強記美食私家廚房2020-05-02 12:21:40你好，很高興可以回答這個問題。火鍋底料做法有很多。最主要是看你要什麼味道，有香辣的就好像四川那種、有健康的好像那種番茄火鍋底料。，也有清湯的這個用來打雞鍋不錯。嘻嘻
下面就介紹一下香辣做法和清湯。這兩個我吃得最多了。希望喜歡
第一個先介紹下香辣形的，估計還多人喜歡辣
材料：
牛油400g，菜油100g，娟城郫縣豆瓣150g，幹辣椒150g（用於制餈粑海椒），白酒10g，醪糟25g，姜23g，小蔥15g，大蔥10g，蒜20g，鮮花椒20-25g（若無可用乾花椒8g加白酒浸泡），豆豉10g，冰糖15g，各種香料30g
第一步：
製作餈粑海椒
餈粑海椒材料：
幹辣椒150g（我用小米辣、七星椒、子彈頭各50g，若無條件選一種辣椒即可），水250g左右
材料
1、150g幹辣椒洗淨後用水先泡20分鐘到半小時；
2、泡好的辣椒用剪刀剪成小節備用
3。泡好的辣椒撈出放入鍋中，加入一杯水，把水煮開後轉小火煮5分鐘（以上比例和時間是我試驗出的，在我家的爐火溫度下，恰好使辣椒充分軟身，且鍋內多餘水分基本煮完，若不好把握水可以多加一點，煮完剩餘的水可用於火鍋中
4。把辣椒倒入攪拌機，或者把攪拌棒放入鍋中直接攪拌成溼的辣椒碎，即成熬製火鍋最重要的原料——餈粑海椒。
最後一張圖便是餈粑海椒和豆瓣醬，這兩樣東西都是底料主要的辣味來源，豆瓣主料是二金條海角了，所以餈粑海椒我選了些其他辣椒品種，增加不同辣味風味。
熬製底料步驟：
1、提前將綜合香料沖洗乾淨用溫熱水浸泡，去除中藥味
花椒30克，八角10克，小茴香10克，白豆蔻4克，山柰4克，香葉2克，桂皮3克，丁香2克，千里香2克
2、如果用生的菜油，首先將菜油燒至冒煙，然後關火冷卻幾分鐘，再加入牛油慢慢熬化；
3、油全部熬化並感受到油溫之後，加入蔥、姜、蒜用120-130度左右小火炸出香味
4、約5分鐘後香料有些變枯即可先撈出，稍後再用
5、加入豆瓣醬略熬，輕輕攪拌防止粘鍋
6、加入一半的餈粑海椒，用100度左右的火力熬15分鐘
7、加入另一半餈粑海椒，攪勻後油溫會下降，再繼續熬15分鐘，保持油溫在90-100度左右
8、將浸泡好的香料瀝去大部分水分，用石舂略微把香料砸一下加入鍋中
9、同時加入先前炸過的蔥、姜、蒜，倒入白酒，一邊攪拌一邊用80度左右微火熬製15-20分鐘
10、加入新鮮的青花椒（或泡過白酒的乾花椒）和豆豉
11、再熬製5分鐘，最後加入醪糟和冰糖
12、小火最後熬5分鐘左右基本就可以關火
13、熬好的火鍋底料盛出，自然放置到降溫，然後用保鮮袋或者保鮮盒分裝，冷凍室儲存，隨吃隨用
自制清湯火鍋底料這個簡單很多，主要是材料了
黃油10克
西紅柿1個
大蒜1瓣
小香蔥適量
姜2片
百里香2根
香葉2片
茴香0。5克
桂皮1塊
枸杞適量
冰糖3小塊
芹菜半根
白胡椒2克
雞精2勺
1。乾貨材料放鍋中，番茄切片～ 加水，上鍋！ 整體清淡，但非常香，開鍋後湯可以喝哦
希望大家喜歡，謝謝~~
