使用者32673828909905802020-03-02 08:17:17①固定選單。常稱為標準選單。其特點是菜點內容標準化，不經常調整。這種選單主 要適用於客人數量較多、流動性強的餐廳。所以被大多數飯店、餐館所採用。固定選單的菜點內容主要以傳統菜、常年菜、不受季節性原料影響的菜點為主。其花 色品種比較穩定，選單的內容安排以及裝幀比較審慎細緻。其設計美觀、大方、典雅。這 種菜單的優點是有利於食品原料的採購、庫房儲存控制、標準化加工切配與控制成本消 耗，也有利於廚房裝置配置和勞動力的合理安排及成本核算。其缺點是不夠靈活，難於提 供多種風味的產品，容易引起廚師和服務員的厭倦。如果所需原料成本價格上漲，也要承 受因難於採購其他價格較低的食品原料的壓力。
②迴圈選單。指按一定週期迴圈使用的選單。主要適用於飯店團體、會議用餐和長住 客人使用。其目的是為了增加餐廳風味和花色品種，減少客人對產品產生單調乏味的感 覺，增強客人的新鮮感，提高餐飲競爭能力。迴圈選單的特點是按照預訂的迴圈週期制定的一套選單，其週期長短要根據客源物件 而變化。一般團隊、會議餐廳以7天為一個週期，長住客人以30〜40天左右為一個週期。 在週期範圍內每天或幾天制定一份選單，每份選單的花色品種不同，需迴圈使用。因此， 客人每天享用的菜點是不相同的。由於菜點花色品種多，每天迴圈使用，因而其成本控制和標準化生產的難度也一併隨之增大。
③限定選單。指菜點品種一般只有固定的幾個而且是常年不變的選單。這種選單主要 適用於特種餐館、快餐店使用，如麥當勞和肯德基。