大眼搞嘢2020-05-06 13:12:41你好！·我是大眼搞嘢，很高興能回答你的問題。
樓主你說的泡麵我們廣東人喜歡叫它泡麵，就讓我來給你說說泡麵的工藝流程吧！要想了解一個物件的工藝那先得了解它的由來。這樣才能更加深入瞭解，那我們就來看看泡麵的由來吧！
泡麵的發明人安藤百福
安藤百福發明的世界上第一包泡麵———“雞肉拉麵”是在1958年，當時他已48歲，而開發泡麵的靈感則早在1945年就已萌生。
二次大戰後，日本食品嚴重不足，一般人餓得連薯秧都吃。安藤百福偶而經過一家拉麵攤，看到穿著簡陋的人群頂著寒風排起了二三十米的長隊。不由地使他對拉麵產生了極大的興趣。感到這是大眾的一個巨大的需求。但是他並沒有著手開發，而是做針織，養蠶，管倉庫，賣幻燈機，製鹽，捕魚，辦學，開發營養食品，還坐過牢。一直到他擔任理事長的信用組合破產，一瞬間失去了幾乎所有的財產時，才決心把事業的中心轉移到“食”上面來。後來他以自己的造詞“食足世平”———吃飽後世間才會太平，作為日清食品公司的企業理念，也是源於這段時間的體驗。
1958年春天，安藤百福在身無分文的情況下開始著手研究在貧苦時代獲得的靈感。他在大阪府池田市的住宅的後院內建了一個10平方米簡陋的小屋充當研究室。找來了一臺舊制面機，然後買了一個直徑1米的中華炒鍋、一袋18公斤的麵粉、食油等，把東西架在腳踏車後座上搬回了家。埋頭於泡麵的開發。
由重複開發悟出的道理
安藤百福設想的泡麵是一種只要加入熱水立刻就能食用的速食麵，食用起來非常簡便。他設了五個目標。第一，味道不僅好吃而且吃不厭。第二，可以成為家庭廚房常備品且具有很高的儲存性。第三，簡便，不需要烹飪。第四，價格便宜。第五，由於是食物，必須安全、衛生。
目標雖然定好了，開發卻進展很慢。開始研究的時候完全處在摸索階段，早晨5點起床後便立刻鑽進小屋，一直研究到深夜一兩點，睡眠時間平均不到4小時。這樣的日子整整持續了一年，沒有休息過一天。
在面類這一行，他完全是一個外行。麵條的原料配合非常微妙，有很大的學問。他把所有想到的東西全部試了一下，但是效果都不好。放到制面機上加工時，有的面鬆鬆垮垮的，有的粘成一團。做了扔，扔了又做，整個開發成了一個重複的過程，看不見一絲希望。後來，總算悟出了一個經驗：食品講究的是平衡。食品的開發就是追求和發現這惟一而絕妙的平衡的過程。
在家庭中獲得了啟發
經過一番努力，雖然解決了儲存問題，卻不能使乾燥了的麵條迅速復原成為碗中餐。
後來，安藤夫人做的油炸菜餚啟發了他。油炸食品的面衣上有無數的洞眼，就像海綿一樣，這是因為面衣是用水調和的，其中的水分在油炸過程中會發散掉，形成“洞眼”，加入開水，很快就會變軟。這樣，將麵條浸在湯汁中使之著味，然後油炸使之乾燥，就能同時解決儲存和烹調的問題。他興奮異常，把這種製作方法叫做“瞬間熱油乾燥法”，且拿到了泡麵製法的專利。
泡麵，又稱快餐面、泡麵、杯麵、快熟面、速食麵、即食麵，香港則稱之為公仔麵，是一種可在短時間之內用熱水泡熟食用的面制食品。泡麵是我們很常見的速食，那麼你知道泡麵的生產過程是什麼樣的嗎？泡麵製作過程包括：和麵、熟化、壓延、切絲成型、蒸煮、定量切斷、油炸、風冷七大工藝流程，下面就讓我們看看詳細介紹。