杭票小馬2020-05-01 13:39:18你好我是北漂小馬：很高興回答你的問題，火鍋底料用到材料特別多，下面我製作火鍋底料的詳細步驟
用料：牛板油，菜籽油，郫縣豆瓣醬，泡椒，幹辣椒，花椒，麻椒，蔥薑蒜
香料：八角，香葉，桂皮，小茴香，白扣，白紙，砂仁，丁香，千里香，香茅草，排草，草果，羅漢果
製作：1，蔥姜切大片，大蒜一切二，所有香料泡水
2幹辣椒煮一下攪碎攪成餈粑辣椒，泡椒剁碎，豆瓣醬剁碎
3鍋內加菜籽油燒8成熱，放牛油降低油溫加蔥薑蒜花椒麻椒小火慢熬，放豆瓣泡椒餈粑辣椒，（不要一次加完，邊炒邊加）炒制泡椒豆瓣餈粑辣椒水分快乾的時候，放香料再炒半個小時就可以了。
當時炒出來香味不能完全去來，需要悶一天兩天即可以用了，炒的時候注意，開小火，一定水分炒幹，否則很容易變質，炒的好的能放一兩個月不壞，火鍋底料熬製非常耗時，熬製大約需要幾個小時的時間，加上前期準備得需要一天的時間，如果用量少的話不建議自制
李廚子2017-09-26 21:19:59正宗四川火鍋底料首先備料如下
幹辣椒節，花椒，豆豉，冰糖，生薑，大蒜，大蔥，洋蔥，香料【八角，三奈，桂皮，茴香，白扣，香葉，香茅，草果，香果，羅漢果，畢波，老扣，砂仁，排草，靈草，丁香，香枝，香姜】上等牛骨湯，醪糟，
第一步，先將一部分幹辣椒用開水煮透，瀝乾水分用刀剁成末【老師傅叫他餈粑海椒】備用。生薑切片，大蒜去殼，洋蔥切片，大蔥切節，乾花椒泡水備用。以上香料後九樣是前九樣的一半【注丁香只要五分之一多了翻苦】打成末備用。
香料
第二部，炒鍋上旺火，加熟菜油，牛油燒開下姜蔥蒜洋蔥炸幹水分。打去渣留油下豆豉冰糖稍炒一下，下郫縣豆瓣轉入小夥慢炒兩小時左右，待豆瓣炒熟香，下餈粑海椒，香料，泡過水的花椒，醪糟，幹海椒節，稍炒一下關火燜兩小時。這樣火鍋老料就炒好了
第三步加火鍋老料兩勺加味，加牛骨湯，上火這樣正宗的四川火鍋就好了，想吃什麼就燙什麼吧。
沾碟根據喜好加香油大蒜末，豆豉，香菜，小米椒，花生碎，大頭菜顆粒。
kiss七舞飛揚2017-03-20 14:18:21本人學徒階段無門無師，火鍋分水路火鍋，老派火鍋，和新派火鍋，當然地域不同，所出品的火鍋一味一格，
老派火鍋，的代表，老灶火鍋，石頭九宮格火鍋牛油鍋，水路火鍋，清油火鍋，向代表麻麻魚府，三味魚府，
新派火鍋，的代表無渣火鍋
做好火鍋，主要看一個廚師的功底，油的斤數，香料比例換算，火候的掌握，，其實每一個活都有他的原理，廚師也有，他們還是圍繞著，食材搭配，調料融味的原理
，
美食坊二姐2020-05-01 14:18:09這個季節最喜歡吃辣就是就是火鍋，現在手把手教你做火鍋底料
主料： 牛油1000克，幹辣椒100克，郫縣豆瓣 100克，花椒50克； 配料： 姜50克，蔥50克，蒜50克，冰糖少許，豆豉少許，芽菜少許，白酒少許，洋蔥50克，芹菜50克，香料50克；
步驟： 牛油燒到6成熱，沒有生牛油百度App，看更多圖片味時關火，投入洋蔥、芹菜、大蔥，炸幹水分，撈出。
投入蒜、姜炸至水分出九成幹，有問在90度左右，煮過的幹辣椒放入小火炒制。
