使用者44812531683821742019-12-29 23:57:59通常做杯子蛋糕、奶油裱花蛋糕或者做奶油夾餡、慕斯等都需要用到打發過的奶油。用來打發的奶油有兩種，一種是動物性淡奶油，一種是植物奶油（也叫植脂奶油、甜奶油、人造奶油）。由於植物奶油是用植物油氫化而成，含有大量反式脂肪酸，對人體健康有害，並且味道遠不如動物奶油好吃，所以家庭烘焙愛好者通常都會在烘焙中使用動物性淡奶油。今天我給大家的打發教程也只是專門針對動物性淡奶油的，大家要注意咯。 很多人都說動物性淡奶油的打發很難把握，但其實只要掌握幾個關鍵步驟就可以了，下面大家就跟著我一起來看看吧：準備工作：將淡奶油冷藏至少12小時，在天氣炎熱時，還需要準備一盆冰水，墊在盛著淡奶油的打蛋盆下方。趁著淡奶油溫度還夠低，我們趕緊開始打發吧！ 1、 根據方子的要求加入適量細砂糖/糖粉（或不加），用電動打蛋器低速緩慢畫圈打發。*淡奶油一開始會飛濺得很厲害，所以不建議一開始動靜太大，不要開高速或瘋狂晃動打蛋器和轉盆，不然一米外的桌子地板都還得擦。此時淡奶油產生表面會有大泡，體積開始膨大，但還是很稀，流動性很強。2、 一兩分鐘後，你會看到淡奶油泡沫變得很細，狀態突然濃稠了，打蛋頭經過時會有明顯紋路。此時立刻停下，關掉打蛋器，提起打蛋頭，變稠的淡奶油滴落但馬上消失，提起一邊打蛋盆還是能看到奶油在流動。這個狀態就是6分發，可以拿來做慕斯了。3、 繼續低速打發淡奶油，十秒左右就能看到打蛋頭經過的位置紋路不再消失，提起一邊打蛋盆也不會流動了，此時淡奶油明顯是固體，但狀態還是比較軟，用刮刀剷起時感覺奶油非常順滑。這個狀態就是7、8分的狀態，適合用來做奶油抹面、夾餡等。4、 再繼續打幾秒鐘，奶油的狀態就會比較硬了，此時停下打蛋器，用刮刀剷起時會感覺奶油很挺，刮開的位置不會變形。這個狀態就是9、10分的狀態，可以用來做裱花了。打到這個狀態就千萬不能再打下去啦！不然你就會收穫豆腐渣一份：注意事項！！！★淡奶油的購買： 淡奶油的乳脂含量越高，就越容易打發，建議購買乳脂含量35%以上的淡奶油用於打發。如果你一直打發不起來，可以看看自己的奶油乳脂含量是不是太低了，雀巢什麼的就真心不要再用了。★淡奶油的儲存： 1、絕大部分的淡奶油須儲存在2-8攝氏度的冰箱內，注意不要放在冰箱最裡面，貼著冰箱內壁可能會把淡奶油凍傷，也千萬不能冷凍！！！2、淡奶油在開封之後需要儘快放回冰箱冷藏。由於動物性淡奶油的特殊性質，一般都是要在2-8度之間密封冷藏儲存，且註明了開封后最好在3-7天內使用完。但是，大部分淡奶油是1升裝的，對一般家庭來說，很難在規定日期內使用完，所以在這我再告訴你們一個延長開封淡奶油儲存時間的小秘訣：？ 淡奶油開封時，折起一個小角，用酒精棉球擦拭消毒；？ 剪開一個很小的孔，把奶油擠出來；？ 把剩下的淡奶油包裝擠一下，排出裡面的空氣，用酒精棉球擦拭這個小孔周邊；？ 用錫紙包好剪開的小孔，夾上密封夾（最好再用保鮮膜纏繞整盒淡奶油），放入2-8攝氏度的冰箱冷藏儲存。這個方法的重點是消毒+密封。按照這個方法來處理淡奶油，一般可以儲存大半個月到一個月不變質。不過大家還是需要儘快使用完畢哈，不然就購買小盒的淡奶油吧。★淡奶油的打發： 1、淡奶油在打發時狀態的變化是比較突然的。在前面一兩分鐘它可能都是流動性很強的液體狀，但到達某個點時，它就會突然變稠，並且狀態就開始變化得非常快了，用電動打蛋器的話每幾秒、十幾秒就可能就會變個狀態。所以我建議大家在使用電動打蛋器打發淡奶油時始終保持低速，或者先中速，在6分發後轉低速，不然的話一不注意就會打過的。當然，你也可以在6分發後換成手動打蛋器來打發，比較好控制。2、如果想從頭到尾都用手動打蛋器的話，墊冰水、使用乳脂含量高的淡奶油、少量淡奶油配上大盆和根數多的打蛋器就會是最省時省力的做法。彩蛋時間！我真的打過了怎麼辦？——附上貼心的黃油自制攻略打發過頭的淡奶油，會呈現難看鬆散的豆腐渣的狀態，如果繼續使用的話只會毀掉你最後的成品，所以千萬千萬不要這樣做！但照這樣說的話，打發過頭的淡奶油是不是就只能丟掉了呢？那也不是的，打過的奶油有一個很簡單的處理方法，就是——做黃油。不造大家知不知道，黃油本來就是從奶油中分離出來的油脂，所以如果不想浪費自己打發過頭的奶油，就不妨看看這份攻略吧~第一步：請放心地用電動打蛋器繼續攪打。這樣還不夠，繼續打：大概十幾二十秒鐘之後，豆腐渣狀的奶油就會分離出黃色的固體（即黃油）和白色的液體（buttermilk，製作黃油的副產品，中文叫酪乳或脫脂奶），當你看不到原本的豆腐渣奶油的時候，就算是分離好了。第二步：在一個大碗上套個紗布袋（煲湯袋、中藥袋等），將黃油酪乳混合物倒進去，收緊袋口，把剩餘的水份擠出，直至沒有酪乳滴落。像這樣就可以啦，接下來把黃油連紗布袋一起密封放冰箱冷藏一小時定型吧~注意啦： 這種簡單粗暴的方式做出來的黃油可以拿去正常使用，但保質期會很短，建議不要放超過三天。酪乳的話做可以直接飲用或拿去做紅絲絨蛋糕什麼的，但可能需要調整一下糖量，並且儘量在當天用完。打發奶油是新手們必須掌握的技能之一，想要給自己的蛋糕好好做裝飾的話，這個一定要多加練習喲~加油，筆芯？**********************************************************************************************************歡迎大家在微博搜尋並關注焙忘錄的主頁君，隨時檢視更多烘焙乾貨和靠譜配方！******************************************************下面的文章也很不錯哦：新手入門丨零失敗蛋白打發教程靠譜配方丨比雲還軟の原味空氣戚風靠譜配方|漸變抹茶千層蛋糕