蝶大玉兒2020-02-06 11:12:53包好後醒半小時在蒸，到時間關火後5分鐘在揭鍋，看看對你有幫助嗎
食味四季2020-03-03 15:56:47大家好我是食味四季，我的回答是：包子雖然好吃，但是製作起來卻是相當的麻煩，稍有不慎就會出現塌陷，死皮的現象，想要蒸好包子不僅僅是把面發好，掌握好這幾步才是蒸好包子的關鍵所在。
想要蒸好一鍋包子，以發好面為前提，從生坯，制皮，蒸制的水溫入手即可
生坯的二次醒發
這是一個我無數次提起的問題，生坯一定要有二次醒發的過程，我們在麵糰發酵好以後，在案板上將麵糰揉光滑，然後擀皮，製成生坯就直接上鍋蒸了，其實這是不對的，標準流程應該要上蒸籠之前，蓋蓋再醒發30分鐘，這樣蒸出來的包子才不會有死皮的現象。
包子皮的厚度
包子面劑切好以後，用擀麵杖沿著面劑邊緣擀成圓形，包子皮中間要厚，邊緣要薄，這樣中間厚的部位放入包子餡也不會塌陷，不會露餡如果包子皮薄厚一致，這樣在蒸的過程就會導致水分浸溼過度而出現死皮的現象。
蒸的時候要注意
包子二次醒好以後，要在底部墊紗布，玉米葉或者是油紙，目的是為了防止水蒸氣太多，還能起到很好的隔離效果，同時也能防止包子在成熟以後互相粘連，蒸包子有冷水蒸和熱水蒸兩種方法，做到我上面兩步後，等蒸鍋的水燒開後上屜，再次上汽後蒸2分鐘，轉中小火蒸13分鐘即可。
切記不可著急揭鍋
包子蒸好以後，要關火燜3～5分鐘，讓包子在裡面緩慢降溫，然後才能開鍋，以保證包子不會因為鍋內外溫差大而收縮，影響外形，也能避免造成死皮。
還是在家吃的放心
包子雖然好吃，但是多數人會選擇在外購買，刨除其他原因，如果您是因為以上的原因而不在家制作，有了我的方法就可以放心的在家制作了，
愛美食，愛生活，我是食味四季，喜歡我的回答，可以點選我的關注，歡迎大家點贊，評論，轉發，收藏，謝謝閱讀！
原創問答，未經允許，盜版必究
餐餐美味2020-03-06 17:19:23面發的很好，但蒸出來的包子卻塌陷和死皮是怎麼回事？
大家好，我是餐餐美味，我的問答是:
蒸包子的各個流程沒有掌握好，就出現了塌陷和死皮的現象。
雖然我認證的是會計師，但我有過廚師的經歷，有專門的證書，我對面食非常精通，對於蒸出的包子塌陷或死皮，其實，這是好多環節出了問題
一、包子塌陷和死皮的主要問題
①：
食用鹼放的少，會塌陷和死皮。
食用鹼放入的多與少，直接影響著包子蒸出來的效果，食用鹼放的過於少，包子就會出現塌陷或死皮的現象，因為它的酸性重，食用鹼放入的過於多，蒸的包子就發黃，也會出現塌陷和死皮的現象，因為它的鹼性重。
②：
揉的面不均勻，會塌陷和死皮。
麵糰放入食用鹼後，在揉麵的過程中，揉得不夠均勻，有的揉好了，有的沒有揉開，就會出現塌陷和死皮的現象。
③：
包子皮太薄，塌陷和死皮。
用擀麵杖擀包子皮，用力過猛擀的太薄，放的餡料太多，包子塌陷和死皮。
④：
水不開上籠，塌陷和死皮。
出現包子塌陷或死皮，最明顯的是在冬天，因為冬天太冷，溫差比較大，冷水上鍋包子出現收縮的現象，蒸出來的包子，肯定會塌陷和死皮。
⑤：
鍋蓋封不嚴，塌陷和死皮。
包子上籠後，鍋蓋沒有密封嚴，造成漏風跑氣，空氣一對流，蒸出來的包子肯定會塌陷和死皮。
⑥：
蒸熟揭蓋快，會塌陷和死皮。
蒸熟的包子最怕的是揭鍋蓋太快，包子遇冷後迅速會收縮，包子肯定塌陷和死皮。
⑦：
醒面時間短，會塌陷和死皮。
面發的再好，包孑坯不醒面，蒸出來的包子出現塌陷和死皮。
二、解決包子不塌陷和不死皮的方案
①：
揉麵的過程中，放入適中的食用鹼，一定要做到酸鹼中和，這樣做出的包子才不會出現塌陷和死皮。
②：
一定要均勻的揉麵，揉到一定的程度，看到面光時，說明面已經揉好，蒸熟的包子不會出現死皮和塌陷。