泡麵屬於麵食，所以和麵是泡麵製作的第一個流程，也是最為重要的一個環節，這決定著泡麵的口感。
和麵機攪拌好水以及麵粉然後充分攪拌，攪拌好的麵糰還需要不斷的碾壓，以達到足夠筋道的口感。
其次也要增加麵條與空氣的接觸時間以及接觸面積，不過不少人也會有疑問，為什麼麵條是彎的？其實比較靠譜的說法是，擠壓機無形當中將麵條擠壓成彎的，此後麵條大多以彎的為主。
接下來，蒸麵環節也非常重要，麵條需要10米的蒸箱，並且蒸煮2分鐘，而且時間不宜過長或者過短，兩分鐘最為適宜，這也是經過不斷的認證的。蒸完後的麵條還要透過140攝氏度的油溫炸，炸至十分透徹即可。
炸熟的麵條還需要過濾掉多餘的油分，再經過包裝，泡麵才算成功。
泡麵主要是經過下面幾個製作工藝過程
和麵→熟化→複合壓延→連續壓延→切絲成型→蒸煮→定量切斷→油炸→→風冷→包裝
一：和麵
和麵，就是將麵粉和水均勻混合一定時間，形成具有一定加工效能的溼麵糰。
基本原理：麵粉與水均勻混合時，麵粉中的麥膠蛋白和麥谷蛋白吸水膨脹，被溼麵筋網路包圍。當一定的麵筋網路形成之後，停止快打，以免已形成的網路被打斷，開始慢打，使麵筋進一步擴充套件延伸，從而形成的麵糰具有良好的加工效能。
工藝要求：加工效能良好，麵粉充分均勻吸水，顆粒鬆散，大小均勻，色澤呈均勻肉黃色，不含“生粉”。
具體操作：麵粉中加入新增物預混1分鐘，快速均勻加水，同時快速攪拌，約13分鐘，再慢速攪拌3—4分鐘，既形成具有加工效能的麵糰。
影響和麵效果的因素：
（1）麵粉質量
麵粉中溼麵筋的含量要求在32——34%。溼麵筋含量低或溼麵筋質量差都會影響麵筋網路形成，使麵糰的彈性、延伸性受到影響，給壓延時光滑、厚薄均勻的面片形成造成困難，並且會影響成品的口感和含油量。
麵粉的灰分含量高低，不僅會影響麵粉的色澤和氣味，而且還會影響和麵時麵粉的均勻吸水，影響麵筋網路形成，對產品品質有一定影響。
此外，麵粉的粒度對和麵效果也有影響。
（2）和麵加水量
麵粉中蛋白質、澱粉只有充分吸水，才能達到好的和麵效果。通常要求100公斤麵粉加水30公斤左右，操作中根據麵粉含水量、蛋白質含水量做相應調整。在不影響壓片與成型的前提下儘量多加水，對提高產品質量有利。
3）和麵加水溫度及和麵溫度
和麵水溫及和麵溫度過低，水分子動能低，蛋白質、澱粉吸水慢，麵筋形成不充分。若溫度過高，易引起蛋白質變性，導致溼麵筋數量減少。因為蛋白質的最佳吸水溫度在30℃。當室溫在20℃以下時，提倡用溫水和麵。
（4） 加入食鹽
和麵時適當加入溶解食鹽，不僅增味，而且能夠強化麵筋，改良麵糰加工效能。同時食鹽有防止麵糰酸敗的作用。通常是：蛋白質含量高，多加鹽，反之少加；夏季氣溫高多加鹽，冬季少加。
（5）加入純鹼
和麵時加入適量食用鹼，能夠增強麵筋，但切忌多加。
（6）和麵時間
和麵時間長短對和麵效果有很大影響。時間過短，混合不均
