向錢看向厚賺呀2018-02-23 17:52:39真正讓“花打四門”名動天下的是陝西藍田人李芹溪。他作為陝菜的一代宗師，曾經在慈禧太后西巡時執掌御宴，得到慈禧太后的讚賞和厚賜。 後來，李芹溪投身辛亥革命，頗有功勳。革命成功後，李芹溪作為辛亥革命功臣被授予官職。然而李芹溪竟辭官不做，在西安鐘樓附近開了一家酒樓。不忘初心的李芹溪大師潛心鑽研陝菜烹飪的各種技法，探索規律，精研絕技，傾心授徒。他把“花打四門”的手藝傳給藍田人曹秉均，後來曹秉均傳給陝菜大師翟耀民。翟耀民破除門戶之見，廣傳絕技。上世紀八十年代末，杜西鋒常去西安止園飯店跟著翟師傅學技，當初第一次見到師傅使“花打四門”絕技時，看見那菜在瓢中四個方位快速顛翻，在空中躍起，令人眼花繚亂，頓時被震撼了。 操作此項技藝時鍋底溫度需在600℃~800℃，鍋內溫度達200℃，花打四門，飛火炒菜，前後左右，菜隨瓢走，大開大合，火焰磅礴，“花打四門”代表了陝菜廚師和陝菜的精氣神。 此項絕技是為了使烹調達到特定效果，而不是花架子。陝菜廚師在經驗中準確掌握了科學烹飪原理，細究每一種食材最佳的烹飪溫度、烹飪時長、五味調和，無一不絕。之所以紀錄片中選擇了一道看似簡單的“金邊白菜”，其實這道菜體現了“花打四門”的技術，“金邊”和脆嫩的品質才能達到極致。 國寶級陝菜大師翟耀民介紹：“陝菜是國菜之母，歷史悠久，陝菜的老前輩為什麼要這樣炒菜，就是因為那時候物資匱乏，只靠一把菜刀、一隻炒瓢就能做出變幻無窮的珍饈美味，利用‘花打四門’這個絕活，利用料酒、醋把火引入鍋中，讓食材更容易入味、受熱均勻，這翻瓢看似簡單，卻是陝菜廚師的基本功，前翻、後翻、左翻、右翻，後翻又叫‘珍珠抱捲簾’，技巧難上加難，手上不燙幾個泡肯定是學不會的。” 作為多年從事教學工作、西安商貿旅遊學院原副院長、中國烹飪高階技師，國家級裁判員、一級評委莊永全告訴記者，一名合格的陝菜廚師最少3年出師，“做廚師必須學翻瓢，但大部分廚師都掌握前翻，以為學好前翻就可以炒菜了，其實只是把菜炒熟。而隨著廚房裝置的發展，現在廚師用的都是大炒鍋，用瓢炒菜的很少了，所以用‘花打四門’絕技炒菜基本沒有了，但是還是要繼續傳承這門技藝，現在陝西的烹飪學校，這門基本功都還在學。”