丸子412018-05-15 21:58:34廣東人吃的就是新鮮勁，吃的就是原汁原味，如果選材不行，就得增加更多的調料，你會願意吃嗎？
滿天紅燒臘技術培訓2018-05-15 18:52:55不可能每天都能拿到完美的貨源，選材不夠完美，廣式燒鴨該怎麼做？
製作廣式燒鴨，當拿到的貨源不夠理想，你知道該怎麼做嗎？
開餐廳總會有遇到拿貨不理想的時候，就像一些破皮、瘦的、嫩的鴨或鵝。在學技術的時候用的都是好的原材料，燒製出來的廣式燒鴨自然是比較穩定，賣相也比較好看，但是一到開餐廳那就像上了戰場，真槍實戰了。
接著說，不管你培訓的時候燒製的廣式燒鴨賣相多好看，但是開餐廳無非就是為了利益，你說光鴨破皮不要，但是供應商給你打個半價你要不要？只要不是傻子都知道該怎麼選。針對這種原材料不理想的問題你知道該怎麼做嗎？我在這裡提出幾個建議，希望對你有幫助。
首先是爛皮。大家都知道爛皮的鴨鵝爛皮部位極容易出水流水，導致上色不均勻，遇到這種情況該怎麼辦呢？可以適當的在皮水中新增點色素，不過在這強調一下，是純天然色素！爛皮的地方看看面值大不大，不大的話可以採取麥芽糖縫補的方法。
其次到淤血。淤血的話問題不是很大，除了淤血部位燒出來後有點發黑，不會對其他地方有任何影響，不做處理也行。
再說到出油，如果第一次燙皮過度導致嚴重出油，這時候可以採用陳村梘水清洗，洗完掛一邊等晾乾，這樣上的皮水才能穩妥一點，如果是鴨鵝腿出油，可以在腿部抹點老抽，防止燒製出來發白或色澤不均勻。
最後說到過嫩的鴨鵝，過嫩的鴨鵝大多肥膩，對付肥膩可以採取大火燒。不過肉質太嫩不耐火，這就衝突了，小火燒又容易肥膩，大火燒又容易燒黑。咋辦呢？這時候就可以從皮水方面下手，怎麼下手？那就是使用淡的皮水或加水的皮水，大火燒不黑，且肥膩的問題也解決了，一舉兩得！
看了這篇文章對你有沒有幫助呢？當然啦！你要是有更好的建議也可以補上來。
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