有一定帶棕色的時候當辣椒炒到投入豆瓣炒制，豆瓣炒到水分出九成干時，投入洗後的花椒炒制，保持微火慢慢炒。
炒出麻味香味將花椒，很少的時候鍋裡面水汽，依次加入香料、芽菜、冰糖、豆豉、白酒，炒到鍋裡沒什麼水汽就可以出鍋了。
出鍋後晾冷，希望大家喜歡 收藏和關注哦。
色蜀叔2017-01-15 00:41:49我只能說每個師傅有每個師傅的方子，比如我的就會和別人的香料不一樣，但是實際上香料只是用來聞的，要味道，一個就是好的牛油，二是油溫，但是炒制的時間，四川的炒制一般老一點，重慶的沒有那麼老，現在流行混合油，主要是三中動物油，牛豬雞，加菜籽油也可以，但是因為熔點不一樣，所以冷了混合也不好，所以要麼就多菜籽油少動物油，要麼就全動物油，其實很多因素的，豆瓣，紅香，紅油，火鍋豆瓣，粗的細的都有，這個就要師傅自己去多炒來慢慢覺得怎麼好，比如多數炒料的都用娟城的火鍋豆瓣，其實有些豆瓣炒出來比它更香，還有豆豉，有豆母子和豆豉，豆豉我覺得好的比豆母子香，但是豆豉炒出來偏黑，所以要看自己了，辣子花椒一樣，炒料大同小異，主要是經驗
成都甩哥2017-05-08 00:21:34
正宗曉宇底料，技術轉讓，愛的不要不要，加我
成都Big榜2017-12-20 15:22:49
大榜先送上一張Gif，怎麼樣，有沒有蠢蠢欲動？話說在我們大四川，大冬天的你讓我出去幹個啥我都懶得挪動身體，但你叫我去吃火鍋，那我們的故事就來了！但是今天，榜榜不拖你去火鍋店，而是請來成都最辣的牛油火鍋大龍燚創始人之一雷星來給大家解密
火鍋底料的炒料秘訣！
首先炒大龍燚火鍋底料分為3大步：
1
炒火鍋油 2
炒火鍋料 3
打鍋
沒錯你們經常說的火鍋料，其實是火鍋油和火鍋料的混合物！
原料準備：
火鍋油
原料:
牛油1000g 新一代辣椒100g 紅花椒44g 豆瓣76g 香料20g 洋蔥5g 白酒20g
火鍋料原料:
牛油500g 新一代辣椒75g 紅花椒28g 豆瓣30g 生薑33g 大蒜25g 冰糖12g 豆豉 20g
敲黑板劃重點了！噹噹噹！
重點1：
準備工作一定要先好，
材料一定要檢查全！
不要炒著炒著才發現，忘了花椒，少了辣椒，等你準好好了，鍋都糊了！
重點2：
火鍋油和火鍋料裡的辣椒、紅花椒、香料都需要經過提前處理！新一代辣椒要做成餈粑辣椒：
辣椒用水煮3分鐘打碎！
紅花椒用水泡（冷水）10分鐘、香料用白酒泡10分鐘。
重點3：
香料是小茴香、香葉、沙仁、草果，
草果一定要打破後使用
，味道會更濃郁。
一、炒火鍋油
1。淨鍋下牛油（油溫100°）
2。油化開後下洋蔥至炸幹水份，呈金黃色。牛油有一定的腥味，洋蔥的香味恰好可以去除牛油的腥。
3。下新一代海椒、下豆瓣（新一代又稱河南新一代，它色澤好看，重點是香）
4。下紅花椒。下鍋前把火調小，避免先下的豆瓣和海椒糊了
5。下香料
6。起鍋（油、渣分離）
我是小貼士：
如果不能吃太麻，可把紅花椒換成青辣椒。如果想吃藤椒鍋可以把牛油換成清油！
二、炒火鍋料
1。淨鍋下油（油溫120°），化油時可不停轉鍋，油淋，避免下料的時候粘鍋。