③：
擀包子皮時，最好是擀厚一些，這樣醒出來的包子個又大又白，蒸出來的包子不會塌陷和死皮。
④：
包子鋪蒸包子，等水開用計時器倒計時3分半鐘，包子開始上籠屜，蒸出來包子非常漂亮
⑤：
蒸包子要密封嚴鍋蓋，防止跑風漏氣，這樣蒸出來包子才漂亮，蒸熟的包子，一定要等3到5分鐘揭鍋蓋。
結語
面發的再好，不懂得使用技巧，蒸的包子肯定會塌陷和死皮，只有用正確的操作方法，才可以蒸出非常漂亮的包子。
大家對此怎麼看呢？歡迎大家在下面評論區留言討論哦！如果喜歡我們就點贊關注吧！我們下期再見！
波仔早點2019-03-12 16:17:03還是我來回答你這個問題吧！包子饅頭分兩種方法，第一，老面發酵，第二酵母泡打粉快速發酵。
先講老面，如果是用老面方法做，發得很好，開鍋收縮，也有可能是缺鹼，也有可能是你麵粉筋度太高，也有可能是你加了鹼水以後，揉麵手法不正確，揉得太死板，老面講究揉麵手法，可以去看我發表的影片，裡面有介紹。
如果是酵母粉，遇到這種情況。可能是麵粉筋度太高，或者是做好包子以後，二次醒發不到位，也有可能是面發酵時間過長，而缺鹼！
湯米小坊2019-03-12 14:37:04想要蒸出潔白光亮又飽滿的包子，僅僅發好面是不夠的。
家常蒸饅頭包子，我們總是習慣於從前的老肥發麵的做法。現在已經不太實用了。酵母發麵更方便快捷，而且也更充分的保留了麵粉中的維生素B族不被鹼破壞，因為酵母發麵因其不會發酸所以不需要用鹼。
而酵母發麵與傳統的老肥發麵使用起來還是有很大區別的。
第一、酵母發麵屬於生物發酵法。面發好後要充分排氣揉光，下劑子擀皮包餡兒後不能直接下鍋蒸，這是關鍵，一定不能直接蒸，要有第二次餳發過程，使得酵母菌繼續繁殖產生氣體。這一點不同於老肥發麵法。
第二、待包子松發膨脹，手指輕輕按下能快速彈起即可熱水下鍋（不是開水切記），視包子大小上汽兒10分鐘左右關火。燜幾分鐘再出鍋。
總結一下要點：
一、是包好後的二次餳發，餳發的程度很關鍵，過了和沒餳發好都會導致塌陷和死皮。
二、就是下鍋，不能開水下鍋，會使包子底燙死發硬。
三、關火後不能立即出鍋，鍋內外溫差會因熱脹冷縮而迅速縮癟，導致死皮。
注意上述幾點，一定會蒸出完美的包子了。
一口吃個胖子2019-11-22 22:30:11發麵有用老麵肥，也有用酵母的，如果用老麵肥可能鹼兌少了造成死皮，酵母發麵基本不存在鹼面少了的這種問題，我總結了一些很重要的步驟和事項可以避免塌陷。
分享一下避免塌陷死皮的步驟：
1、發麵的時候用
37度左右的水
化開老麵肥或酵母，然後加入
少許白糖
，會發酵的更好。
2、
重要：
面發好了後一定
不要用力揉麵
，用手揪成劑子，輕輕團成團。
3、包子皮
要厚實一些，避免包子餡水分浸透麵皮
，手感好的可以用手捏成包子皮，總之做包子皮的時候
不要太用力
，好在發麵很軟不需要費力就能成型，包包子的時候不要把包子口捏死。
4、
重要：
蒸鍋放好水，開火40秒-1分鐘，
給冷水加溫，讓水溫與人體溫度差不多就行，
這時再把包好的包子碼放到鍋裡，
碼放一定要非常鬆散，每個包子之間空餘2、3指寬的距離。
5、這時再蓋上鍋蓋，靜置20分鐘再開火，上汽後中火蒸20分鐘，關火後放置3分鐘再開蓋。
總結一下關鍵點：
發麵加點糖、溫柔擀皮、包子皮厚實、碼放鬆散、前後靜置，就能做出鬆軟的包子。以上是個人的一些經驗，歡迎大家討論，指出不足之處。
久久見丫2020-03-04 11:36:33我覺得可能有兩個原因。
第一是揉的過度，把面揉死了。這會導致蒸出來的饃不喧軟。
第二，塌陷應該是蒸熟後鍋蓋的水蒸氣回落導致。
小秀私廚2019-11-10 19:15:02請點選右上角的關注按鈕，關注「小秀私廚」，定期放送福利哦。