勻，麵筋形成不充分；時間過長，麵糰過熱，蛋白質變性，麵筋數量、質量降低。一般和麵時間不少於15分鐘。
另外，和麵機的攪拌強度、水的質量都會影響和麵效果。
二：熟化
熟化，俗稱“醒面”，是藉助時間推移進一步改善麵糰加工效能的過程。
主要作用：
（1）使水分進一步滲入蛋白質膠體粒子的內部，充分吸水膨脹，進一步形成麵筋網路，實際是和麵過程的延續。
（2）消除麵糰內部結構穩定。
（3）使蛋白質和澱粉之間的水分達到自動調節，使其均質化。
（4）對複合壓延起到均勻喂料的作用。
具體操作：將和好的麵糰放入一個低速攪拌的熟化盤中，在低溫、低速攪拌下完成熟化。要求熟化時間不少於10分鐘。
影響熟化效果的因素：
（1）熟化時間：
熟化時間的長短是影響熟化效果的主要因素。理論上熟化時間比較長，但由於裝置條件限制，通常熟化時間不超過半小時，但不應該小於10分鐘。熟化時間太短，麵筋網路未充分形成，製成的麵餅不耐泡，易混湯。
（2）攪拌速度：
熟化工藝要求在靜態下進行，但為避免麵糰結成大塊，使喂料困難，因此改為低速攪拌。攪拌速度以能防止結塊和滿足喂料為原則，通常是5——8轉/分鐘。
（3）熟化溫度
熟化溫度低於和麵溫度。一般為25℃。熟化時注意保持麵糰水分。
三：複合壓延
簡稱復壓，將熟化後的麵糰透過兩道平行的壓輥壓成兩個面片，兩個面片平行重疊，透過一道壓輥，即被複合成一條厚度均勻堅實的面帶。
主要作用：
（1）將鬆散的麵糰壓成細密的，達到規定要求的薄面片；
（2）進一步促進麵筋網路組織細密化，並使細緊的網路組織在面片中均勻分佈，把澱粉顆粒包圍起來，從而使面片具有一定的韌性和強度。
工藝要求：保證面片厚薄均勻，平整光滑，無破邊、孔洞，色澤均勻，並具有一定的韌性和強度。
影響復壓效果的因素：
（1）麵糰的工藝效能
麵糰乾溼均勻、麵筋形成充分、溫度適當、結構效能好的麵糰，復壓後面片質量也好；反之，壓片效果差。
（2）壓延倍數
壓延倍數=壓延前面片厚度/壓延後面片厚度，壓延倍數越大，面片受擠壓作用越強，其內部麵筋網路組織越細密。但要注意，壓延倍數過大，會損壞壓輥。
（3）壓延比
壓延比=壓延比太小，會使壓輥道數增加，不太合理；
壓延比過大，會使已形成的麵筋網路受到過度拉伸，超過麵筋承受能力，會將已形成的麵筋撕裂，適當的壓延比對網路組織細密化非常有利。
此外，壓輥直徑、壓延道數、壓輥轉速都對壓延效果有影響。
四：切絲成型
面帶高速透過一對刀輥，被切成條，透過成型器傳送到成型網帶上。由於切刀速度大，成型網帶速度小，兩者的速度差使麵條形成波浪形狀，即泡麵特有的形狀。
工藝要求：麵條光滑、無並條、粗條，波紋整齊，行行之間不連線。
影響因素：
（1）面片質量
面片含水過多，切絲成型後，花型塌陷堆積；含水太少，花型鬆散，不整齊。若面片破邊、有孔洞，則會形成斷條。面片過厚，成型後面條表面會有皺紋。
（2）面刀質量
若刀輥的齒輥齧合不夠深，麵條切不斷，會引起並條；齒輥表面粗糙，切出的麵條會有毛刺，光潔度差。面梳壓緊度不夠，會使面刀齒槽中積累雜質。成型盒內有雜質，會產生掛條。
（3）刀輥速度與成型網帶速度之比的大小