2。下新一代辣椒。
3。下豆瓣，炒香上色
4。下生薑、大蒜、炒制金黃，再下冰糖、豆豉
5。下紅花椒，火關小！
6。下香料
敲黑板，重點又來了！下完香料熬30分鐘！！！
把炒好的火鍋油和火鍋料混合，待冷卻後，可以分裝好，冷藏在冰箱裡，想吃的時候就拿出來煮起！
三、打鍋配比
1。把炒好的火鍋油（一）和火鍋料（二）按照以下比例調和：火鍋油1250g、火鍋料650g。
2。加高湯1250g，沒有高湯加水即可
3。放入雞精+鹽75g
4。下乾花椒10g、幹辣椒30g，或根據個人口味新增
怎麼樣？自己在家都能抄出大龍燚的味道，巴適得扳！你學會了麼？
遼南兄弟2020-05-03 12:16:26用牛油，桂皮，香葉，陳皮，小茴香，豆瓣醬，肉扣，白芷，先將牛油熬製融化，將各種草料加入鍋中熬出料味將其撈出，放入豆瓣醬炸出香味，將熬好的底料倒入方盤待其冷卻即可，注意不要火急將料熬糊，要小火慢熬！
餐食小哥2020-05-01 12:38:40你好很高興回答你的問題，火鍋底料用到材料特別多，下面我製作火鍋底料的詳細步驟
用料：牛板油，菜籽油，郫縣豆瓣醬，泡椒，幹辣椒，花椒，麻椒，蔥薑蒜
香料：八角，香葉，桂皮，小茴香，白扣，白紙，砂仁，丁香，千里香，香茅草，排草，草果，羅漢果
製作：1，蔥姜切大片，大蒜一切二，所有香料泡水
2幹辣椒煮一下攪碎攪成餈粑辣椒，泡椒剁碎，豆瓣醬剁碎
3鍋內加菜籽油燒8成熱，放牛油降低油溫加蔥薑蒜花椒麻椒小火慢熬，放豆瓣泡椒餈粑辣椒，（不要一次加完，邊炒邊加）炒制泡椒豆瓣餈粑辣椒水分快乾的時候，放香料再炒半個小時就可以了。
當時炒出來香味不能完全去來，需要悶一天兩天即可以用了，炒的時候注意，開小火，一定水分炒幹，否則很容易變質，炒的好的能放一兩個月不壞，火鍋底料熬製非常耗時，熬製大約需要幾個小時的時間，加上前期準備得需要一天的時間，如果用量少的話不建議自制
麥小麥逛吃逛吃2017-10-13 10:34:05
火鍋，無論是原汁原味的清湯，還是鮮香麻辣的紅湯，或者是味道濃厚的高湯，鍋底的味道，總會隨著溫度的升高，融入各種食材的味道，讓食物本身單一的味道變得豐富多彩。
好吃的火鍋，底料的味道就尤為重要，可以說是火鍋的靈魂。那麼我們看看火鍋的底料怎麼做出來的？
內蒙古涮羊肉鍋底
涮羊肉鍋底，為了突出羊肉的鮮味，因此鍋底不能喧賓奪主，講究“幹盤清湯”，盤裡不能出水更不能出血，湯更不能起沫。因此，涮羊肉的鍋底比之重慶火鍋簡單很多，在清水或者高湯中加入薑片、蔥段、枸杞、紅棗、孜然粉即可。最後涮出來的味，全都是羊肉和菜的清香，沒有雜味。因為方便家庭製作，所以一到冬天，很多北方人都會自己在家涮肉吃。
材料很簡單：蔥姜，枸杞，紅棗，水（高湯）
川渝麻辣火鍋底
川渝火鍋誘人的味道，來自火鍋底料的調製，底料，關係到火鍋的成敗。
我們先來看看重慶火鍋需要什麼調味品？
重慶火鍋所用的主要調味品有：豆瓣（以郫縣豆瓣為最佳）、豆豉、醪糟汁、花椒、老薑、大蒜、元紅豆瓣、幹辣椒、精鹽、味精、料酒、麻油、胡椒粉、冰糖和五香料等。