面發的很好但蒸出的包子卻塌陷和死皮是怎麼回事？
面發的很好，這個發的很好的概念需要統一一下，如何才能算是發的很好呢？
麵糰的體積是發麵之前的體積2-3倍。這個體積，算是發好了。
發麵使用什麼發麵媒介，怎麼使用的效果比較好？
自己在家裡發麵，建議使用酵母菌發酵，酵母菌發酵的好處在於，這是一種生物發酵的方式，可以最大程度的保留麵粉中的優質營養，維生素B。
還有一種發酵的方法，叫做化學發酵法，一般會使用泡打粉或者小蘇打。其實這兩種的作用和酵母的作用沒區別，都是在麵粉的麵筋組織中間產生氣體。只不過這種化學制氣的方法會破壞維生素B，雖然沒有壞處，但是減少了這種營養物質。相對來說，沒有酵母菌發酵的綜合價值好。
但是，這裡要BUT一下，如果想讓發酵的賣相好，就是要用到泡打粉。最好是泡打粉和酵母菌聯合使用，一般外面賣發麵包子的都會使用這種聯合配方，發的更大，看著更漂亮。
發麵會什麼會塌陷
如果使用酵母菌發酵，那一定要有一次排氣和二次發酵的過程。這是為了讓酵母菌發酵之後產生的氣體更加均勻。如果沒有二次發酵，那麼在麵筋組織中有的地方發酵的氣泡大，有的氣泡小。難免有部分部位是塌陷的。
然後就是面的軟硬，一半發麵的麵粉和水的比例是二比一，麵糰不要和的太軟，太軟的狀態下面團中的麵筋組織無法支撐住，所以會有塌陷的情況。
另外，包子皮的厚度不能太薄，包子皮太薄的話也會出現支撐不住整個包子的重量，會塌下來，尤其是包子皮的中間部位，也就是包好了之後的包子底，更要比其他部位厚一點點。
蒸包子的火力和關火揭蓋的問題。
蒸包子的火力只要保證鍋中是不斷有蒸汽的狀態就可以，不要火力過大。旺火蒸出來的包子確實容易塌陷。
另外，蒸好包子之後不要馬上開蓋的理論是正確的。這個真要信，蒸制的過程中，鍋內的包子和外面的空氣壓強不同，包子很容易收縮，所以建議關火3分鐘後揭蓋子，另外在蒸的時候，最好使用帶孔的蓋子，可以放出超量的蒸汽。你看那些用並不密封的竹蒸籠製作的包子或者饅頭，並不會有這個問題。最大的原因就是這種蒸籠並不是全密封的，籠內和籠外的壓強不會差很多。
中國川菜舒國重2019-04-06 10:37:01發麵分為兩種型別，一種是老酵面（也稱麵肥、老面、酵面等）發酵的發麵，稱為傳統發麵，這種發麵膨漲發酵後需要加入適量的鹼或者小蘇打進行扎鹼中和，如果麵糰發的泡，而加入的鹼量不足（行業稱為＂缺鹼＂，這樣做出的包子饅頭類蒸熟後成品表面就會出現油浸色，表皮不平整光滑的現象。這種現象稱為＂缺鹼包子或者缺鹼饅頭＂。要改變此種現象必須進行加鹼處理後才能改變。但切忌過多加入，以免造成成品變得色黃而成了＂軍用包子饅頭＂了。可先扯一下小塊蒸熟後看一下表皮光滑細膩，色白泡嫩即可製作包子饅頭了，記住須鍋內水燒開後再放入蒸籠蒸制大火一氣蒸熟。（根據所做的產品大小，才能掌握不同的蒸制時間）這樣方法做的包子饅頭一定深受大家喜愛的。
另一種發麵是乾酵母加泡打粉製作的發麵，（也稱＂酵母發麵＂）。這種發麵是當今最主要的製作包子饅頭的發酵麵糰，這種發麵製作方法簡單易操作，因此成為現在餐飲企業食堂裡製作包子饅頭的發麵。這種發麵比較容易製作可透過圧面機反覆疊壓後在進行分劑扞皮包製成包子和切成饅頭坯狀，機器壓製後發麵表皮光滑平整，放入籠屜進行餳發（行內稱為＂二次發酵＂）待包子或者饅頭漲泡後放入鍋中蒸製成熟。（根據不同型別，大小的產品而選擇不同的蒸制時間）。待蒸熟之後不要立即揭蓋取出，用等待兩至三分鐘才能取出來，要是馬上取出來就容易造成一部分包子或者饅頭塌窩和水浸斑點狀。但是如果用手工製作方法揉出來的這種發麵一般不會發生這種情況。
