溫連續蒸烤機」，以及美國專利第us20070227364a1號「steamcooker」，其都是利用過熱蒸氣達成“蒸烤”的目的。
然而，水波爐之類的裝置雖然有將水蒸氣加熱到飽和蒸氣點以上而成為過熱蒸氣，例如攝氐350度高溫，但因為在過熱蒸氣的狀態下不易控制蒸氣狀態，因而將過熱空氣用於食材上時，將容易造成表皮焦化，而較適於烘烤，對於例如有蒸魚等蒸煮需求的人而言，則不適合；即使現有技術有將過熱蒸氣降溫至接近飽和溫度點，例如前述美國專利，但由於由過熱蒸氣轉變而來的飽和蒸氣所含水量很少，因而仍不利於蒸煮。這是因為在熱平衡狀態下，過熱蒸汽與液態水是不能共存的，過熱蒸氣在損失能量未達凝結點前（即飽和蒸汽點pointofsaturatedvapor），都還是以氣體狀態存在，未能釋放潛熱，即使過熱蒸氣在過熱狀態下有部分熱能釋放給食材表面的水分，在動平衡狀態下只要蒸發大於凝結，食材表面水分就會被氣化帶走達成乾燥。
第三種蒸煮裝置是高壓鍋之類的烹飪裝置，其使蒸氣產生於高壓中，以獲得高於常壓飽和蒸氣溫度的高溫，讓食材得以較高的溫度受熱。然而如同蒸籠一般，其動作是藉由將水加熱成水蒸氣，再使水蒸氣於高壓中獲得較高的溫度，並在這溫升過程中即已加熱食材，因而大部分的熱能都被用來加熱水或是水蒸氣（水與蒸氣混合體）中的水，也有未達飽和液態點即對食材加熱者，而無法達成一充分利用飽和蒸氣所含潛熱於食材上的效果，而且由於烹調時食材室處在高壓狀態，在開關食材室時若有不當操作，也有危險之處。