各個調料品有什麼作用？
豆瓣使原湯滷汁顏色鮮豔紅亮，產生辣味和鹹鮮的味道，增加滷汁的香味。
豆豉增加原湯中鹹鮮香味。
醪糟汁增加鮮味，壓制腥味，去異味，使原湯產生一絲絲甜味。
花椒調味增香，壓腥去葷去臊。
老薑調味增鮮，壓腥去異味。
大蒜調味增香之餘，還有殺菌功效。
元紅豆瓣使底料色紅，提升味道。
幹辣椒增加原湯中的辣味和香味。
精鹽定味、提鮮、增香。
味精增鮮增味。
料酒增加原湯的回味，使味變得醇和濃厚。
麻油調味、增香、降火。
胡椒粉增鮮壓異味。
冰糖去燥，增加回甜味。
五香料去腥、去臊、調色。
可以看出，這些調料品，都能為鍋底的味道提升，帶來不同的效果。
除了這些調料品缺一不可，還有一樣非常重要的材料——油
四川和重慶人對於底料的講究還在於用油。
純正的牛油是一定要大量使用的，因為牛油不僅可以增加香味，還有助於保持溫度、增加色澤。
豬油則可以可減弱用料的腥味、異味。菜籽油可以用於煸炒原料，但是這兩種油的用量都不宜過多。
芝麻油，一般不放入底料，而是用於調製味碟。
所以，必須的材料有牛油、郫縣豆瓣、豆豉、醪糟汁、花椒、老薑、大蒜、元紅豆瓣、幹辣椒、精鹽、味精、料酒、麻油、胡椒粉、冰糖和五香料。
火鍋底料的炒制
菜油500克 、牛油300克 、郫縣豆瓣300克 、幹辣椒350克 、生薑20克 大蒜40克、 大蔥60克、 冰糖30克 、醪糟汁100克 、八角20克 、三奈10克 、桂皮10克 、小茴10克、 草果5克、 紫草5克 、香葉2克 、香草2克 、公丁香1克
1、先把菜油燒熟，牛油切成小塊備用，郫縣豆瓣，幹辣椒打碎，生薑拍破，大蒜切瓣，冰糖敲碎，八角、三奈、桂皮掰成小塊，草果拍破。
2、炒鍋倒入菜油燒熱，放入牛油熬化，投入生薑、蒜瓣、蔥結爆香，接著下入郫縣豆瓣和幹辣椒，轉用小火慢慢炒，至豆瓣水氣炒幹、香氣四溢且辣椒微微發白時，揀出鍋中蔥結不用。
3、隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香葉、香草、公丁香等，繼續用小火炒，至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發，這時將鍋離火，加蓋燜至鍋中原料冷卻，即成火鍋底料。
火鍋湯料的調製
豬棒子骨300克 、牛棒子骨300克、生薑10克 、大蔥30克 、料酒20克 、雞精30克 、味精15克
1 豬棒子骨、牛棒子骨洗淨後敲破，生薑拍破，大蔥挽結。
2 先將豬棒子骨、牛棒子骨入沸水鍋中焯一水，撈出放入清水鍋中，加入生薑、大蔥、料酒，用大火燒開後，轉用小火熬至湯色乳白，撈去料渣不用，調入雞精、味精，即得鮮湯。
調製鍋底
將炒制好的火鍋底料和高湯按6：4的比例裝入不鏽鋼桶中，放入拍破的胡椒，加蓋以小火熬約1～2小時，用細漏勺打去料渣，舀入火鍋盆內，即成鍋底。
小貼士：
1 炒制底料時一定要用小火，油溫應保持在三成熱。
2 熬製牛油要掌握好火候，牛油煉老了會沒有香味，牛油煉得太嫩，牛油味太濃，並且還會使火鍋鍋底產生很多泡沫。