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鄉村阿武2020-07-23 19:38:50包子白白胖胖的，皮薄餡多，很多人都喜歡吃吧，反正包子可是我的最愛，很多人會說，我面發好了，為什麼蒸出來的包子卻塌陷，死皮，這一般都是
二次醒發沒醒發好，面沒有揉勻，蒸好後鍋蓋開的急了
等等，都會造成包子塌陷和死皮的。
包子營養豐富又好吃，特別對我這個北方人來說，我是超喜歡吃包子、饅頭的，再配上我們這裡的胡辣湯，簡直就是美味，蒸包子也是我們日常生活中經常做的事情，自己在家做，想吃什麼餡的就做什麼餡的。
蒸包子看似簡單，可是想要蒸出的包子蓬鬆喧軟，不塌餡還是有一些難度的，很多人會說，面發好了，蒸出來的包子卻出現塌陷和死皮，這是怎麼回事呢？下面就來詳細聊聊這是為什麼。
一、面發過了
發麵很重要，有些人會說，我面發的很好呀，為什麼蒸出來的包子還塌陷和死皮，有可能面發過了，面一定不能發過，如果麵糰發過了，面就沒有韌性了，酵母也失去了活性，就會撐不起麵糰，從而導致蒸出來的包子塌陷、死皮的現象。
二、皮擀的太薄了
包子皮擀的太薄了，包子皮也不能擀的太薄了，皮太薄了，包子就會撐不起來，蒸出來的包子就會出現塌陷的情況。
三、二次醒發沒餳發好
二次餳發沒餳發好，蒸出來的包子也會出現塌陷和死皮的現象，包子包好之後一定要餳發好再蒸，這一步很重要，沒餳發好或者餳發過了，都會出現塌陷和死皮的現象，可以用手輕輕按一下包子表面，會慢慢回彈，就是餳發好了。
四、蒸包子最好涼水下鍋
蒸包子冷水下鍋蒸，包子冷水下鍋蒸，能使包子受熱均勻，就不容易出現死皮，塌陷的情況，如果熱水下鍋蒸，包子急速預熱，會容易出現死皮、塌陷的現象。
五、面沒有揉好
面一定要揉好了，揉均勻了，面揉的不均勻，就會導致包子塌陷和死皮，特別是放鹼的話，面一定要揉勻揉好，這樣才能防止蒸出來的包子不塌陷和死皮。
六、蒸鍋的問題
不知道大家與沒有發現，有的蒸鍋一上氣，鍋蓋就會一動一動的，鍋蓋漏氣，就會導致鍋內蒸汽流出不能迴流，容易導致包子受熱不均，就會出現包子一塊一塊死皮的現象，最好選用帶孔的蓋子，可以很好的放出蒸汽。
七、鍋蓋開的急了
有的人喜歡包子時間一到，立馬就去開啟鍋蓋，這樣包子突然遇到冷空氣，就很容易出現回縮，塌陷的情況，包子蒸好後關火，不要馬上開蓋，燜3到5分鐘再開啟鍋蓋，就可以很好的防止包子回縮、塌陷了。
總結：透過以上的分析，我們可以看到蒸包子其實並不簡單，其中一步沒做好都會導致蒸出來的包子塌陷、死皮、不蓬鬆，所以我們在蒸包子的時候，面要發好揉勻，包子皮不要擀的太薄，包子要冷水上鍋，二次餳發一定要醒發好，蒸的時間掌握好，蒸好不要馬上開蓋，燜3到5分鐘再開蓋，這樣蒸出來的包子就不容易出現塌陷和死皮的現象了。
感謝打擊的閱讀與點贊，大家多多支援，祝大家生活愉快，事事順心。
萌萌噠早餐2019-03-25 16:38:25以前包包子也會塌陷、油了皮，包久了總結出一些經驗。
我包包子一般用酵母發麵，按照酵母包裝袋上的比例用量，放到碗裡用不燙手的溫水攪勻，用酵母水和麵，和好的面要多揉幾下，放在盆裡蓋上蓋子，找個暖和的地方讓它第一次餳發。冬天一般放到暖氣傍，大約二個小時多餳發好。春秋天時間要短些。餳發好的面再揉幾下，包好包子後蓋上籠布第二次餳發二十分鐘左右。
1、第二次餳發很關鍵，一定不要著急。
2、包子餡不要放太多，太多會油了皮。適量就行。
3、蒸包子要冷水下鍋，開鍋冒熱氣後再計時，素餡包子十二分鐘左右，肉餡包子十五分鐘。根據餡的種類大約增減一下。
4、時間到了關火後不要開啟鍋蓋，等二三分鐘後再開蓋，不然會癟皮，也不能時間太長，時間長了，包子底會粘籠布。
記住這幾點，多試幾次，一般都會蒸出漂亮的包子。