比值過大，麵條花型堆積，會導致蒸煮不透、油炸不透；比值
過小，麵條波浪過大、鬆散，會導致麵餅重量不夠。
此外，成型導箱前壁壓力也會影響花型的蔬密。
五：蒸煮
蒸煮，是在一定時間、一定溫度下，透過蒸汽將麵條加熱蒸熟。它實際上是澱粉糊化的過程。糊化是澱粉顆粒在適當溫度下吸水溶漲裂開，形成糊狀，澱粉分子由按一定規律排列變成混亂排列，從而使酶分子容易進入分子之間，易於消化吸收。
工藝要求：糊化後的澱粉會回生，即分子結構又變成β狀。因此要儘量提高蒸煮時的糊化度。通常要求糊化度大於80%
具體操作：控制網帶執行速度，設定蒸箱的前後蒸汽壓力，保證前溫、後溫達到工藝要求，保證麵條在一定時間達到糊化要求。蒸箱的安裝是前低後高，保證冷凝水迴流，蒸汽壓也是前低後高。
主要作用是：在蒸箱低的一端，麵條溫度低，使一部分蒸汽冷凝，麵條含水量增加，利於糊化。在蒸箱高的一端，蒸汽量大，溫度高，使麵條升溫，進一步提高糊化度。
影響因素：
（1）蒸麵溫度
澱粉糊化要有適當的溫度，一定時間內，蒸麵溫度越高，糊化度越高。通常進面口溫度在60—70℃，出口溫度在95—100℃。進口溫度不宜太高，大的溫度差可能超過麵條表面及麵筋的承受能力。出口溫度高，提高糊化度，又可蒸發一部分水分。
（2）麵條含水
麵條含水量與糊化度成正比。
（3）蒸麵時間
延長加熱時間，可以提高產品的糊化度。
（4）麵條粗細和花紋疏密、厚度
麵條細，花形疏的面容易蒸熟，糊化度高；反之，糊化度低。
六：油炸
油炸，是把定量切斷的面塊放入油炸盒中，透過高溫的油槽，面塊中的水迅速汽化，麵條中形成多孔性結構，澱粉進一步糊化。
作用：
（1）使澱粉完全糊化；
（2）脫水；
（3）固定形狀。
具體操作：控制油炸盒傳動速度，以控制油炸時間。控制油炸鍋的前溫、中溫、後溫，以保證油炸效果。這些主要透過調節油的流量來完成。
影響泡麵油炸效果的因素：
（1）油炸溫度
油溫過低，面塊炸不透；溫度過高，面塊會炸焦。油炸分三個階段：在低溫區，面塊吸熱，溫度升高，開始脫水；進入中溫區，面塊開始大量脫水，油滲入麵條中；高溫區面塊含水已基本穩定，不再脫水，溫度與油溫相近。這提高了澱粉的糊化度，使蛋白質深度變性。
（2）油炸時間
油炸時間也是影響油炸效果的重要因素。它與油溫相互影響。
面塊中水分含量確定，油溫低，則油炸時間長；油溫高，油炸時間短。油炸時間太短，面塊脫水不徹底，不易儲存；時間太長，面塊起泡、炸焦，影響麵餅品質，也增加成本。
（3）油位
油位太低，面塊脫水慢，有可能油炸不透，耗油；油位高，迴圈量增加，易酸敗。油位高低不穩定，對面塊糊化度、產品含油量都有影響。
（4）油脂質量
油脂中飽和脂肪酸含量少，油易酸敗，產品不僅會耗油多，而且易酸敗。油脂質量好，不僅會省油，而且炸出的麵餅品質也非常好。一般採用熔點在26—30℃的棕櫚油。
此外，油耗、麵餅本身的性質也會對油炸效果產生影響。
七：風冷
剛出油炸鍋的麵餅溫度過高，會灼燒包裝膜及湯料，因此常用幾組風扇將其冷卻至室溫，以便包裝。
好了有關泡麵的工藝就介紹到這，希望能幫到你謝謝！
